Beisl, Bar oder Bistro? So entwickelt sich Wiens Gastronomie

Lange Jahre gehörten Traditionsgasthäuser zur bedrohten Art, augenblicklich hat man das Gefühl, dass Holzboden und Bretschneider-Schank der letzte Schrei sind. Überrascht Sie das?

Eigentlich nicht, denn das Wiener Wirtshaus ist so ja nie wirklich aus der Mode gekommen. Aber der aktuelle Boom hat sicher auch mit einer Art Rückbesinnung auf „alte Werte“ zu tun, mit einem sozialen Wandel.

Gerade das junge Publikum scheint am „neuen“ Wirtshaus sehr interessiert. Woran liegt das? Am Boom von Second Hand und Vintage?

Die Patina hat für junges Publikum sicher einen Reiz – Ecken und Kanten, Behaglichkeit statt reduziertem Design. Mit dem Wirtshaus wollen wir ein zweites Wohnzimmer schaffen. Dieses Konzept muss man gar nicht neu erfinden, stattdessen Schönheit einfach lebendig halten.

Gibt es Bestrebungen, „Gebrauchsarchitektur“ wie jene alter Gasthäuser auch denkmalschützen zu lassen?

Ich wünsche mir zwar jede mögliche Aufmerksamkeit für die alte Wirtshaus-Kultur, aber wenn sich der Denkmalschutz auch noch einschaltet, macht das unsere Arbeit sicher nicht einfacher. Erhaltungs-Beiträge oder so etwas könnte ich mir aber sehr gut vorstellen.

Welche Probleme hat man beim Bewirtschaften eines Gasthauses, das hundert oder mehr Jahre alt ist?

Alte Bausubstanz, höhere Heizkosten, in meinem eigenen Gasthaus bin ich fallweise mehr Installateur als Wirt. Und altes Holz hält zwar wirklich lange, aber irgendwann nutzt es sich ab, alte Beschläge dürfen nicht beschädigt werden, weil sonst ist es vorbei, die bekommt man so nicht mehr.

Schätzen die Gäste nur die urige Atmosphäre oder wollen sie auch uriges Essen?

Da muss man schon ein bisschen mit der Zeit gehen. Der Fleisch-Anteil, den wir aktuell in der Gastronomie haben, wird so hoch nicht bleiben, ich könnte es mir heute nicht mehr vorstellen, kein vegetarisches Gericht zu servieren. Aber das Wichtigste ist: Einerseits authentisch bleiben, andererseits alle an einen Tisch bringen.

Hier geht's zu den 10 besten Beisln in Wien.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 44/25 erschienen.