Die sogenannte Bistronomy bietet ein ähnliches Erlebnis wie die Spitzenküche, allerdings in entspannter Atmosphäre und zu einem Bruchteil der Kosten. Wird die Sterneküche das überleben?
Sechs Gänge im Steirereck, Österreichs Ikone unter den Gourmet-Restaurants, kommen aktuell auf 255 Euro, die Weinbegleitung dazu schlägt mit 120 Euro zu Buche. Bei Konstantin Filippou zahlt man für sieben Gänge 310 Euro, die Getränkebegleitung erhöht den Gesamtpreis auf 445,–.
Und bei Juan Amador, lange Zeit Österreichs einziger Dreisterner, kommt das neungängige Menü auf 395 Euro, für eine Person und da hat man noch nichts getrunken. Sagen wir so: Das leistet man sich nicht einfach einmal so.
Enormer Aufwand
Wollen uns die gefeierten Spitzen-Gastronomen also über den Tisch ziehen? Nein, die Gewinnspanne in der Haute Cuisine ist minimal, liegt bei ein paar Prozent, der Aufwand – vor allem Personal und Wareneinsatz – ist dafür enorm.
Stellt sich die Frage: Muss es wirklich Kaviar sein, Mieral-Taube, handgetauchte Jakobsmuschel, Trüffel und die über 26 Jahre geführte Fermentation biodynamisch angebauter Urkarotten? Muss die Weinkarte so umfangreich sein, dass man ohne Empfehlung des Sommeliers ohnehin verloren ist, weil allein das Durchblättern eine Stunde braucht? Muss das Besteck versilbert, Servietten und Tischtücher aus Damast sein, braucht man wirklich vier Amuse-Gueules und drei Desserts, alles serviert auf jährlich wechselndem Designer-Porzellan?
Braucht gute Küche großes Theater?
Luca Presser meint: Nein. Luca Presser ist Anfang 20 und Mitbegründers des Gastronomie-Projekts das Drittl. Seine Freunde und er maturierten vor nicht allzu langer Zeit in Gastgewerbeschulen, absolvierten bereits Stationen in diversen Dreistern-Restaurants in Spanien, Südamerika und New York, kochten vor zwei Jahren erstmals vor Publikum im Rahmen eines „Kitchen-Takeovers“ einer kleinen Weinbar in Wien-Neubau und mieteten sich dann abends im kleinen Bäckerei-Lokal „Ährlich“ in der Wasagasse ein.
Wo die sehr jungen Männer eineinhalb Jahre lang eine sehr großartige und zugleich lustige Neu-Interpretation der Wiener Küche vorlegten – auf hohem Niveau, aber ganz ohne steife Gourmet-Attitüde. Anfang September eröffneten sie ihr eigenes Restaurant im ehemaligen Café Florianihof, es ist so voll, wie viele Gourmetrestaurants gerne wären.
Auf die Frage, ob ihre frühe Selbstständigkeit denn nicht einer Karriere in der Spitzengastronomie im Wege stehe, ob nicht die Auszeichnung mit Hauben und Sternen das Ziel sei, sagt Presser, „eigentlich nicht“. Die eine oder andere Haube von Gault Millau vielleicht, eine Erwähnung oder ein „Bib Gourmand“ im Michelin gerne, „aber bloß kein Stern, an dem Stress, den das bedeutet, haben wir definitiv kein Interesse“. Und an den wirtschaftlichen Zwängen, die damit verbunden sind, auch nicht.
Ein Konzept aus dem 19. Jahrhundert
Presser ist darüber hinaus der Ansicht, dass mit steigendem Menüpreis und Anzahl der Gänge nicht automatisch auch das Erlebnis ein besseres sei, eher im Gegenteil, „mit einer einzigen Ausnahme: Luki Mraz, aber das ist was anderes, da sieht man mit eigenen Augen, wofür man Geld bezahlt“.
Und überhaupt sei die Zeit der klassischen Brigade-Restaurants nach der Schule von Auguste Escoffier, der diese hierarchische Organisationsform Ende des 19. Jahrhunderts nach militärischem Vorbild konzipierte, „komplett überholt, die alten Hierarchien braucht kein Mensch mehr“, so der junge Küchenchef, viel zu viel Aufwand, viel zu unflexibel, „wir kochen zu dritt 140 bis 180 Gerichte pro Tag und haben Spaß dabei“.
Verdrängungsprozess
Der Verdrängungsprozess ist jedenfalls schon voll im Gange, so sieht das auch Das-Drittl-Team, „die Gäste sind viel entspannter als früher, schätzen auch das entspannte Setting“. Und stören sich auch nicht daran, dass die jungen Männer die Leucht-Schläuche mit Hilfe von YouTube-Tutorials selbst montiert und die Polsterbänke selbst bezogen haben.
Anhand eines der besten Beef Tatars, die man aktuell im Land bekommen kann, einer Gurkenkaltschale, die man in knusprige Pani-Puri-Kugeln füllt, um sie sich sodann komplett in den Mund zu stecken, einer Aromabombe in Form eines Carpaccios von gedörrten Marillen mit getrocknetem Weiderind, Pistazien-Crumble und Lammfett-Vinaigrette oder eines endgültigen Popcorn-Gelato auch völlig nebensächlich.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 40/2026 erschienen.
