Das Wort Omakase klingt Foodies gerade äußerst süß in den Ohren. Wir fragen Ayumi Kondo, was es im Rahmen der japanischen Esskultur damit auf sich hat.
Frau Kondo, was bedeutet „Omakase“ eigentlich und welchen Stellenwert hat das Prinzip in der japanischen Gastronomie?
Das Wort leitet sich vom Verb „makaseru“ ab, was so viel bedeutet wie etwas jemandem zu überlassen, jemandem etwas anzuvertrauen, kombiniert mit der japanischen Höflichkeitsformel „O“ – also ein respektvoll gemeintes „Ich überlasse es Dir“. Und das ist in der japanischen Gastronomie oft gar keine schlechte Idee, denn nur der Koch weiß, was er am Morgen besonders Frisches oder Außergewöhnliches bekommen hat. Und nicht zuletzt garantiert der Koch so dann auch die korrekte Reihenfolge der Gänge, was in Japans Küche eine sehr wichtige Rolle spielt, von „zart“ zu „intensiv“, von „knackig“ zu „cremig, fettig“.
Zu welchen Anlässen lässt man sich in Japan auf so ein Omakase-Menü ein?
Ein Omakase-Menü ist nichts Spontanes, man weiß vorher, dass man das – meistens mit Gästen – machen will und man weiß auch wo. Nämlich im Idealfall dort, wo man den Koch kennt, ihm vertraut und seine Küche schätzt. Auf ein Überraschungs-Abenteuer lässt man sich bei allem Vertrauen aber trotzdem nicht ein, No-gos werden im Vorhinein besprochen. Und gerade wenn man gemeinsam mit Gästen isst, hat Omakase dann eine sehr praktische Komponente – das Gespräch wird nicht durch die Auswahl der Gerichte und Bestellungen unterbrochen.
In der europäischen Tradition der Haute Cuisine stehen der Koch und sein Können im Mittelpunkt. In Japan sieht das ein bisschen anders aus
Seit wann existiert das Omakase-Prinzip, und findet es ausschließlich in Sushi-Lokalen statt?
Man kann davon ausgehen, dass das Omakase-Prinzip in der Edo-Zeit entstand (1603-1868), als sich viele Aspekte der japanischen Alltagskultur ausprägten, darunter auch die Zubereitung von Sushi, wie wir es heute kennen. Tatsächlich wird Omakase aber nicht nur von Sushi-Restaurants praktiziert, es ist eher ein Prinzip, das von Spezialisten mit einer ganz eigenen Küchenlinie eingesetzt wird, etwa auch von Köchen, die auf Zubereitung am Holzkohlegrill fokussiert sind. Nicht jedes Lokal lässt sich auf Omakase-Menüs ein, es ist eine Sache für Spezialisten. Meistens sind die Lokale mit Omakase-Angebot auch recht klein und ein Omakase-Menü – egal welcher Küchenrichtung – ist auch eher kostspielig.
Was unterscheidet Omakase vom westlichen Prinzip des „Chef’s Choice“ oder „Chef’s Table“?
In der europäischen Tradition der Haute Cuisine stehen der Koch und sein Können im Mittelpunkt. In Japan sieht das ein bisschen anders aus, da ist es „sozai“, die besondere Zutat, um die sich alles dreht. Den Geschmack dieser Zutat zu definieren, sie zum Leben zu bringen, das wird in Japan als die küchentechnische Meisterschaft angesehen.
Steckbrief
Ayumi Kondo
Ayumi Kondo wurde 1965 in Tokio geboren, lebt seit ihrer Kindheit in Wien und ist Geschäftsführerin des von ihrem Vater 1974 gegründeten japanischen Feinkostladens „Nippon Ya“. 2006 eröffnete sie außerdem Wiens erstes Fachgeschäft für Matcha und japanische Teekultur „Cha No Ma“. Ayumi Kondo ist Vizepräsidentin der Österreichisch-Japanischen Gesellschaft und wurde 2024 vom japanischen Botschafter als „Japanese Cuisine Goodwill Ambassador“ ausgezeichnet.
