Es steckt weit mehr als nur der gute Geschmack dahinter: Maillard-Reaktion, Karamellisierung und Raucharomen sprechen direkt unser Urmenschengehirn an.
Warum schmeckt Gegrilltes – egal, ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei oder Käse – so gut? Na weil es halt einfach gut schmeckt, wäre wohl unsere Antwort. Doch so einfach sind limbisches System, Hirnstamm, Thalamus und gustatorischer Cortex in unserem Gehirn halt nicht gepolt.
Was es geschmacklich mit Gegrilltem, Gebackenem, Frittiertem und Gebratenem so auf sich hat, erforschte 1912 erstmals der französische Naturwissenschafter Louis Camille Maillard. Er stellte fest, dass es sich um eine komplexe Reaktion verketteter chemischer Reaktionen handelt, bei denen Amino-Verbindungen zu neuen Verbindungen umgewandelt werden, wir nennen es schlicht „Rösten".
Louis Camille Maillard
© GemeinfreiDazu kommt dann noch eine Karamellisierung von Zuckern und nicht zuletzt der Einsatz von Guajacol (vor allem bei Grillen mit Buchenholz), das für die rauchige Würze sorgt. All das vermittelt unserem Urmenschengehirn Köstlichkeit, weil Gegrilltes leicht verdaulich ist, weil Garung über Hitze bis zu einem gewissen Grad keimtötend ist, weil kontrolliertes Feuer und Rauch dem Neandertaler in uns Sicherheit und Gemeinsamkeit suggeriert. Muss man sich das beim Grillen durch den Kopf gehen lassen? Besser nicht, sonst brennt's noch an.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 32/2026 erschienen.
