Ausreserviert: Lukas Mraz über Erfolg ohne Größenwahn

Sie schreiben auf Social Media: 2026 ist ausreserviert. Ist das ein Geschenk – oder auch eine Bürde?

Wir hatten immer schon eine gute Buchungslage. Vor sieben, acht Jahren haben wir an einem Freitag den letzten Tisch für die darauffolgende Woche vergeben. Nach dem Lockdown haben uns die Leute die Bude eingerannt. Die Wartezeiten lagen zeitweise bei bis zu einem halben Jahr. Heuer sind wir für ein ganzes Jahr ausgebucht. Viele Gäste sind darüber nicht besonders glücklich. Für uns ist das ein Ritterschlag.

Selbst 2027 wird es schon eng. Wie fühlt sich das an?

Man will sich fast dafür entschuldigen, dass man so voll ist. Vor dem Post war ich ein bisschen nervös und hatte Sorge, dass es arrogant rüberkommen könnte, wenn man sagt, dass man ausgebucht ist. Aber die Leute haben sich mit uns gefreut.

Wem wollen Sie jetzt noch etwas beweisen?

Was heißt überhaupt beweisen? Kochen wird oft mit Hochleistungssport verglichen. Ich sehe das nicht so. Das Einzige, was man vergleichen kann, ist, dass man jeden Tag drinnen stehen muss. Der Papa war in 35 Jahren zwei Tage nicht da – wegen Corona. Gastronomie heißt, verlässlich präsent zu sein. Es gibt Gäste, die ein Jahr auf den Tisch warten. Da muss ich meine eigenen Bedürfnisse auf die Seite schieben. Für mich ist das keine Last. Ich bin jeden Tag gerne da und sehr dankbar, dass ich das machen darf.

Dennoch: Wie viele dieser fünf Tage sind Glück und Freude und wie viele sind Pflicht?

Ich wollte immer kochen, schon als Kind. Deshalb denke ich nicht in Kategorien wie Pflicht oder Überwindung. Ich bin jeden Tag glücklich. Es gibt keine schlechten Tage.

Und was bedeutet ausreserviert betriebswirtschaftlich?

Natürlich bringt das viel Planbarkeit. Wenn wir genau wissen, wie viele Gäste kommen, können wir präziser einkaufen und produzieren. Wir müssen weniger wegwerfen und bereiten genau das vor, was wir tatsächlich brauchen. Wenn du nicht voll bist und 30 Gäste hast, kochst du trotzdem für 35. Dann bleibt Ware übrig, die am nächsten Tag wieder verarbeitet werden muss. Wir haben auch immer genau die Mitarbeiter, um diesen Workload zu stemmen.

Wie wichtig ist Ihnen das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Auf dem Niveau, auf dem wir kochen, sind wir wahrscheinlich das billigste Restaurant. Wir arbeiten nur mit ganzen Tieren, dadurch ist die Ware günstiger. Wir haben vom Anzugträger bis zum Kunststudenten alle da sitzen. Kostet das Menü statt 188 dann 300 Euro, schließt du viele Schichten aus. 188 Euro sind auch viel Geld. Aber trotzdem macht es uns aus, dass wir ein großes Publikum ansprechen.

Sie sprechen in ihrem Posting auf Social Media von Dankbarkeit. Wem gilt die zuerst? Dem Team, den Gästen oder ihrem 17-jährigen Ich, das schon gekocht hat, wo es noch nicht so cool war?

Na ja, dass wir jetzt hier sind, verdanken wir natürlich zuerst meiner Familie. Wir sind seit 35 Jahren ein Familienbetrieb. Der Opa war der Mraz, der Papa war der Sohn. Beide haben immer investiert, damit der Betrieb auf Top-Niveau bleibt. Dem Papa verdanke ich extrem viel, dafür bin ich sehr dankbar. Ich bin natürlich auch den Gästen dankbar, dass sie so gerne kommen. Und dem Team genauso. Ich könnte keine 40 Gäste alleine bekochen.

Was versteht die Öffentlichkeit eigentlich bei Restaurantökonomie am wenigsten? Mit welcher Erzählung würden Sie am liebsten aufräumen?

Ich finde, dass dieses „zu teuer“ ein Problem ist. Gastronomie ist einfach teuer zu machen. Du brauchst viele Mitarbeiter, die Ware wird immer teurer, und du arbeitest mit Produkten, die du wegschmeißen musst, wenn sie nicht verkauft werden. Was ich daran oft nicht mag, sind diese schnellen Urteile. Lieber ein bisschen mehr zahlen und dafür etwas wirklich Gutes bekommen, als weniger zahlen und dafür etwas Halbgares.

Ein Gastronom, der ein Bio-Schweineschnitzel in Butterschmalz macht und dafür statt 16,50 Euro 20 Euro verlangt, wird wegen dieser vier Euro auf das Titelblatt einer Zeitung gezogen. Natürlich sind vier Euro auch Geld. Aber es fehlt oft die Wertschätzung für den Unterschied zwischen etwas industriell Gefertigtem und etwas, bei dem sich jemand wirklich Mühe gibt. Da wünsche ich mir mehr Verständnis.

Was stört Sie an diesen schnellen Urteilen am meisten?

Ich finde diese ganze Rating-Kultur schwierig. Restaurants waren mit die Ersten, die permanent bewertet wurden. Heutzutage kann jeder jeden anonym bewerten. Problematisch ist das vor allem, weil es oft Leute sind, die keine Ahnung haben, wie so etwas gemacht wird. Ich lese mir das nicht mehr durch. Vor ungefähr zehn Jahren habe ich einmal einen Kommentar unter einem Artikel gelesen, in dem ich beschimpft wurde. Seitdem lese ich keine Ratings mehr. Das ist für mich heilsam.

Wer bei Ihnen isst, bekommt ein Surprise Menü serviert. Was gewinnt man, wenn die Gäste nicht wählen können?

Ich glaube, viele Gäste sind heute auch froh, sich hinzusetzen, nichts entscheiden zu müssen, bedient zu werden und sich überraschen zu lassen. Viel von dieser Überraschung ist verloren gegangen. Früher hatte man viel weniger Informationen und wusste nicht genau, was einen erwartet. Wie schaut die Weinkarte aus? Was gibt es zu essen?

Genau dieses Ungewisse habe ich immer als etwas Schönes empfunden. Deswegen machen wir das bewusst so. Auf unserer Homepage gibt es kaum Fotos, und wir posten keine Gerichte, solange sie auf der Karte sind. Ich will, dass die Gäste reinkommen und sich denken: Okay, wow, was ist hier los?

Wie viel ist bei so einem Menü wirklich Improvisation – und wie viel ist Planung?

Wir wechseln das Menü oft. Für ein Fine-­Dining-Restaurant wirklich oft. Wir arbeiten ausschließlich mit österreichischen Gemüseproduzenten, beim Obst ist es fast genauso, Fleisch kommt nur aus ­Österreich, Fisch im Süßwasserbereich ebenso. Regionalität und Saisonalität sind ein großer Teil des Ganzen. Im Sommer wechseln wir eher alle vier bis fünf Wochen, im Frühling und Herbst alle fünf bis sechs, im Winter ungefähr alle sechs Wochen.

Natürlich kann einmal eine Kleinigkeit ausgetauscht werden, wenn etwas nicht mehr verfügbar ist. Aber grundsätzlich ist das alles geplant. Im März gab es vier Gänge vom Thunfisch und Wachtel auf drei Gänge aufgeteilt. Diese Dinge sind vorbestellt. Von den Wachteln zum Beispiel kamen jede Woche 100 Stück. Kommt das Lamm auf die Karte, werden bei meiner Lammbäuerin zwölf Lämmer vorbestellt.

Wie wird aus der scheinbar simplen Karotte ein Gericht, das der Gast am Ende des Tages bestenfalls nicht mehr vergisst?

Durch viel Arbeit, viel essen, viel kosten, viel reden. Wir sitzen viel zusammen, schreiben die Karte immer gemeinsam und überlegen uns neue Sachen. Handwerk gehört natürlich auch dazu.

Was ist das Riskanteste, das man einem Gast zumuten kann?

Wir hatten ganz am Anfang mal einen Teller, den man abschlecken musste. Eine Keramikerin hat diesen Teller gemacht, der in einer Grube im Feuer gebrannt wurde. Dadurch hatte er einen rußigen, schwarz schimmernden Effekt. Wir haben ihn zusätzlich geräuchert. Das war dann der erste Gang: ein geräucherter Teller mit Crème fraîche, Kaviar und Verbenaöl darauf.

Und der Gast musste ihn halt abschlecken. Lustigerweise ist das sehr gut angekommen. Aber es gab immer wieder ein, zwei Gäste, die das nicht machen wollten. Da hast du schon gewusst, dass wir eher das falsche Restaurant für sie sind. Innereien sind für viele Gäste auch eine Herausforderung. Wir versuchen sie so zu verpacken, dass sie quasi untergemogelt werden. Wie man das bei einem Kind mit Gemüse macht.

Gibt es so etwas wie eine unsichtbare Zutat in ihrem Menü? Ist es das Tempo, die Dramaturgie, wie man ein Essen präsentiert?

Wir sind das Einsteiger-Fine-Dining-Restaurant. Die Gerichte leben davon, dass wir nicht 100.000 Sachen auf dem Teller haben und nicht ganz viele Kleinigkeiten anrichten. Ich bin der Meinung, dass Essen auch Energie oder Temperatur haben muss. Wenn etwas aus der Pfanne kommt, soll es so schnell wie möglich zum Gast kommen. Wenn das zu lange steht, geht die Spannung raus. Darum arbeiten wir viel mit schönen Keramiken. Die Keramik ist quasi das Bild, und das Essen, das draufliegt, soll heiß und lecker sein und mit dem Geschmack überzeugen. Das ist ein bisschen das Secret-Thing.

Jeder hat eine Meinung, was Essen kosten darf. Ist das demokratisch schön oder nervig?

Wir sind in einer Kategorie, in der wir wahrscheinlich eher zu günstig sind. Für uns geht sich das gut aus. Gerade in den letzten Jahren gab es viele Restaurants, die teurer geworden sind und dann auf einmal wieder billiger. Das ist das Dümmste, was man machen kann, weil der Gast sich dann fragt: Was ist da los? Nervig und schlimm ist es vor allem für Gasthäuser, die wirklich jeden Euro beim Schnitzel rechtfertigen müssen. Viele sagen auch: Es kostet so viel, damit wir die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ordentlich bezahlen können. Da bin ich der Meinung, dass das dem Gast am Ende des Tages noch immer ziemlich egal ist.

Ihr Restaurant hat aktuell zwei Michelin-Sterne. Was ist die größte Lüge an dem Satz, Michelin-Sterne sind mir egal?

Ich finde, dass in der Gastronomie heute teilweise vieles einheitsbreiig wird – auch weil man auf diese Auszeichnungen hinarbeitet. Dafür gibt es natürlich ein Rezept: was besser ankommt, wie man ein Gericht aufbaut, wie aufwendig es ist. Dabei geht das eigentliche Kochen manchmal verloren. Mit 18 wollte ich unbedingt diese drei Sterne haben.

Mit 22 habe ich dann bei meiner Mutter im Gasthaus gearbeitet, davor nur in Drei-Sterne-Restaurants. Da habe ich mich plötzlich gefragt: Was braucht gutes Essen wirklich? Braucht es Silberbesteck? Braucht es die ganze Etikette? Daraus ist das entstanden, was ich heute mache. Ich bin keiner, der sich große Ziele setzt. Ich arbeite lieber permanent an Kleinigkeiten. Ich glaube nicht, dass wir nur wegen der Sterne so voll sind. Da spielt viel mehr mit hinein.

Aber wirklich verlieren will man den Stern auch nicht, oder?

Es ist cool, dass wir gut bewertet sind. Es ist cool, wenn die Gäste rausgehen und hoffentlich gut über uns reden. Natürlich wäre es blöd, wenn wir bei Auszeichnungen etwas verlieren würden. Aber dieses Risiko nehmen wir wahrscheinlich ständig in Kauf – in der Art, wie wir sind und wie wir das machen, ohne uns zu verbiegen. Und wenn wir einmal etwas verlieren würden, möchte ich trotzdem, dass wir weiterhin voll sind. Das wäre dann auch ein Zeichen.

Wie groß ist der Druck? Man steht in der Auslage und die Konkurrenz schläft auch nicht?

Ich habe es schon immer gehasst, Zeugnisse oder Schularbeiten zurückzubekommen. Natürlich ist dieses Gefühl da. Aber ich versuche, es so gut wie möglich zu verdrängen. Unter den Köchen habe ich dieses Konkurrenzgefühl eigentlich nicht, weil genug Platz für alle ist. Mir ist wichtig, mich auf die Arbeit zu konzentrieren und darauf, dass die Gäste happy sind.

Wir sind unsere eigenen Kritiker, jeden Tag. Alles andere kann ich eh nicht beeinflussen. Ich will da ein bisschen die Wichtigkeit rausnehmen. Ich möchte, dass Kochen nicht nur von Hochleistungsdruck dominiert wird. Nicht falsch verstehen: Ich hätte nichts gegen drei Sterne. Aber es ist nicht mehr so, dass drei Sterne automatisch der Zenit sind. Wir hängen die Auszeichnung auch nirgends an die Tür. Eben weil ich dem Ganzen ein bisschen das Gewicht nehmen will.

Jetzt sind Sie auch Unternehmer: Lohnnebenkosten, Energie, Bürokratie, Personalmangel – wo jammert die Branche zu laut und wo zu leise?

Das ist schwierig. Wir haben keinen Personalmangel. Über die Lohnnebenkosten wird gejammert, und da müsste man fast noch lauter jammern. Ich habe von 17 bis 27 im Ausland gearbeitet und dort nie ein 13. oder 14. Monatsgehalt bekommen, weil es das dort nicht gab. Ein neuseeländischer Kollege hat mich einmal gefragt, ob unser Kalender anders ist, weil wir 14 Monatsgehälter haben. Dass man darauf dann auch noch einmal doppelt alles zahlen muss, ist natürlich ein Thema. Auf der anderen Seite muss ich aber auch sagen: Es geht uns in Wien und in Österreich sehr gut. Man muss manchmal auch einfach glücklich sein mit dem, was man hat.

Wie führt man eine Küche, in der Tempo und Druck herrschen, ohne dass Angst entsteht?

Eine Küche hat immer auch etwas mit Hierarchie zu tun und damit, wer am Schluss das Sagen hat. Es kommt schon vor, dass ich schreie. Das ist leider oft der schnellste Weg zum Ziel. Aber am Ende bringt es nichts, wenn Mitarbeiter Angst haben. Das ist das schlimmste Ge-

fühl. Wenn du Angst hast, kannst du nichts. Ich habe in Frankreich mit 17 ein Jahr lang in einem Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet, und dort haben sie mir jeden Funken Selbstvertrauen geraubt. Da bin ich teilweise sogar geschlagen worden in der Küche. Ich bin aus einem Familienbetrieb gekommen, ich war immer schon interessiert am Kochen – und dort konnte ich plötzlich fast nichts mehr. Das ist eine Kultur, die heute nicht mehr herrschen muss. Vieles ist besser als früher. Viele geben sich Mühe, dass die Stimmung besser ist, dass man weniger Stunden macht und dass der Umgang besser wird. Wir sitzen jeden Tag um 17.30 Uhr gemeinsam am Küchentisch und essen. Wir arbeiten miteinander und nicht gegeneinander.

Hat Ihnen diese harte Schule am Ende mehr gegeben, als sie Ihnen genommen hat?

Ich habe damals ein Zeugnis bekommen, und mit diesem Zeugnis musste ich nie wieder irgendwo grob arbeiten. Das war damals mehr oder weniger das beste Res­taurant in Europa. Aber ich würde heute niemandem empfehlen, das so zu machen. Danach hatte ich einen Chef, meinen Mentor, den einzigen Chef, den ich immer Chef nennen werde: Jonnie Boer. Er ist leider letztes Jahr verstorben. Das war in Holland, auch drei Sterne, und dort war es genau das Gegenteil. Wir mussten zwar noch mehr arbeiten, es war noch stressiger, aber es war ein Miteinander. Wenn man ohnehin so viele Stunden in der Arbeit steht, dann muss man zumindest eine gute Stimmung haben.

Wie ist das mit dem Nachwuchs, der ja viel gescholten wird, weil er nicht mehr arbeiten will?

Natürlich wird es nicht leichter, aus ihnen das herauszuholen, was man aus anderen Generationen oder aus meiner Generation herausholen konnte. Das ist einfach so. Aber man kann nicht immer nur über Generationen schimpfen, sondern sollte auch denen dankbar sein, die den Job tatsächlich machen.

Was kochen Sie, wenn sie niemandem etwas beweisen müssen?

Zu Hause jedenfalls nichts Aufwendiges. Ich würde nie daheim beweisen wollen, dass ich ein Sternekoch bin. Eigentlich habe ich erst durch die Kinder angefangen, zu Hause zu kochen – Nudeln mit Tomatensoße. Um ehrlich zu sein: Ich hasse es, zu Hause zu kochen. Bei mir war früher nie etwas im Kühlschrank. Ich hätte eigentlich gar keinen gebraucht. Am Wochenende schmecke ich viel lieber, was jemand anderer macht. Mein eigener Geschmack nervt mich fast schon.

Essen fotografieren im Restaurant: ja, nein, egal?

Wenn überhaupt, dann fotografiere ich höchstens schnell, um dem Papa etwas zu zeigen. Also eher zack – und dann wird gegessen. Ich würde dem Essen nie die Zeit rauben, nur damit ich noch ein schönes Foto mache. Unsere Gäste machen Fotos. Das ist mir egal. Da darf jeder machen, was er will.

Was ist Ihr wichtigstes Küchenwerkzeug?

Natürlich das Messer. Und dann Salz. Ein Werkzeug für den Geschmack.

Das schönste Wort in der Küche?

Wochenteilerbier. Ich trinke unter der Woche zwar nichts, aber bei uns freuen sich die Köche und Köchinnen – einer ganz besonders – immer auf den Wochenteiler. Dann wird ein Bier getrunken.

Welche Fragen von Journalisten nerven eigentlich?

Eine Frage, die ich nicht mag, ist: Was kochst du am besten? Das ist tatsächlich eher so eine journalistische Frage. Ich hasse sie, weil ich oft gar nicht weiß, wie ich darauf antworten soll. Im besten Fall kann ich alles ein bisschen.

Gibt es eine Frage, die Gäste öfter stellen sollten?

Wann habt ihr den nächsten Tisch frei? Viele glauben, dass sie ohnehin keinen Tisch mehr bekommen. Und ich sage immer: Fragt doch einfach. Vielleicht hat irgendwer storniert, und dann nehmt ihr halt diesen Tisch. Es gibt viele Gäste, die sagen: Ich habe vor zwei Tagen den Tisch bekommen.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 30+31/2026 erschienen.