Venedig in der Aroma-Saison

Jeder hat andere Gründe, Venedig zu besuchen, für jeden dieser Gründe gibt es ideale Zeitpunkte. Wer auf Masken, Kostüme und Trubel steht, wird dafür den Höhepunkt des Karnevals von Ende Jänner bis zum 17. Februar wählen; Biennale-Fans reisen zumeist im Frühling oder frühen Herbst an, Cineasten in den ersten zwei September-Wochen, Taschendiebe im Juli und August, dann, wenn die meisten Kreuzfahrttouristen anlanden.

Für Foodies und Feinschmecker hingegen ist es der November. Denn erstens sind da all die anderen nicht da, zumindest nicht so viele von ihnen, und man bekommt leichter einen Tisch in den guten Lokalen. Zweitens findet am 21. November die Festa della Madonna della Salute statt, bei dem nur für diesen Tag eine Holzbrücke über den Canal Grande zur prachtvollen Basilika Santa Maria della Salute errichtet wird. Und nur an diesem Tag wird die legendäre Castradina gekocht, ein Eintopf aus gepökelten, geräuchertem und getrockneten Hammelkeulen mit Kohl, Zwiebeln, Karotten und reichlich Lorbeer.

Sowohl das Fest als auch das für die venezianische Küche ungewöhnlich wirkende Gericht haben übrigens den gleichen Hintergrund, nämlich die verheerende Pest-Epidemie der Jahre 1630 und 1631: Der Doge Nicolò Contarini ließ die Basilika zum Dank für das Ende der Seuche errichten, die etwa ein Drittel der damaligen Bevölkerung Venedigs ausgerottet hatte; und der Eintopf rührt daher, dass Händler aus Dalmatien damals die einzigen waren, die das pestverseuchte Venedig anliefen – mit Laderäumen voll von Hammelfleisch, konserviert nach jener Art, wie es in Dalmatien und Albanien dieser Tage eben üblich war. Die Venezianer machten im wahrsten Sinne des Wortes das Beste daraus.

Wobei der aromatisch durchaus fordernde Eintopf keineswegs der einzige Grund dafür ist, das neblige November-Venedig anzusteuern, es ist auch die beste Saison für zahlreiche der besten und typischsten Meeresfrüchte der Lagune. So zum Beispiel die Moeche, die grüne Lagunenkrabbe, die im November ihren Panzer abwirft und dann kurze Zeit als „Softshell“-Krabbe im Ganzen frittiert genossen werden kann.

Oder die kleinen grauen Sandgarnelen namens Schie, die man ebenfalls frittiert oder brät, um sie dann auf weißer Polenta zu servieren. Damit nicht genug, auch die köstlichen kleinen Moscardini (Moschuskraken) haben zu dieser Zeit ebenso Saison wie die Caparossoi, alias Vongole veraci, und die Fangsaison der Meeresspinne Granceola fängt gerade an. Genau jetzt sind die riesigen Krabben mit dem süßen weißen Fleisch, das im ausgehöhlten Panzer serviert wird, am besten.

Dann sind da noch die Meeräschen, Cefali, die das ganze Jahr über in der Lagune leben, in den kalten Monaten aber Schwärme bilden und die wärmeren Kanäle der Stadt aufsuchen. Das ist spektakulär, gefangen werden dieses köstlichen venezianischen Alltagsfische allerdings weiter draußen, um sie dann ähnlich den Sarde in Saor zu braten und süßsauer zu marinieren, Ravioli-Füllungen draus zu machen oder Fischsuppen damit zu bestücken.

Auch das Schicksal des Gò, der Lagunen-Grundel, ist es, eher im Hintergrund zu wirken. Diese Fischart stellt nämlich die Basis für den kräftigen Fischfond dar, mit dem der Risotto di Gò alla Buranella zubereitet wird. Genau im November ist der sonst kaum beachtete Fisch am größten und fettesten, wird jetzt gefangen, bevor er sich im Winter in Schlammhöhlen zurückzieht.

Womit wir bei einem der Stars der venezianischen Küche wären, Canoca, dem Heuschreckenkrebs. Gefangen wird der den ganzen Herbst und Winter über, allerdings nur rund um den 25. November, am Feiertag der Santa Caterina, ist an den eigentümlich aussehenden Krebsen auch wirklich etwas dran. Und zwar köstliches, an Hummer erinnerndes Muskelfleisch, zubereitet als Antipasto, mit Pasta, in Weißwein sautiert oder auch gebraten.

Wer wegen den aufgrund der salzigen Böden der Laguneninseln besonders aromatischen Gemüsen nach Venedig kommt, wird sich im November mit Radicchio, dem Verza-Kohl und zarten Bittersalaten wie dem Catalogna (alias Puntarelle) und Cime di Rape zufriedengeben müssen, die Artischocken der Inseln St. Erasmo, Mazzorbo und Vignole gibt’s erst wieder im Frühling.

Wobei: So ein Puntarelle-Salat mit Knob­lauch, Sardellen, Zitrone und Olivenöl, danach ein paar Heuschreckenkrebse und Pasta mit Moscardini oder ein Buranello-Risotto – wer sich da beklagt, soll Pizza essen …

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 44/2026 erschienen.