Frische-Logistik: Ein Blick hinter Wiens Hauben-Restaurants

Dienstag sei immer der stärkste Tag, sagt Thomas, Sommer wie Winter, er weiß auch nicht wieso. Thomas lebt in Teesdorf, ist ausgebildeter Koch und fährt seit 13 Jahren für „R Express“ mit einem kleinen Kühl-Lkw Spezialitäten vom Kühllager in Brunn am Gebirge zu den Top-Restaurants. Dienstag, Donnerstag und Freitag nach Wien, wobei Thomas der Spezialist für die Innenstadt ist, am Montag und Mittwoch geht’s ins Burgenland, in die Steiermark und nach Niederösterreich, je nach Tour sind das an die 500 Kilometer pro Tag.

Die Namen seiner Kunden kennt man, es ist das Who’s who der heimischen Spitzengastronomie, die sich von R Express, früher bekannt unter „Rungis Express“, mit erlesenen Zutaten aus Frankreich und dem Rest der Welt beliefern lassen. Schillernde Namen, erlesene Adressen, Menüfolgen voll Kreativität, handwerklicher Präzision und Köstlichkeit, ausgezeichnet mit Hauben, Sternen, Punkten, Gabeln, meisterhafte Architektur und Service vom Feinsten. Aber all die Top-Häuser haben auch eine ganz „normale“, bürgerliche, alltägliche Seite – den Lieferanteneingang.

Zwischen sieben und acht Uhr in der Früh wird der Lkw beladen. Die Ware kam in der Nacht aus der Zentrale in Meckenheim bei Bonn, die Boxen und Schachteln sind mit den Namen der Restaurants bedruckt, Thomas schlichtet sie nach Lieferreihenfolge, aber auch thematisch, er hat da sein in 13 Jahren gereiftes System, das man als Außenstehender nicht unbedingt sofort verstehen muss. Und los geht es. Der Morgenverkehr hat sein Maximum erreicht, was Thomas allerdings nicht stresst, er hat das jeden Tag, er kennt jede Ampelschaltung, jeden Schleichweg, er weiß, dass es sich ausgeht.

Erste Station Steirereck. Warum Steirer­eck als Erstes, frage ich, Priorität wegen der Prominenz? Nein, bleibt Thomas pragmatisch, es liege einfach am Weg in die Innenstadt, „aber die bestellen auch eine Menge, da hab’ ich dann gleich viel auf einmal erledigt“. Mit dem Lkw durch den Stadtpark fahren, ein Erlebnis, das man auch nicht täglich hat. Der Park ist zu diesem Zeitpunkt aber noch ruhig, ein paar Jogger. Anders im Souterrain des Spitzenrestaurants, der Vorbereitungsküche, in die man durch Fenster an der Nordseite schauen kann – da ist die Brigade schon mit aller Konzentration an der „Mis en Place“, dem Vorbereiten der einzelnen Zutaten für das Mittagsgeschäft.

Der Lieferanteneingang des Steirer­ecks ist eine Art Schleuse, hinter der zwei Mitarbeiterinnen sitzen und die Abläufe kontrollieren. Wir liefern Rindfleisch, Kalbsbries, Butter, Schalotten, Tonkabohnen, frisches Eiskraut und einen Karton mit Oxalis-Blättern. Was sind Oxalis-Blätter? Ein spezieller Sauerklee. Der Lieferwagen einer Waldviertler Bäckerei fährt auch gerade vor und es wirkt so, als ob die Ladeschleuse mit ihrer großen Kapazität durchaus ihren Sinn hätte.

Das war vor 50 Jahren noch anders. KarlHeinz Wolf, ein junger Küchenchef, der schon in London und im Negresco in Nizza gekocht hatte und Mitte der 1970er-Jahre mit seinem Bonner Restaurant „Chez Loup“ der jüngste von Michelin mit einem Stern ausgezeichnete Koch war, stand vor dem Problem, im damaligen Deutschland einfach keine gute Ware zu bekommen. Weshalb er sich eines Tages nach Küchenschluss in seinen Renault 4 setzte, die 500 Kilometer zum Pariser Großmarkt in Rungis fuhr, dort in den Morgenstunden den Kleinwagen mit Fisch, Meeresfrüchten, edlem Geflügel, exotischen Früchten und erlesenem Käse anfüllte und voll beladen wieder nach Bonn zurückfuhr.

Das blieb nicht unbemerkt. Chez Loup hatte Zutaten, von denen andere nur träumen konnten, Kollegen fragten ihn, ob er ihnen nicht etwas mitnehmen könne. Wolf besorgte sich statt dem R4 also einen Kühlwagen, dann bald einen zweiten, 1980 waren es bereits 20, der Umsatz betrug 20 Millionen DM – das war viel für ein Firmenmodell, das man heute als Start-up bezeichnen würde. 1986 verkauft Wolf an die KaufhofAG, 2005 schlittert Rungis Express in die Insolvenz, 2016 übernimmt Metro AG und baut auch das Österreich-Geschäft wieder auf.

Nächste Station: Konstantin Filippou, Dominikanerbastei, eigentlich nur ein Katzensprung, im Lieferwagen des Gourmet-Frischdiensts wird einem erst so richtig klar, wie extrem hoch die Dichte mit Gourmet-Restaurants in Wiens Zentrum ist, Thomas schaltet nur selten in den dritten Gang. Das Problem: Filippous Innenstadt-Restaurant hat keinen Lieferanteneingang, keine Ladezone davor, also heißt es Parkplatz suchen. Was in der Früh noch leichter fällt, wir haben Glück, zwei elegante Herren in schwarzer Kochmontur mit korrekten Hauben nehmen auf der Gasse die Ware entgegen, darunter ein ganzer Rehrücken, eine Kiste der guten Gillardeau-Austern aus der Marennes-Region und mehrere geräucherte Aale aus Bremerhaven. Was da draus wird? „Lachsforelle. Aal. Karotte. Albufeira“, erklärt Filippou, gebratene Lachsforelle mit in Butter gargezogenem Aal, Aal-Abschnitte werden zu einer Glasur verarbeitet, die über das Gericht von betörender Schönheit gegossen wird …

Über den genauen Wert der Ware im Laderaum möchte er lieber gar nicht Bescheid wissen, sagt Thomas, es würde ihn aber auch nicht kümmern, er würde deshalb nicht schneller oder langsamer fahren. Das Speziellste, was er je zustellte? Das war wohl der ganze 120-Kilo-Thunfisch, den er ins nur kurz existierende Luxusrestaurant Tuya lieferte, „der war so groß wie eine Badewanne, den vom Lkw in die Küche zu bekommen, war eine Herausforderung“. Aber auch Quantitäten sind es, die ihn beeindrucken, „bei Do & Co liefere ich oft eine ganze Palette …“.

Nächster Halt: Zum Schwarzen Kameel und Park Hyatt, jetzt wird die Sache zum Wettlauf gegen die Uhr. Denn nicht nur, dass die Küchenchefs die Ware im Haus haben wollen, noch viel dringlicher ist der Umstand, dass die Fußgängerzone in der Wiener Innenstadt nur bis 10.30 Uhr befahren werden darf – und wenn sich dieses Zeitfenster schließt, hat Thomas ein Problem.

Dazu kommt, dass am Weg gerade ein Parkplatz in der Lieferzone des neuen Mandarin Oriental in der Zedlitzgasse frei ist, das Luxushotel wäre erst später auf der Liste gestanden, aber diese seltene Gelegenheit kann er sich nicht entgehen lassen,

erklärt Thomas. Jetzt wird es sportlich, ich helfe beim Anliefern von Kaisergranat aus dem Skagerrak, weißen und roten Erdbeeren aus Frankreich, frischem Wolfsbarsch in einer blauen Plastikwanne mit Crushed Ice und einem ganzen Lammrücken. Der junge, freundliche Wikinger aus der Mandarin-Oriental-Küche wirft einen schnellen Kontrollblick auf die Ware, passt, Unterschrift, weiter geht es.

Früher sei Rungis Express der pure Luxus gewesen, erklärt Kameel-Besitzer Peter Friese bei einem schnellen Kaffee, den sich nur ganz wenige Gourmet-Restaurants leisten konnten, beziehungsweise deren Klientel. Das habe sich aber geändert, einerseits seien Lieferdienste mittlerweile der Standard, „den Küchenchef, der da täglich über den Markt flaniert, gibt’s nur im Fernsehen“. Andererseits hätten die Gourmet-Lieferanten wie eben R Express oder Mitbewerber R&S das Sortiment so verbreitert, auch um Produkte außerhalb des Prämium-Luxus-Segments, dass sich Bestellungen bei den Gourmet-Lieferanten lohnen.

Tatsächlich macht die Mindestbestellmenge einen Warenwert von 350 Euro aus, erläutert R-Express-Marketingleiterin Jana Gattermayer, das sind Dimensionen, die man zu Hause für ein großes Festessen auch schon bald einmal zusammen hat.

9:59 Uhr, jetzt läuft der Countdown aber definitiv, mit dem Lkw über die Kärntner Straße zum Sacher, es ist ein schöner Frühlingstag, dementsprechend viele Touristen flanieren schon über die Luxusmeile, während für die Lieferanten die Uhr tickt. Jetzt wird Thomas doch etwas nervös. Sachers Lieferanteneingang liegt unmittelbar zwischen Hotel und Restaurant, unsichtbar, wenn man nicht darauf achtet. Mit Kingfish, Striploin, Shiso-Blättern und jeder Menge essbaren Blüten eilen wir über eine Kellertreppe zur Küche hinunter, hätte man sich prunkvoller vorgestellt, unten dann aber Hightech, eigene Kühlhäuser für Gemüse, Fisch, Fleisch.

Schnell wieder zurück zum in der Krugerstraße geparkten Lkw, tick, tick, tick, es wird spannend, das Shiki-Team antwortet aber nicht auf Thomas’ Anrufe und das Klingeln an der Türe. Dann endlich, der Türschnapper surrt, Thomas saust mit seiner Rodel – darauf eine Kiste Kingfish, eine Kiste lebendige Hummer, zwei vakuumierte Rinderfilets und ein Rücken vom spanischen Iberico-Schwein – durchs leere Designer-Restaurant zur Vorbereitungsküche, wo schon eifrig gearbeitet wird. Shikis Küchenchef Gerhard Bernauer ist gut aufgelegt und freut sich über die schönen Hummer, wir sausen zurück zum Wagen, starten den Motor, 10:31 Uhr.

Ob er jemals Zeit für einen Kaffee und einen kurzen Schwatz mit den Küchenteams hätte, frage ich Thomas. Nein, aber das gehe ihm auch nicht ab, sagt er. „Schnell fertig werden, den Kaffee trinke ich dann zu Hause.“

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 21/2026 erschienen.