Bitter, bitte: Warum Amaro und Negroni so beliebt sind

Wer gerade Lebensstil und Kennerschaft demonstrieren will, trinkt bitter. Lässt sich rote, gelbe oder braune Bitterliköre mit klingenden italienischen Namen über Eiswürfel gießen, mit Prosecco zu Sprizz verrühren oder vom Barkeeper des Vertrauens den König der Aperitif-Getränke bauen, den Negroni. An Bitter kommt man gerade nicht vorbei.

Dabei war die Geschmacksnote „bitter“ in unserem Wahrnehmungsspektrum ursprünglich dazu gedacht, um uns zu warnen. Dass da was verdorben oder giftig ist, dass wir da jedenfalls die Finger und vor allem die Zunge davon lassen sollten.

Nur können die für dieses nützliche Geschmacksempfinden zuständigen hTAS2-Rezeptoren, hauptsächlich an der Unterseite der menschlichen Zunge angebracht, auch noch etwas anderes, nämlich nach der Alarmmeldung auch gleich körpereigene Strategien zur Entgiftung in Gang setzen, konkret die Anregung von Magensäure und Gallensekret. Mit dem angenehmen Nebeneffekt: Verdauungsförderung und Appetit-Anregung.

Wir kennen das vom Aperitif-Bierchen oder vom Espresso nach dem Essen. Den Effekt machte man sich aber schon seit jeher zunutze, indem Kräuter, Beeren, Dolden und Wurzeln zu „bitterer Medizin“ vermischt wurden. Vor allem in mittelalterlichen Klostergärten herrschte diesbezüglich hohe Kompetenz, im 13. Jahrhundert brachten schließlich Kreuzfahrer die technische Errungenschaft der Destillation aus dem Orient mit, Arnaldo von Villanova entwickelte die Methode der Mazeration, also der Auslaugung von Kräutern in Alkohol. So entstanden berühmte Klosterliköre wie der Chartreuse, Mechitharine, Bénédictine D.O.M., Ettaler, Engelszeller & Co.

Irgendwie schafften es die Klosterliköre dann im 19. Jahrhundert an die städtischen Theken in Paris, Turin und Mailand, es könnte durchaus etwas mit den psychoaktiven Wirkungen einiger der mazerierten Wurzeln zu tun gehabt haben. Schlaue Unternehmer aus Frankreich und Italien kauften den Mönchen ihre Jahrhunderte alten Rezepturen ab und machten aus der Medizin ein Konsumprodukt. Averna, Campari, Ramazotti, Fernet-Branca, Braulio und wie sie alle heißen mögen, präsentierten ihre einprägsamen Etiketten in den Regalen der damals angesagten Bars.

Die bitteren Zutaten haben bis heute ein bisschen was Mystisches, da schwingt der Zauber des Mittelalters, das Alchimistische durchaus noch mit: Enzianwurzel, Chinarinde, Ginseng, Schalen der Bitterorange, Kaskarillrinde, Blutwurz, Engelswurz und natürlich der Wermut – je mehr davon, je besser balanciert und mit Gewürzen abgepuffert, desto besser.

Und genau so tauchten diese bitteren Liköre, die in den letzten 30 Jahren in der Hausbar ja ein bisschen nach hinten gerutscht waren, auch wieder auf: über ihre interessanten Zutaten. Denn mit dem Gin-Boom der vergangenen 15 Jahre wurden „Botanicals“ plötzlich wieder zum Thema; auch das von den Balearen und Italien nach Österreich vordringende Wermut-Revival fügte sich in diese Welle. Das floss dann irgendwie zusammen und auf einmal war der Negroni das, was alle trinken wollen mussten – ein vor 126 Jahren erstmals gemixter Pre-Dinner-Cocktail aus Gin, Wermut und Campari, also alles da.

Im Windschatten dieses Negroni-Trends wurde die Aperitivo-Bar – eine bis dahin in Österreich unbekannte Gastronomie-Gattung – auf einmal zur urbanen Selbstverständlichkeit, aktuell vergeht keine Woche, in der nicht eine neue aufmacht und wir zusehen können, wie wir alle ein bisschen italienischer werden. Gut so, auch wenn es etwas bitter schmecken mag …

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 37/2026 erschienen.