Wolfgang Palme erforscht Gemüse, das selbst Minusgrade übersteht. Im Interview erklärt der Gartenbauexperte, welche 77 Gemüsearten winterhart sind, warum sie bei Frost süßer schmecken und weshalb der Handel dennoch am Ganzjahresangebot festhält.
Man braucht nicht zu studieren, um zu wissen, dass im Winter nichts wächst, dass es kulinarisch die karge Zeit der Lagergemüse ist. Wolfgang Palme, Abteilungsleiter für Gemüseanbau an der HBLFA für Gartenbau in Schönbrunn, stellte aber fest, dass wir uns da über Jahrtausende hindurch geirrt haben.
Herr Palme, wie kommt man auf die Idee, seit jeher unwidersprochenes Allgemeinwissen zu hinterfragen und dabei zu erforschen, dass Gemüse auch bei Minusgraden überlebt?
Das war mehr oder weniger eine Panne, ein Zufall. Wir experimentieren ja das ganze Jahr über mit alten und speziellen Sorten, studieren deren Resilienzen, darunter auch bei Asia-Salaten. Und da ist uns vor 20 Jahren in der Versuchsaußenstelle Zinsenhof im Melktal, also schon im etwas raueren Klima, der Wintereinbruch dazwischengekommen. Wir dachten, schade, dieser Herbst-Satz ist verloren, doch nein, da waren frische, zarte Salattriebe.
Aber wie kann das funktionieren? Jeder Hobbygärtner und Besitzer einer Tiefkühltruhe weiß: Frost zerstört die Pflanzenzellen.
Gute Frage! Und genau das war Teil unserer Versuchsanordnung, nämlich wie Pflanzen mit Stress umgehen, darunter auch mit Frost. Und die machen das sehr elegant, nämlich indem sie Frostschutz einlagern, Zucker und Lipide. Das heißt, das Eis bildet sich um die Zellen herum, aber nicht in den Zellen.
Wir hatten auch Projekte mit dem Handel, aber der will auf das Konzept des Ganzjahres-Sortiments nicht so recht verzichten. Was hinsichtlich Energieverbrauchs natürlich fatal ist
Faszinierend! Welche Pflanzen können das?
Wir haben tatsächlich alle nach der Trial-and-Error-Methode durchprobiert und sind dann auf 77 Gemüsearten gekommen, die zumindest -5°C aushalten, haben sie in drei Kategorien gegliedert, die „Dreistern“-Kategorie hält sogar unter -15°C aus. Das sind vor allem Blattkohl-Sorten wie etwa der Grünkohl, aber auch mehrjährige Zwiebelgewächse wie die Winterheckenzwiebel oder junge Pflücksalate.
Wenn Sie sagen, dass die Pflanzen bei Frost Zucker und Lipide einlagern – schmeckt man das dann auch?
Das ist tatsächlich der Fall, sie schmecken süßer. Besonders erstaunlich war das bei den Radieschen.
Stellen diese Erkenntnisse den Gemüseanbau jetzt komplett auf den Kopf? Können wir in Wirklichkeit das ganze Jahr über durchproduzieren?
Der Winter ist natürlich keine Hauptwachstumszeit, wenig Licht, niedere Temperaturen, im Winter leben die Pflanzen vor allem davon, dass sie im Herbst gewachsen sind. Wintergemüse sind nicht so ertragreich wie die Pflanzen im Frühling oder Sommer, aber ökonomisch dennoch durchaus sinnvoll.
Wir hatten da ja auch Projekte mit dem Handel, aber der will auf das Konzept des Ganzjahres-Sortiments nicht so recht verzichten. Was hinsichtlich Energieverbrauchs natürlich fatal ist – wieso sich nicht einfach dem Rhythmus der Natur anpassen?
Steckbrief
Wolfgang Palme
Wolfgang Palme ist Gartenbauexperte, Forscher und Buchautor. Er leitet die Abteilung Gemüsebau an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau in Schönbrunn und ist Gründer der City Farm Augarten. Palme gilt als Pionier in Sachen Gemüseraritäten und Wintergemüse.