Matcha: Grünes Gold oder grüner Hype?

Die grüne Farbe spricht uns an. Das liegt wohl in unserem Urmenschen-Gehirn begründet, das uns bei diesem Sinneseindruck sagt: „Das ist frisch, das hat Vitamine, das ist gesund – iss es jetzt!“

Deshalb verliebten wir uns in Pesto, konnten uns kaum gegen die Avocado wehren, deshalb griffen wir willenlos zu allem, wo Pistazien drin waren, deshalb war die grüne Hälfte immer beim Twinny immer die bevorzugte Wahl und wahrscheinlich profitiert auch die im Frühling unvermeidliche Bärlauch-Cremesuppe davon …

Und natürlich hat auch die Farbe mit der unglaublichen Karriere des Matcha-Tees zu tun. Nach Japan kam er ursprünglich aus China. Tee war dort kein Genussmittel, sondern galt als Medizin und wurde grundsätzlich zu Pulver vermahlen.

Nach Japan gelangte er in dieser Form und mit dieser Funktion erst im 12. Jahrhundert, hier wurde in Folge dann aber die Methode entwickelt, Fermentation, Verwelken und das Bräunen der Teeblätter zu unterbinden, und zwar durch Beschatten der Sträucher, Dämpfen und Trocknen der Blätter und langsame, kühle Vermahlung zu hellgrünem Pulver in Steinmühlen. Ergebnis nach einer Stunde des Mahlens: 30 Gramm.

Matcha war im mittelalterlichen Japan also sauteuer und damit den Eliten vorbehalten. Und damit die mit dem wertvollen Pulver keinen Unfug anstellten, hielt der mythische Teemeister Sen no Rikyu im 16. Jahrhundert den sogenannten Cha Dô fest, den „Tee-Weg“, die japanische Teezeremonie. Bei der es natürlich auch um Achtsamkeit, Demut und Besinnung geht, aber halt schon auch um die perfekte Zubereitung des erbsgrünen Gebräus.

Aber warum wollten die Zen-Buddhisten für die Zeremonie ausgerechnet den teuren grünen Tee und nicht irgendeinen anderen? Das hat tatsächlich physiologische Gründe, denn durch die Beschattung der Teesträucher über eine Dauer von etwa einem Monat vor der Ernte bleibt nicht nur mehr Chlorophyll in den Blättern, sondern es steigt auch der Gehalt an L-Theanin – das einerseits für den speziellen, komplexen Geschmack sorgt, andererseits aber auch das Koffein des Tees moduliert. Soll heißen, Matcha „fährt nicht so ein“ wie Kaffee oder andere Grüntees, sondern sorgt für eine gleichmäßige Anregung und Konzentration über Stunden hinweg – also der perfekte Stoff zum Meditieren.

Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten höchster Güte gibt es natürlich auch bei Matcha recht klar umrissene Qualitätskriterien. Die höchste Qualität ist jene, die von den Teeblättchen der ersten Pflückung stammt, bei denen das Grün ganz besonders leuchtet, die Aromen besonders fein und die Bitterstoffe noch sehr zurückhaltend sind.

Nur mit dieser Top-Qualität lässt sich der sogenannte „koi-cha“ zubereiten, also der zeremonielle Matcha, der mit nur recht wenig Wasser zu einem schaumigen Brei von ungeheurer Intensität sowohl in Aroma als auch Grün gerührt wird (und zwar in einer Tasse, aus der alle Teilnehmer der Zeremonie trinken). Tees aus der zweiten oder dritten Pflückung wären in dieser zeremoniellen Zubereitung ungenießbar bitter.

Das Problem: Es gibt keine offiziellen, geschützten, kontrollierten und garantierten Kriterien für Matcha, wie sich das in Europa seit 1756 (Marquês de Pombal und sein Portwein-Kataster) durchsetzte. Mit dem Effekt, dass man seinen Matcha bezeichnen kann, wie man will, also auch „Contest Grade“, „Ceremonial Grade“ oder wie auch immer.

Was kein Problem darstellt, wenn man auf vertrauenswürdige Händler und Erzeuger zurückgreifen kann, die es zweifellos gibt. Das heißt, wenn man wirklich gute Ware will, wird man die mit etwas Recherche durchaus finden. Schwieriger wird es, was die Leute dann damit machen.

Denn natürlich kann man sich auch einen Margaux 1982 mit Cola aufspritzen, russische Oligarchen haben das in den 1990ern mit Wonne praktiziert, oder aus einem Wagyu-Filet ein Schnitzel klopfen. Wenn wir Matchas der höchsten Qualitätsstufe mit Milch, Obers, Vanilleeis, Topfencreme oder sonst etwas vermischen, bewegen wir uns ungefähr auf diesem banausischen Niveau. Dann sind wir von der ursprünglich angedachten Achtsamkeit, Demut und Besinnung von Meister Rikyu ganz schön weit entfernt.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 36/2026 erschienen.