Geändertes Konsumverhalten, Skepsis gegenüber Fett, Nitritpökelsalz und Fleisch, Konkurrenz durch moderne Streetfood-Formate – good old Würstelstand steht vor Herausforderungen. Wir fragen Sepp Bitzinger, wie man damit zurechtkommt.
Wie geht es dem Wiener Würstelstand gerade?
Dem Würstelstand geht’s generell nicht schlecht. Okay, der ganzen Gastronomie geht’s gerade nicht so besonders, aber unter den Würstelstandlern herrscht jedenfalls keine Panik. Es gab zweifellos ein Problem, nämlich dass viele Standeln in Richtung Pizzaschnitte, Kebab und Asia-Nudeln abdrifteten, aber dieser Trend ist jetzt vorbei. Na ja, und die Sache mit dem Weltkulturerbe hat natürlich auch für enormen Auftrieb gesorgt.
Die Streetfood-Szene entwickelt sich rasend schnell, die Trends kommen aus Asien und gehen via Social Media blitzschnell viral. Muss sich der Würstelstand da anpassen?
Man kann natürlich versuchen, koreanische Streetfood-Trends ins Würstelstand-Konzept zu integrieren, da hat jeder und jede von uns seinen eigenen Zugang. Aber ein Würstelstand ist kein Concept-Store, sondern eben ein Würstelstand. Im Weltkulturerbe-Manifest steht allerdings, dass sich der Würstelstand permanent neu erfinden muss, und das stimmt sicher – der aktuelle Status quo ist nicht in Stein gemeißelt. Trends wird’s immer geben und jeder Standler wird sie für sich interpretieren.
Apropos individuelle Interpretation: Ist eines der Probleme der Stände nicht auch, dass alle die gleichen Würste der gleichen Großhersteller anbieten?
Ein vielfältiges Angebot ist quasi die DNA eines Würstelstands, und auch das ändert sich permanent. Okay, aktuell ist die Käsekrainer der Blockbuster, aber die Wurst gibt’s so auch erst seit maximal 50 Jahren, wer weiß, was in zehn Jahren kommt. Viele der Kollegen beziehen Würste von kleinen Fleischereien, andere von großen, so wie wir. Wir haben mit Wiesbauer gemeinsam unsere Waldviertler und die Seppreziner entwickelt, also auch durchaus individuell.
Wir haben quasi eine ganze Publikums-Generation verloren
Anderes Thema, die Öffnungszeiten: Ist das Würstel in der Nacht passé und warum?
Mit Corona haben wir da einen enormen Einschnitt gehabt, die Nachtgastro war tot und das Nachtgeschäft ist bis heute nicht mehr, was es einmal war. Wird sich das wieder ändern? Ich weiß es nicht. In China zum Beispiel hat sich die Nachtgastronomie wieder völlig erfangen, da sind die Lokale bis um acht in der Früh voll. Aber ob das bei uns auch so sein wird, keine Ahnung, wir haben quasi eine ganze Publikums-Generation verloren.
Sie bieten den Urmeter der Wiener Wurstkuktur, die Burenwurst, auch gegrillt an. Ist das nicht ein Sakrileg?
In der Tat wird der klassische Wurstkessel immer mehr durch die Grillplatte ersetzt. Aus zwei Gründen: Auf der Grillplatte kann man die Würste appetitlich präsentieren, ein klarer Vorteil gegenüber dem Kessel. Und das Grillen erzeugt auch einen guten Bratengeruch, das mögen die Leute. Das Verhältnis bei uns am Stand zwischen gesottenen und gegrillten Würsteln liegt bei 1:9. Um die klassische Debreziner tut’s mir allerdings leid.
Steckbrief
Josef Bitzinger
Josef „Sepp“ Bitzinger hat Wein- und Obstbau in Klosterneuburg studiert, übernahm den 1954 von seinen Eltern gegründeten Augustinerkeller und 1999 den Würstelstand am Albertinaplatz. Bitzinger war lange Obmann des Wiener Sommelierverbands und in der Wiener Wirtschaftskammer in Sachen Tourismus tätig. Sein Würstelstand war der erste, der von Architekten (Schuberth & Schuberth) gestaltet wurde.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 06/2026 erschienen.
