Wer ist Jeongkwan Snim, die Starköchin ohne Michelin-Stern?

Das Treffen mit den Journalisten verspätet sich etwas, Frau Jeongkwan Snim nehme noch an einer Teeverkostung teil, sagt man uns. Und sehr lange werden wir auch nicht mit ihr sprechen können, entschuldigt sich Frau Hoo Nam Seelmann, Schweizer Kochbuch-Autorin und auch Übersetzerin von Jeongkwan, „viele Termine und schon auch ein bisschen Jetlag“.

Nehmen wir hin, schließlich ist es eine besondere Gelegenheit, eine der verehrtesten Köchinnen der Welt treffen zu können. Denn Frau Jeongkwan Snim führt kein Restaurant, in dem man einfach einen Tisch buchen, hinfahren, ein Menü bestellen kann. Sie ist auch keine Köchin, wie sie in Interviews nicht müde wird zu erwähnen. Sie ist buddhistische Nonne, „und Buddhismus hat auch sehr viel mit Essen zu tun“, erklärt die Kochbuchautorin.

Dann Auftritt Frau Jeongkwan Snim im Besprechungsraum des Wiener Hotels Henriette, wo sie anlässlich einer Präsentation ihrer buddhistischen Tempelküche am Wiener „Zukunftshof“ wohnt. Eine kleine, zierliche Frau Ende sechzig, die nicht aussieht wie eine Starköchin, wie eine Nonne aber schon gar nicht. Eine typisch koreanische Häkelmütze bedeckt den kahl rasierten Kopf der Frau, gekleidet ist sie in eine schlichte, modern wirkende Version des Seungbok, des traditionellen Alltagsgewands buddhistischer Nonnen, strahlend weiße Sneakers, „cool“ wäre eine nicht ganz unzutreffende Bezeichnung. Und wie soll man sagen – sie verströmt ein ganz spezielles Charisma, eine freundliche Ernsthaftigkeit, die einen rasch in ihren Bann zieht.

Aufgrund der Sitzordnung bin ich der Erste, der eine Frage stellen darf und erkundige mich also danach, ob ihr internationaler, durch die Netflix-Serie „Chef’s Table“ hervorgerufener Ruhm denn zu einem Boom buddhistischer Tempelküchen in Korea geführt habe, ob Novizinnen zu ihr kämen, um ihre Meisterschaft zu erlernen, ob andere Tempelköchinnen und -Köche sich ebenfalls zu profilieren versuchen.

Exakt die typisch falsche Frage, die man als europäischer Gourmet-Journalist einer buddhistischen Tempelköchin nun einmal stellt. Und ihre Reaktion vermittelte mir schlagartig die Erkenntnis hinsichtlich Weltlichkeit und Spiritualität, zwischen Wichtigkeit und Unwichtigkeit, eine Erkenntnis, die Frau Jeongkwan Snim offenbar bei vielen Menschen auslöst. Und zwar nicht nur im Westen, sondern durchaus auch in ihrer Heimat Korea, einem der aktuell konsumorientiertesten, kommerzialisiertesten und verfressensten Länder der Welt.

Denn Frau Jeongkwan antwortet mir, indem sie mir die Grundzüge des Buddhismus erklärt. Sie fragt mich nicht, ob ich diese banale Frage denn tatsächlich ernst meine, sondern erklärt ruhig und bestimmt, dass Kochen und gemeinsames Essen ein wesentlicher Bestandteil des buddhistischen Ordensalltags sind, dass es sowohl beim Kochen als auch beim Essen um eine Auseinandersetzung mit sich selbst und der Schöpfung gehe. Sie sagt nicht, dass in der buddhistischen Tempelküche Ehrgeiz, Erfolg oder Streben nach Anerkennung einfach überhaupt keine Themen sind. Sie sagt es nicht und ich habe es trotzdem verstanden.

Aber wie kann eine buddhistische Nonne dann so berühmt werden, wie kam sie überhaupt zu ihrem Chef’s Table-Auftritt? Das hat wohl auch damit zu tun, dass sich viele europäische und amerikanische Küchenchefs in den vergangenen 20 Jahren mit Saisonalität, Achtsamkeit, Fermentation und anderen archaischen Formen von einerseits Konservierung, andererseits Aroma-Intensivierung befassten.

Vielleicht einer der Gründe, die den französischen Spitzenkoch Éric Ripert, der in New York das Dreistern-Restaurant „Le Bernardin“ leitet, Anfang der 2010er-Jahre in die koreanischen Tempel führte, ein anderer, dass er selbst Buddhist ist. Jeongkwan Snim war damals in Korea schon durchaus ein Begriff, „kein Star, aber bekannt“, sagt ihre Autorin und Übersetzerin Hoo Nam Seelmann.

Denn die Tempel – vergleichbar mit Klöstern in Europa – zu besuchen, hat in Korea durchaus Tradition, entweder wenn man in Not ist und Besinnung sucht, oder zu festlichen Angelegenheiten wie etwa dem Frühlingsfest Yeondeunghoe zu Buddhas Geburtstag. Die Besucher können dann am Tempelalltag teilnehmen und werden auch verköstigt, gekocht wird, was Spender mitbringen und was der Tempel-eigene Garten gerade hergibt. Beziehungsweise kauft Jeongkwan auf Bauernmärkten ein, wenn die Besucherzahlen die Kapazität ihres Klostergartens übersteigt, im Supermarkt aber nie, „die Ware dort ist schlecht, alt und anonym“.

Und was Jeongkwan dann aus diesen Zutaten zaubert, ist in der Tat bemerkenswert, absolut schlicht, überhaupt nicht kompliziert, puristisch und zugleich wunderschön. Dazu muss man sagen, dass die buddhistische Tempelküche nicht nur völlig saisonal und vegan ist, sondern auch noch auf die „scharfen Aromen“ von Zwiebel, Lauch und Knoblauch verzichtet, weil die nach buddhistischer Lehre die Begierden wecken und die Meditation stören. Das Essen der richtigen Zutaten verändere den

Charakter, sagt die Nonne, „und die Farbe des Gesichts“. Und auch sehr bemerkenswert ist, dass es Jeongkwan auch grundsätzlich nicht darum geht, Wohlgeschmack zu erzeugen und in – wenngleich puristischem – Genuss zu schwelgen, ihr gehe es darum, mit ihren Gerichten der Natur zu danken und die Speisen dem Körper Gutes tun zu lassen, erklärt sie, „wie Medizin“. Zurückhaltung sei das Prinzip, nicht die Gier. Die Köstlichkeit ihrer Gerichte sei ein mehr oder weniger zufälliger Nebeneffekt ihrer Achtsamkeit gegenüber dem richtigen Zeitpunkt der Ernte und der richtigen Verarbeitung je nach Aromaintensität der Pflanze. Und Essen diene letztlich dazu, dem Körper Kraft zu geben, um wie Buddha zu werden.

Der französische New Yorker Küchenchef Érich Riepert war jedenfalls begeistert – von ihr und von ihrer Küche. Er lud die Nonne 2015 ein, in sein Restaurant nach New York zu kommen und ihre Tempelküche vorzustellen, Presse war zahlreich anwesend, die verblüffte Begeisterung der Journalisten war grenzenlos: Vegan, simpel, überaus ästhetisch und dann war diese Frau auch noch das absolute Gegenteil dessen, was gefeierte Küchenchefs sonst so auszeichnet – sie war uneitel, bescheiden, demütig und gänzlich fern von jedem Ehrgeiz.

Jeff Gordinier porträtierte sie kurz darauf in der New York Times und verglich „The Philosopher Chef“ mit den Gemüseküchengurus Alain Passard und Michel Bras. David Gelb packte also gleich einmal die Kameras und sein Chef’s Table-Team zusammen und begab sich in die waldige Bergregion des Naejangsan-Nationalparks zum abgelegenen Baegyangsa-Tempel. Schließlich bekannte auch noch der (kürzlich gefallene) Küchengott René Redzepi, dass Jeongkwan Snim ihn inspiriert habe, der Rest ist Geschichte.

Ändert das etwas am Lebensstil der Nonne, die seit 50 Jahren in der Abgeschiedenheit der Tempelanlage in den Bergen lebt? Nein. Ab und zu nach Paris zu einer Kochshow oder nach Turin zur Slow Food-Convention. Vor allem aber das Zubereiten der täglich einen Mahlzeit für sich und die anderen Nonnen des Tempels.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 24/2026 erschienen.