Essbare Landschaften: Wie Kulinarik zum Reiseziel wird

Piemont im November, es ist ziemlich frisch und die an und für sich hübsche Hügellandschaft rund um das Städtchen Alba ist bei dichtem Nebel nicht einmal zu erahnen. Ja, es gibt einen gotischen Dom an der Piazza Risorgimento und der internationale Süßwarenkonzern Ferrero hat in Alba seinen Sitz. Was jetzt aber noch nicht erklären würde, warum von Oktober bis Dezember hier und im Umkreis von zehn Kilometern jedes Zimmer ausgebucht ist, die etwas besseren Zimmer sogar über Jahre hinaus.

Der Grund dafür heißt „Tuber Magnatum“, landläufig auch weiße Trüffel genannt. Seit 1929 werden die erdigen Knollenpilze mit dem strengen Duft im Cortile della Maddalena im Zentrum der Stadt feilgeboten. In den 1970ern und 1980ern wurde daraus das, was man heute „Event“ nennt, mit Rahmenveranstaltungen, Verkostungen, Exkursionen und natürlich jeder Menge wunderbaren Speisen, nicht immer mit Trüffel, aber meistens. Die Region rund um Alba ist damit ein Paradebeispiel für einen tourismuswirtschaftlichen Volltreffer, der einzig und allein auf einem kulinarischen USP beruht.

Jetzt hat natürlich nicht jeder Flecken dieser Welt das Glück, dass in seinen Wäldern die mit Gold aufgewogene Alba­trüffel gedeiht und er sich außerdem noch in Norditalien befindet, einem der Kulminationspunkte des Genusses, des guten Essens und der Weinkultur in Europa.

Muss er aber auch nicht, es ist nämlich genug für alle da. Marktbeobachter wie The Business Research Company oder IMARC Group beziffern den Umfang des Genusstourismus in den hohen Milliardensphären und prognostizieren vor allem jährliche Wachstumspotenziale zwischen 14 Prozent und knapp 16 Prozent. Was Genusstourismus logischerweise zu einem Hoffnungsmarkt macht, für den nicht einmal Berge gesprengt oder Lifte gebaut werden müssen.

95 Prozent aller Reisenden, so IMARC nach einer Zusammenfassung zahlreicher internationaler Umfragen und Erhebungen, würden kulinarischen Erlebnissen eine wichtige bis zentrale Rolle zuweisen. Na eh, würden wir zu diesen nicht übermäßig überraschenden Ergebnissen sagen, nur ist so eine Eindeutigkeit im Tourismus halt bare Münze. Das größte Wachstumspotenzial sehen die Datenanalysten übrigens im pazifisch-asiatischen Raum, wo sogar von einer Steigerung des Genuss- und Kulinariktourismus von 43,1 Prozent ausgegangen wird, was man schon als Boom bezeichnen könnte.

Aber auch so weit muss man gar nicht gehen: San Sebastián und das Baskenland waren vor 25 Jahren noch primär für Jakobsweg-Pilger interessant, heute gilt die malerische Stadt am Golf von Biskaya als Genussparadies schlechthin, dessen Spektrum von turbulenten Pintxo-Bars in der Altstadt über Si­drerías, den La Bretxa-Markt bis zu nicht wenigen der weltbesten Restaurants reicht. Hier kommt man aus dem Genießen quasi nicht heraus.

Oder Kopenhagen, das bis vor 2003 aus vielen Gründen besucht wurde, sicher aber nicht des Essens wegen. Das änderte sich mit der Eröffnung des ikonischen Restaurants Noma und der damit einhergehenden Erfindung und Etablierung der „Nordic Cuisine“, die Foodies auf der ganzen Welt faszinierte. Was zu einer nachgerade explodierenden Gastronomieszene in der dänischen Hauptstadt führte und den Kopenhagen-Tourismus nachhaltig veränderte.

Und auch Österreich hat ein gutes Beispiel für extrem erfolgreichen Genusstourismus vorzuweisen: die Südsteiermark. Vor der steirischen Landesausstellung im Schloss Gamlitz zum Thema „Weinkultur“ im Jahr 1990 war die Südsteiermark ein überaus schwach entwickeltes Grenzland. Die Ausstellung zählte mehr als 270.000 Besucher, der bis dahin außerhalb der Steiermark kaum eine Rolle spielende steirische Wein wurde schlagartig zum ­Must-Have. Buschenschanken verwandelten sich in Spitzenrestaurants, verfallene Schlösschen zu Hotels, die rustikalen Sturm-Schanken an den Straßen, bis dahin eine Möglichkeit für Weinbauern, in der toten Buschenschank-Saison ein paar Euro einzunehmen, wurden zum kultigen Reiseziel. Kürbiskernöl, Mangalitza-Speck und Sulmtaler Huhn surften auf der Welle mit.

Was hätten wir in Österreich denn da noch zu bieten? Sogenannte Genussregionen gibt’s zahlreiche, von den Mittelburgenländischen Kaesten und Nüssen über die Leithaberger Edelkirsche und die Pielachtaler Dirndln bis zum Montafoner Sura Kees. Aber das ist noch nicht wirklich ein kulinarisches Profil, diese zweifellos großartigen Produkte geben wohl selten den Ausschlag, eine Reise nach Oberpullendorf, nach Galgenul und Gortipohl, nach Winden oder Waasen zu machen.

Bei der Wachau sieht das schon ein bisschen anders aus. Der Tourismus – per Auto, per Bus, per Schiff, per Fahrrad und nicht zuletzt per Bahn – ist die Haupteinnahmequelle der Wachau, und das, was die Wachau außer pittoresker Ortskerne zu bieten hat, sind Wein und Marillen. Sowie die als UNESCO-Weltkulturerbe gewürdigten, über Jahrhunderte von Hand errichteten Weinterrassen mit ihren Trockensteinmauern sowie die Marillenhaine, vor allem im Frühling, wenn die etwa 100.000 Wachauer Bäume weiß blühen.

Dazu kommt eine äußerst lebendige Gastronomie mit einem Spektrum vom Heurigen bis zum Zweisterner Landhaus Bacher, Winzer, die (gegen Voranmeldung!) Verkostungen ihrer Steinfeder-, Federspiel- und Smaragd-Weine anbieten, bäuerliche Marillenmarmelade-Erzeuger, Hersteller von Marillen-Fruchtnektaren, Marillenkernölen, Schokomarillen, allen nur denkbaren Marillen-Chutneys und -Senfen, edlen Marillenbränden und natürlich auch den Bailoni-Marillenlikören, bei Touristen nach wie vor sehr beliebt. Den Themen Wein und Marille in der Wachau zu entkommen, ist eigentlich unmöglich, genau deshalb übernachten hier jährlich mehr als 600.000 Gäste und besuchen über eine Million Tagestouristen die Wachau.

Sehr großes Potenzial hat da auch der Bregenzerwald, der mit seiner Käsestraße ordentlich USP bieten kann. Seit zwölf Jahren setze man seitens des regionalen Tourismusverbands zwar stark auf kulinarische Angebote und ist sich des Alleinstellungsmerkmals der „Bregenzerwälder Käsestraße“ – ein Zusammenschluss von Landwirten, Alpen, Sennern, Käsemachern, Gastronomen, Museen, Delikatessenhändlern und Handwerksbetrieben mit Käsebezug – durchaus bewusst, erfährt man. Allerdings werde die Kulinarik in der touristischen Vermarktung noch nicht wirklich als Hauptmotiv positioniert, so die Sprecherin des Bregenzerwald-Tourismus, „weil wir ja auch noch so viel anderes haben“. Also geht die Strategie eher in Richtung Kulinarik und Genuss in Kombination mit Wandern und Radfahren, aber auch im Zusammenspiel von Gastronomie und der einzigartigen Bregenzerwälder Architektur.

Oder das Salzkammergut, das mit den Themen Salz und Fisch aus den Salzkammergutseen auch ein kulinarisches Programm zu bieten hat, das durchaus Einzigartigkeit besitzt. Hier mag dem konsequenten Erarbeiten eines kulinarischen Profils und dessen touristischer Vermarktung vielleicht im Wege stehen, dass sich das Salzkammergut einerseits über drei Bundesländer erstreckt, andererseits dass das Thema Genuss hier mit den bisher ja sehr erfolgreichen Themen „See-Tourismus“ und „Salzburg“ konkurriert.

Aber immerhin, mit Anfang 2026 wurde eine bundesländerübergreifende Marketingkooperation zwischen Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark gestartet, die sich diesen Mai erstmals präsentierte, „Salz und Fisch sind in unserer DNA“, sagt Mariella Auinger, für Kulinarik zuständige Themenmanagerin –, an diesbezüglichen Projekten und Programmen werde schon gearbeitet. Hoffentlich lässt man sich da sowohl von der einzigartigen Steckerlfisch-Tradition als auch von den unglaublichen Köstlichkeiten, die Küchenchef Lukas Nagl im Restaurant Bootshaus am Traunsee auch aus sonst nicht so geschätzten Fischen herstellt, inspirieren.

Weniger von Tourismusmanagern als ganz von selbst entwickelte sich in den vergangenen 30 Jahren das äußerst gut definierte kulinarische Profil der Region Neusiedlersee. Beziehungsweise war das wohl weniger Zufall als die Arbeit vor allem von Walter und Eveline Eselböck im Taubenkobel in Schützen am Gebirge sowie Josef Lentsch vom Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf.

In diesen Restaurants trafen in den 1990ern die moderne Weinkultur des Burgenlands auf wiederentdeckte Spezialitäten wie Fleisch vom ungarischen Steppenrind, Mangalitza-Schwein, Ente und Weidegans, Paprika- und Tomatenvielfalt, Gemüseraritäten, Zander, Karpfen, Aal und Wels aus dem Neusiedlersee. Aus einer gastronomischen Vergangenheit mit „Csárdás-Schnitzel“ und „brennendes Zigeunerschwert für zwei Personen“ wiesen diese Gastronomen den Weg in ein genüssliches Nordburgenland, von dem man nicht zu träumen gewagt hätte.

Aber auch das Thema Bier wurde schon als touristisches Thema entdeckt, vor allem dort, wo es in Österreich wahrscheinlich am besten ist, im oberösterreichischen Innviertel. Brauerei Ried, Uttendorfer, Wurmhöringer, Schnaitl, Raschhofer, Stiegl-Gut Wildshut, Pfesch, Deichtherr, Grieskirchen, Zipf und dazu jede Menge urige Wirtshäuser und Braugasthöfe, das ist schon ein Potenzial, das man als „BierWachau“ bezeichnen könnte. Ganz ausgeschöpft wird es freilich noch nicht, aber Ansätze wie den „Innviertler Biermärz“ gibt es immerhin schon.

Da steht das Waldviertel schon ein bisschen mehr am Gas, hat mit den kulinarischen Themen „Mohn“, „Karpfen“ und „Erdäpfel“, „Kräuter“, „Hopfen“, „Fleisch“ und „Käse“ ordentlich viele Eisen im Feuer, vielleicht ein bisschen sehr viele, „wir sind eine Schatzkammer!“, jubelt das Tourismusbüro. Aber klar, das Waldviertel hat keine Berge, nicht die klassischen Badeseen und der Truppenübungsplatz Allentsteig ist nur für eine sehr kleine Nische von Touristen von Interesse.

Da ist es sicher keine schlechte Idee, auf die Themen Essen und Trinken zu setzen, nicht zuletzt, wo die wunderbar rauklimatische Region im Norden da ja auch einige Highlights zu bieten hat: Den köstlichen Graumohn gibt es nur hier, die Karpfenzucht klösterlichen Ursprungs hat im Waldviertel über 900 Jahre Tradition, prägt die Landschaft, ist nachhaltig und hat seit dem Vorjahr den Status des landwirtschaftlichen Kulturerbes der FAO (Welternährungsorganisation der UNO).

Die hier gedeihenden Ur-Roggensorten wie das Waldstaudenkorn – bei Österreichs Szene-Bäckern extrem beliebt, und von denen befinden sich mit Kasses, Brotocnik und Joseph Brot gar nicht wenige im Waldviertel – wäre vielleicht auch noch ein Thema. Oder das Holz aus dem namensgebenden Wald, das in Form von Geräuchertem und Geselchtem zu einem der wesentlichen Aromen des Waldviertels zählt. Man ist da zweifellos auf einem guten Weg zur „essbaren Landschaft“, ein paar Leitprodukte (etwa geräucherter Schinken vom Waldviertler Blondvieh?), ein paar geschützte Ursprungs- oder kontrollierte Herkunftsbezeichnungen vielleicht noch, ein bisschen Erlebbarmachung, ein bisschen mehr Kooperation, und schon kann das Waldviertel der neue Genuss-Bregenzerwald sein. Oder vielleicht sogar die Wachau.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 39/2026 erschienen.