Omakase: Warum Österreich jetzt den Koch entscheiden lässt

Tokio, Tsukiji, etwa um acht Uhr in der Früh. Die spektakulären Thunfisch-Auktionen waren zu diesem Zeitpunkt zwar längst absolviert, der Großteil der an die 2.000 Tonnen Fisch, die hier täglich gehandelt wurden, hatte schon vor Stunden seine Besitzer gefunden. Für Touristen war der weltgrößte Fischmarkt aber auch zu dieser morgendlichen Stunde eine absolute Sensation.

Denn am Tsukiji-Fischmarkt – er wurde 2018 geschlossen – konnte man Fisch aber nicht nur kaufen, sondern auch essen. Viele kleine Sushi-Läden und Imbisse verteilen sich am riesigen Marktgebiet und was man hier ab sechs Uhr in der Früh bekam, befand sich jenseits aller Sushi-Wahrnehmungen, die man sonst wo haben konnte. Und: Man setzte sich hin und ließ den Meister machen.

Mein japanischer Begleiter und Reiseleiter ließ dem Chef gegenüber wohl sicher irgendwas in der Richtung fallen, dass man die Langnase mit dem verschlafenen Gesicht bitte nicht allzu verstören solle, also eher keine Abalone mit Darm, nichts was noch zuckt. Egal, er formte behende und schweigend Nigiri-Sushis, von denen jedes einzelne ein Kunstwerk war, und platzierte sie von Hand auf ein schräges Holzpult vor seiner Vitrine. Zuerst welche mit diversen Tintenfischen, knackig, bissfest, dann die hellen, zarten Fische, fast durchsichtig, dann die intensiven Superstars, Stachelmakrele, Maguro, und als Krönung schließlich O-Toro, der fette Bauchlappen des Blauflossenthunfischs …

Hätte ich das gleiche Erlebnis gehabt, wenn ich selbst bestellt hätte? Natürlich nicht. Weil ich das meiste ja gar nicht gekannt hätte. Abgesehen davon, dass ich Ablauf und Reihenfolge ignoriert hätte, die spielt in der traditionellen japanischen Esskultur aber eine ganz wesentliche Rolle.

Dieses Prinzip, dem Koch, der Köchin die Wahl des Menüs zu überlassen, japanisch „Omakase“ genannt, geistert gerade durch die auch westliche Feinschmeckerwelt. Österreichische Sushi-Fans pilgern nach Bratislava, wo im Edomae Sushi Matsuki seit drei Jahren angeblich das beste Sushi Europas geboten wird; der japanisch-österreichische Meisterdirigent Joji Hattori, der seit elf Jahren mit seinem „Shiki“ auch das beste japanische Restaurant Österreichs führt, eröffnete vergangenen Dezember ein separates Omakase-Restaurant; und auch die Mochi-Leute veranstalteten immer wieder mal Omakase-Events, ein starkes Indiz dafür, dass ein Trend anrollt.

Aber was unterscheidet ein japanisches Omakase von einem Überraschungsoder Degustationsmenü westlicher Bauart?

Das ist ein bisschen kompliziert: Denn einerseits geht es in der japanischen Küche weniger um die Kreativität und Fertigkeit des Küchenchefs oder die makellose Eingespieltheit des Küchenteams wie bei uns; vielmehr stehen die Qualität der Zutaten, die Saisonalität bis hin zur Tagesaktualität sowie die fein abgestimmte Folge der Gänge nach Optik, Mundgefühl, Temperatur und Geschmack im Mittelpunkt.

Demgemäß ist ein Omakase-Menü auch nicht einfach nur ein Essen mit den tollsten Gängen des Restaurants, sondern eine Angelegenheit von Vertrauen. Omakase ist keine Dienstleistung, sondern man tritt mit dem Koch gewissermaßen in eine – von gegenseitigem Respekt – geprägte Beziehung.

Abgesehen davon, dass natürlich längst zahlreiche Prinzipien der japanischen Kochkunst Eingang in die westliche Haute Cuisine fanden – Optik, Frische, Rohes und nicht zuletzt die Saisonalität seien genannt –, wurde und wird auch von „westlichen“ Küchenchefs eine Art Omakase praktiziert.

Alexander Mayer lernte das Prinzip der „Carte blanche“ in Frankreich kennen, erzählt er, und hat es an seinen diversen Wirkungsstätten in Österreich auch immer wieder eingesetzt. „Mit einer fixen Karte muss ich all das Zeug immer eingekühlt haben, mit einem Überraschungsmenü ist man natürlich flexibler, frischer, aktueller.“

Heute würde er es allerdings nicht mehr machen, sagt er. Und zwar nicht nur, weil man in Österreich ein sehr starkes Faible für Speisekarten hat, sich laut Mayers Erfahrungen nur ungern vorschreiben lassen will, was man zu essen hat, „sondern auch, weil die Leute heute nicht mehr zehn Gänge essen wollen, und ich verstehe das auch“.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 05/2026 erschienen.