Joghurt, Käse, Kaffee und Schokolade sind für die meisten Menschen in Europa Alltag. Fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut steht zwar bei vielen auf dem Speiseplan, landet aber nur in winzigen Mengen auf dem Teller. Das zeigt eine europaweite Erhebung mit mehr als 12.600 Erwachsenen aus 53 Ländern.
Milchprodukte vorne, Gemüse weit hinten
Ob Joghurt, Käse oder Kefir: Fermentierte Lebensmittel aus Milch essen in Europa fast alle. Zwischen 94,1 und 95,6 Prozent der Befragten gaben in einer neuen Erhebung an, sie zu konsumieren, und das in allen Regionen gleichermaßen. Wer sie isst, kommt im Mittel auf 67 bis 80 Gramm pro Tag.
Ganz anders sieht es bei fermentiertem Gemüse wie Sauerkraut, Essiggurken oder Kimchi aus. Zwar gaben auch hier rund neun von zehn Befragten an, es zu essen. Die Mengen sind aber klein: Im Mittel waren es nur 4,4 bis 8,4 Gramm pro Tag, je nach Region. Das ist weniger als ein Esslöffel.
12.646 Erwachsene aus 53 Ländern
Die Daten stammen aus dem europäischen Forschungsnetzwerk PIMENTO, an dem Fachleute aus rund 30 Ländern beteiligt sind, darunter auch aus Österreich. Zwischen Oktober 2023 und Mai 2024 füllten 12.646 Erwachsene aus 53 Ländern einen Online-Fragebogen aus, der 15 Gruppen fermentierter Lebensmittel abfragte. Fotos halfen bei der Schätzung der Portionsgrößen. Die Studie ist am 15. Oktober im British Journal of Nutrition erschienen.
Die Forschenden teilten Europa in vier Regionen ein. Österreich zählt dabei gemeinsam mit Deutschland, der Schweiz, Frankreich, den Benelux-Staaten, Irland und Großbritannien zu Westeuropa. Daneben gibt es Nord-, Süd- und Mittelosteuropa. Bei 14 der 15 Lebensmittelgruppen unterschied sich der Konsum zwischen den Regionen deutlich.
Kaffee und Schokolade zählen mit
Zu den fermentierten Lebensmitteln zählte das Team auch Kaffee und Schokolade, denn sowohl Kaffeebohnen als auch Kakao werden bei der Verarbeitung fermentiert. Lebende Mikroorganismen enthalten die fertigen Produkte allerdings nicht unbedingt. Kaffee tranken 78 bis 84 Prozent der Befragten, im Mittel 60 bis 73 Milliliter pro Tag. Schokolade aßen mehr als 90 Prozent mindestens einmal pro Woche.
In die Spitzengruppe mit mindestens 75 Prozent Verbreitung in allen Regionen kamen neben Milchprodukten, Kaffee und Schokolade auch fermentiertes Gemüse und fermentierte Getreideprodukte. Hochprozentiges tranken je nach Region 35 bis 54 Prozent. Fermentierte alkoholfreie Getränke wie Kombucha erreichten nur 18 bis 49 Prozent.
Pflanzliche Alternativen vor allem im Westen
Eine Besonderheit Westeuropas, zu dem auch Österreich zählt, sind fermentierte pflanzliche Alternativen, etwa Joghurt auf Soja- oder Haferbasis. 72,8 Prozent der Befragten aus dieser Region gaben an, solche Produkte zu essen. Die Mengen waren aber gering, im Mittel 25,5 Gramm pro Woche.
Auch bei der Gesundheit der Teilnehmenden zeigten sich Unterschiede. In Westeuropa hatten 74 Prozent keine chronische Erkrankung, in Nordeuropa 58 Prozent. Der Anteil der Menschen mit Adipositas lag in Westeuropa bei 7,8 Prozent, in Nordeuropa bei 18,2 Prozent. Einen Zusammenhang mit dem Konsum fermentierter Lebensmittel hat die Studie nicht untersucht.
Was die Studie nicht zeigt
Die Ergebnisse beruhen auf Selbstauskünften, die Teilnehmenden wurden nicht zufällig ausgewählt, sondern über Netzwerke und Weiterempfehlung gewonnen. Die Mehrheit war weiblich, das mittlere Alter lag zwischen 38 und 45 Jahren. Repräsentativ für einzelne Länder sind die Zahlen deshalb nicht, auch Länderwerte für Österreich weist die Studie nicht aus.
Ob fermentierte Lebensmittel gesund sind, war nicht Gegenstand der Untersuchung. Ob ein Produkt noch lebende Mikroorganismen enthielt, wurde ebenfalls nicht gemessen. Die Autorinnen und Autoren sehen ihre Arbeit als Grundlage für künftige Forschung und fordern eine einheitliche Erfassung fermentierter Lebensmittel in Ernährungserhebungen. Ernährungsempfehlungen sollten ihrer Ansicht nach künftig stärker regionale Essgewohnheiten berücksichtigen.