Haya Molcho: „Wir haben Hummus in Europa groß gemacht“

Es ist schon etwas Besonderes, wenn man die privaten Küchen von bekannten Starköchen zu Gesicht bekommt. Man stellt sich Hightech-Küchengeräte vor, noble Marmorplatten, das perfekte Ordnungssystem. Auf jeden Fall viel Platz. Vielleicht ist die „Generation Instagram“ in dieser Hinsicht schon zu verblendet von Social Media, wo Food-Influencerinnen und -Influencer in Küchen Content drehen, die so groß sind wie manche Wohnzimmer, und so kuratiert wie manche Museen.

Im Fall von Haya Molchos Küche wird man aber überrascht: Sie ist definitiv kleiner als man erwarten würde, aber auch gemütlicher. Überall stehen Vorratsgläser und Schüsseln, in denen sich frisches, buntes Gemüse und Obst türmen. Man spürt: Hier wird wirklich gekocht. Diese Küche existiert nicht nur für den perfekten Insta­gramShot – obwohl Haya Molcho längst Profiauf diesem Gebiet ist.

Auch im übertragenen Sinne ist Hayas Levante-­Küche ein Gegenentwurf zum aktuellen Zeitgeist: bunt, vielfältig, laut, so gar nicht minimalistisch. In gewisser Weise trifft das auch auf sie selbst zu. Die 71-jährige Köchin, die 2009 das erste ihrer NENI-Lokale am Naschmarkt eröffnete und seither eines der berühmtesten Gesichter der österreichischen Gastro-Szene ist, nimmt sich kein Blatt vor den Mund.

Diese Offenheit kommt auch in ihrem neuen Buch „Erinnerungen, die schmecken: Meine kulinarische Autobiografie“ zur Geltung. „Der Verlag ist ursprünglich zu mir gekommen und wollte eine Autobiografie: Ich habe gesagt, ‚die schreibe ich euch nicht – kommt und fragt mich nochmal in zehn Jahren. Aber wir können über eine Autobiografie über mein Leben in der Kulinarik reden.‘ Das ist es geworden.“ Es ist auch das erste Buch, das sie zur Gänze in ihren eigenen Worten geschrieben habe, erzählt sie stolz.

Tatsächlich überrascht beim Lesen ihre Offenheit, vor allem, wenn man nur ein weiteres Feelgood-Kochbuch erwartet hat. Molcho serviert ihre Familiengeschichte im Detail: Sie schreibt von den Spielschulden des Vaters, davon, dass sie als Achtjährige plötzlich monatelang von ihren Eltern getrennt leben musste, vom Verlust ihrer Heimat, einem Neustart in Deutschland, von Trauma und Essen als Zufluchtsort. Es ist ein Buch über ihre Herkunft, ihre Familie und Resilienz. Natürlich geht es auch um ihren berühmten Ehemann, Samy Molcho, von dessen Berühmtheit sie sich erst einmal emanzipieren musste.

Haya Molcho hat vier Söhne, deren Initialen Namensgeber des Familienimperium sind: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. „Ich hatte mit knapp 54 eine ziemliche Lebenskrise, als mein jüngster Sohn größer wurde. Ich wollte nie die Art von Mutter sein, die ihre Kinder nicht loslassen kann. Während dieser Krise wusste ich: Jetzt will ich etwas für mich machen.“

Molcho betrieb früher einen Cateringservice, wollte aber dauerhaft Gastgeberin sein. Am liebsten in einem Marktlokal und noch lieber am Wiener Naschmarkt. „Ich bin ein Jahr lang jeden Tag am Naschmarkt in die Lokale reingegangen und habe gefragt: Wer will verkaufen? Wer will das Lokal weitergeben? Eines Tages wurde ich fündig.“

Nicht nur namentlich treten die Söhne bei NENI in Erscheinung, drei davon sind heute selbst im Unternehmen tätig. Nuriel und Elior arbeiteten von Anfang an am Naschmarkt mit, Ilan stieß ein Jahr später dazu. Geplant war das allerdings nicht. Ursprünglich hätten die Söhne ihrer Mutter nur während der ersten Monate aushelfen sollen. Sukzessive entwickelte sich daraus ein Familienunternehmen mit mehreren Restaurants in ganz Europa, 600 Mitarbeitenden, einer eigenen Produktlinie, Kochbüchern, Social-Media-Kanälen.

Familie ist bei NENI nicht nur Marketingelement, sondern das Fundament des Betriebs. Das erklärt auch, warum alle Beteiligten dieselben Firmenanteile besitzen. Nuriel, der älteste Sohn, ist für PR und Marketing zuständig, Elior verantwortet die Qualitätskontrolle der Produkte und die elf Restaurants außerhalb von Wien, Ilan ist CEO, managt die Produktion in Gumpoldskirchen und die Wiener Restaurants.

Bei den Restaurants außerhalb Wiens arbeitet die Familie mittlerweile mit Lizenzvergaben: „So wie jetzt, bei unserem neuesten Lokal in Stockholm. In Amsterdam betreiben wir auch ein Lokal auf Lizenzbasis, die anderen Lokale in Europa laufen über andere Partner. Wir sind mit acht Restaurants in „25hours“-Hotels vertreten, die als Franchise betrieben werden.“ Haya Molcho bezeichnet sich selbst als Köchin, Produktentwicklerin, Marke und Gesicht der Brand.

Den Start von NENI hat sie als chaotisch in Erinnerung. „Diese Rollenverteilung hat sich so entwickelt, das war nicht von Anfang an so“, erinnert sie sich. „Erst nach ein paar Jahren haben wir gemerkt, welche Stärke jeder Einzelne von uns hat. Zuerst haben wir alle immer alles gemacht: Katastrophe.“

Wirklich etablieren musste sich das Lokal am Naschmarkt zwar nicht – Samy Molchos Berühmtheit half dem Restaurant zweifelsfrei – doch das Erproben eines Gastronomiebetriebs samt neuartigem „Sharing“-Konzept unter derart hohen Erwartungen war für die Quereinsteigerin nicht leicht. Ganz Wien pilgerte zum Naschmarkt, um Hayas Hummus, Shakshuka und Falafel zu kosten. An manchen Tagen hatte sie 800 Gäste zu versorgen. Wenn es nicht gut lief oder die Wartezeiten zu lang waren, gab es Gratis-Cheesecake für die Gäste. „Es war sehr ‚balagan‘ (dt. Durcheinander), aber da war so viel Leidenschaft und auch Raum, um Fehler zu machen. Wir haben viel gelernt während dieser ersten Jahre. Und wir haben uns sehr oft mit Cheesecake entschuldigt. Damit sind wir bekannt geworden: Hummus und Cheesecake. Da sieht man, womit man bekannt werden kann.“

Dazu kam, dass sich Haya als eine der wenigen weiblichen Lokalbesitzerinnen am Naschmarkt erst mal behaupten musste. Wieder kam ihr ihre Beharrlichkeit und ihr klarer Ton zugute. „Jetzt sind wir Freunde“, sagt sie über ihre Standkollegen. Vor lautstarken Konfrontationen scheint man in der Familie Molcho generell wenig Angst zu haben. „Es gibt Diskussionen, es wird gestritten – aber nie unter der Gürtellinie und wir gehen nie auseinander, bis wir eine Lösung haben. Das kann auch bis spätabends dauern“, sagt Haya Molcho offen. „Es muss auch gestritten werden: Wenn wir nicht streiten würden, wäre uns ja alles egal. Wir sind immer noch Orientale.

Also ja, es gibt viele Diskussionen und Dinge, bei denen wir uns nicht sofort einig sind.“ Als die letzte Instanz bezeichnet sie sich aber trotzdem nicht. „Wir handhaben Entscheidungen demokratisch. Ich bin zwar die Kreative, die vorausdenkt und ich habe ein gutes Bauchgefühl für unsere Produktrange und solche Dinge. Aber wir sind eine Demokratie. Das letzte Wort hat also keiner von uns, wir entscheiden gemeinsam.“

Zu Tisch: Zwischen Fusion und Tradition: Molcho vereint in ihrem neuen Buch moderne Gerichte mit Rezepten, die in ihrer Familie nur an jüdischen Feiertagen serviert wurden.

Ohne Durchsetzungsvermögen würde man es wahrscheinlich auch nicht vom Naschmarkt-Lokal zum europaweiten Unternehmen mit 60 Millionen Euro Umsatz bringen. Die Zahlen überlässt Haya Molcho aber lieber ihren Söhnen. „Ich habe erst kürzlich über Gastroflüsterer (Anm.: der deutsche Unternehmer, Influencer und Gastronom, der branchenintern berichtet) erfahren, wie viel wir Umsatz machen. Sowas macht mich stolz und man soll auch stolz sein, wenn man etwas geschaffen hat. Man darf sich nicht genieren, das Wort Stolz zu sagen, denn das bin ich nun mal: Stolz auf meine ganze Familie und diesen Familienbetrieb, der organisch gewachsen ist.“ Falsche Bescheidenheit kann man Haya Molcho nicht unterstellen.

Aber um Umsatz allein geht es ihr nicht: „Wenn man diese Zahl hört, dann muss man auch sagen, das hört sich viel an. Aber wir investieren auch sehr viel. Jede Maschine, die wir anschaffen, kostet nicht unter einer Million Euro. Und wir brauchen Maschinen für unsere Produktion. Das, was überbleibt, ist nicht das, was man hört. Wir zahlen uns selbst ein Gehalt aus. Was darüber hinausgeht, wird investiert. Du arbeitest ja nicht nur für das Geld, du arbeitest für die Zukunft. Vielleicht wird es später ein Familienbetrieb sein, in dem meine Enkel mitarbeiten, die Frauen mitmachen. Wer weiß, wie sich das noch entwickelt.“

Die Frage, ob die Molchos NENI jemals verkaufen würden, verneint sie vehement: „Wir haben so viele Angebote bekommen und haben alle abgelehnt. NENI bleibt ein Familienunternehmen und wir produzieren selbst. Wir haben Millionen investiert, um eine eigene Produktion aufzubauen. Mit hohem Risiko, weil das genau während der Pandemie war. Wir hätten fast alles verloren. Wir haben gekämpft bis zum Schluss.“

Bereits seit 2013 beliefert NENI ausgewählte Supermärkte in Österreich, Deutschland und den Niederlanden mit Dips, Falafel, Salaten und Gewürzen. Ständig kommen neue Produkte hinzu. Mal wird Hummus mit Roter Rübe garniert, mal mit Curry und Mango. Früher stellte die Familie diese Produkte noch im kleinen Lokal am Naschmarkt her, heute arbeiten 84 Menschen in der Gumpolds­kirchner Produktion, von welcher aus der gesamte europäische Markt beliefert wird.

Diese eigenständige Produktion half dem Unternehmen durch die finanziell angespannte Lage während der Coronapandemie, als die Restaurants schließen mussten. „Wenn wir während der Coronapandemie nicht einen Kurswechsel gemacht und vieles geändert hätten, wir hätten heute keine Lebensgrundlage mehr“, erinnert sich die Gastronomin. „Wir hatten eine Produktion, die zum Glück weiterlaufen konnte, dank der Supermärkte – das war unsere Rettung. Wenn wir diese eigene Produktion nicht gehabt hätten, hätten wir überhaupt keine Chance gehabt.“

Ist Hummus Molchos Erfolgsrezept – und ist sie umgekehrt auch dafür verantwortlich, dass der Kichererbsendip in Europa so beliebt wurde? „Ja, ich glaube, dass wir Hummus nach Europa gebracht haben. Niemand hier kannte Hummus damals. Früher war Hummus in Österreich nicht im Regal erhältlich. Heute wird er fast öfter verkauft als Liptauer und ich denke, Hummus wurde sehr stark von NENI geprägt. Darauf bin ich auch stolz. Hummus sind wir, das war unsere Brand. Und dann haben uns alle nachgemacht. Aber anstatt mich zu ärgern, bin ich sogar darauf stolz. Wir waren Vorreiter. Wir haben Hummus in Europa groß gemacht.“

Aber nicht nur mit Hummus, auch mit Kochbüchern und den eigenen Social-Media-Kanälen verdient Familie Molcho Geld. Diese breite Aufstellung hat sich während der Pandemie ebenfalls als kluger Schachzug erwiesen. „Es war gut, dass wir zu dem Zeitpunkt schon mehrere Standbeine aufgebaut hatten. NENI befindet sich nie im Stillstand und das war unser Glück. Ich glaube, das hat auch sehr viel mit Judentum zu tun, mit der Diaspora. Du weißt nie, was ist, was morgen kommen wird. Du musst dich immer breit aufstellen und für alles, was kommt, gewappnet sein. Du weißt nicht, ob du morgen überlebst. Das ist ein Denken, das wir von klein auf mitbekommen haben. Dieses Denken ist stark verankert in unseren Genen.“

NENIs Strategie hat auch heute ihre Berechtigung, denn die Zeiten, in denen man mit einem vollen Lokal gutes Geld verdienen konnte, sind vorbei. Hohe Personalkosten, Mieten und vor allem die Bürokratie machen es der Gastronomie in Österreich immer schwerer, so Molcho. „Die Bürokratie tötet viele Gastronomien. Dass man mit Gastronomie reich werden kann, das gilt heute überhaupt nicht mehr. Wenn man überlegt, was einem überbleibt: Das ist fast nichts. Die Gastronomie ist ein sehr hartes Pflaster geworden. Wenn wir die Produktion nicht hätten, hätten wir jeden Tag Angst.“

Vor allem personalintensive Gastro-Konzepte hätten es derzeit nicht leicht, meint Molcho. „Ich würde jedem jungen Menschen sagen: Überlege es dir dreimal, ob du einen Gastronomiebetrieb eröffnen willst. Entscheidend ist ein Konzept, das niemand hat, oder ein Konzept, das wenig Mitarbeitende erfordert. Wir setzen jetzt auch verstärkt auf „Grab & Go“ – diese schnellen, einfachen Küchen haben eine Zukunft.“ Nächstes Jahr eröffnet ein solches am Wiener Flughafen. In Frankfurt existiert es bereits.

Acht bis 13 Stunden arbeitet Haya Molcho täglich. Ans Aufhören denkt sie noch lange nicht, auch wenn sie der Meinung ist, NENI würde ohne sie funktionieren. „NENI ist eine starke Marke geworden, und damit verbindet man auch uns als Familie. Die Familie bleibt, ob ich dabei bin oder nicht. Die drei Burschen machen das Business ohnehin zu drei Vierteln alleine.“ Dennoch, so sagt sie, sei ihr Business nie wichtiger geworden als die Familie. „Wir haben nie aufgehört, gemeinsam Brunch zu machen. Wir können gut zwei Wochen gemeinsam in den Urlaub fahren und nicht über NENI reden.“ Vielleicht ist das das klügste Rezept der Starköchin.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 41/2026 erschienen.

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