Ein Brot für Manhattan: Grazer Bäcker Martin Auer eröffnet in New York

Wer in New York eine Bäckerei eröffnet, tritt gegen Tausende Mitbewerberinnen und Mitbewerber an. Martin Auer hat sich deshalb für einen anderen Weg entschieden: Statt Croissants, Baguette und Kaffee gibt es in seinem am 10. September eröffneten Store in der 285 Lafayette Street ausschließlich das „Rye“, ein Sauerteigbrot aus biologisch angebautem österreichischem Roggen, sowie belegte Brotscheiben. Es ist der erste Standort des Grazer Unternehmens außerhalb Österreichs.

„Wir wollten nie einfach eine weitere Bäckerei in New York eröffnen. Baguette, Croissant, Weizenbrot und Kaffee gibt es dort in großer Vielfalt und teilweise hervorragender Qualität. Wir konzentrieren uns deshalb auf das, worin wir außergewöhnlich gut sind: unser 100-prozentiges bio Roggen-Sauerteigbrot“, sagt Martin Auer.

Das Rezept ist bewusst reduziert. Der Laib wiegt rund 1,5 Kilogramm und besteht aus nur vier Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Salz und Zeit, wobei Auer Letzteres ausdrücklich als vollwertige Zutat versteht. Das Roggenmehl wird aus Österreich importiert, die Sauerteigkultur ist nach Unternehmensangaben 57 Jahre alt.

Jeder Laib wird per Hand geformt, 24 Stunden lang fermentiert und direkt im Store gebacken. Gemeinsam mit Bäckermeister Alex, den viele Kundinnen und Kunden aus der Filiale am Grazer Hauptplatz kennen, wurde die Rezeptur für New York weiter verfeinert. Er ist seit einigen Wochen vor Ort, um das Team einzuschulen.

Wer den Store betritt, blickt zuerst auf den Ofen und die Bäckerinnen und Bäcker in der Mitte des Raums. An der Brotwand ist Platz für 27 Laibe. Davor steht ein in der Steiermark gefertigter, freitragender Tisch, dessen durchgehende Platte aus einem einzigen Baumstamm besteht. Hochtische und Barstühle laden zum Verweilen ein. Die Adresse hat zudem eine eigene Geschichte: In dem Gebäude lebte über viele Jahre der Musiker David Bowie.

Bemerkenswert ist der Preis: Ein ganzer Laib kostet 60 US-Dollar, ein halber 30 Dollar und ein Viertel 15 Dollar. Umgerechnet sind das rund 51,60 Euro, also etwa 34 Euro pro Kilogramm. Auf Instagram äußerten zahlreiche Nutzerinnen und Nutzer neben Glückwünschen auch deutliche Kritik, vor allem am Preis.

Das New Yorker Gastro-Medium „Grub Street“ beschrieb das Brot nach einer Verkostung hingegen als aromatisch und überzeugend und hielt den Preis zumindest geschmacklich für nachvollziehbar. Auer setzt darauf, die Kundschaft durch Geschmack, Handwerk und die Geschichte hinter dem Produkt zu überzeugen, das Brot soll sich aufgrund seiner Größe und Herstellung mehrere Tage frisch halten.

Ganz ohne Abwechslung müssen die New Yorkerinnen und New Yorker dennoch nicht auskommen: Auf der „On Rye“-Karte stehen zwölf sogenannte „Spread Breads“, Brotscheiben mit bewusst zurückhaltenden Toppings. Angeboten wird das Brot unter anderem mit geräuchertem Lachs, Liptauer oder österreichischer Marillenmarmelade, dazu stehen Naturweine aus Österreich auf der Karte.

„New York ist für mich seit meiner Kindheit eine besondere Stadt. Meine Großmutter wollte einst mit ihrer Familie dorthin auswandern, dazu kam es nie“, sagt Martin Auer. Der Weg nach Manhattan war lang: Bereits 2014 hatte Auer Pläne für eine Bäckerei in New York, ein erster Anlauf in Tribeca scheiterte später unter anderem an Problemen rund um Gebäude und Ausbau. Mehr als ein Jahrzehnt danach eröffnet er den Store gemeinsam mit seinem Sohn Tim und dem Team vor Ort.

Martin Auer führt das Unternehmen in dritter Generation. Es betreibt nach eigenen Angaben aktuell 42 Filialen, vorwiegend in Graz und Umgebung sowie in Gleisdorf, Lieboch, Leibnitz, Wien und mit sechs Standorten in Kärnten. Backstube, Rösterei und Vollkorngetreidemühle befinden sich im Atelier am Grazer St. Peter Gürtel. Mit rund 800 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erwirtschaftet das Unternehmen laut Presseaussendung einen Jahresumsatz von rund 48 Millionen Euro.