Ballsaison, das ist jene Zeit, in der selbst Gesundheitsapostel und Frühschläfer nachts beim Würstelstand aufschlagen. Aber: Das archetypische Wiener Streetfood ist eine bedrohte Gattung.
Viele Legenden ranken sich um den Wiener Würstelstand. Etwa dass am Würstelstandl alle gleich sind und der Müllmann neben dem Generaldirektor ins Burenhäutl beißt; oder dass die ganz speziellen Würstelstand-Codes uraltes Kulturgut seien, direkt aus der archaischen Gaunersprache Rotwelsch entwachsen; oder dass der Wiener Würstelstand von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe ernannt wurde, also so wie die Mongolische Kalligrafie, die Herstellung des Lavash-Brotes in Armenien oder Washi, die traditionelle japanische Papierschöpfkunst.
Nur eine dieser Legenden stimmt, und zwar ausgerechnet jene mit dem Weltkulturerbe. Tatsächlich bildete sich vor zwei Jahren ein Verein von Wiener Würstelstand-Unternehmern, man reichte einen Antrag ein, in dem ein paar historische Details vermerkt, H.C. Artmanns „Im Schatten der Burenwurst“ erwähnt und vor allem vor dem Verschwindens des Wiener Würstelstands gewarnt wurde. Der Soziologe und Kulturanthropologe Prof. Roland Girtler fügte eine zweiseitige Expertise bei, und schon war die Sache geritzt – seit November 2024 leistet man einen kulturellen Beitrag, indem man am Standl eine Käsekrainer isst.
Alles hat ein Ende …?
So weit, so glorreich, tatsächlich hat der Wiener Würstelstand schon einmal bessere Zeiten gesehen, zumindest quantitativ. Die Zahlen der Wirtschaftskammer zeigen da eine beunruhigende Tendenz, 2015 zahlten noch 267 Imbiss-betreibende Mitglieder ihre Umlage, nach einem jährlichen Rückgang um mindestens zehn Prozent waren es 2024 noch ganze 101. Ein Rückgang um 62 Prozent, das klingt gelinde gesagt nach Katastrophe.
Auf diese Abwärtskurve will Sepp Bitzinger, Betreiber des Würstelstands bei der Albertina, aber nicht viel geben, „wir haben keine wirklich belastbaren Zahlen“. Die Wirtschaftskammer würde nicht zwischen Würstelstand und Kebab-Verkäufer unterscheiden, sagt er, allein bei ihnen im Verein hätte man schon 120 Standl eruiert. Und ja, eine Zeit lang ging’s bergab, aber jetzt kämen sogar wieder neue dazu, beruhigt Bitzinger.
Neue Generation, neue Würste
Also alles gut am Stand der Wurst? Geht so. Das fette Würschtl mag zwar spätabends zur nachträglichen Alkohol-Stabilisierung eine populäre (medizinisch aber kaum haltbare) Strategie sein, aber ein Food-Trend sieht definitiv anders aus.
Wobei eine junge Generation da versucht gegenzusteuern: Mike Lanner, Co-Betreiber des Wiener Wü in der Josefstadt, setzte seit 2019 nicht nur auf Bio-Würste kleiner lokaler Hersteller, sondern auch auf vegane Exemplare. Die eigentlich genauso aussehen und ein ähnliches Mundgefühl vermitteln und mit reichlich Senf, Zwiebeln und Curry in der Bosna auch nicht so viel anders schmecken. Diesen Jänner stellte Lanner das Sortiment seiner beiden Stände sogar komplett auf Veggie-Wurst um, ein Experiment, das er nun sogar um einen „Vebaruary“ verlängerte.
Mit etwas Recherche finden Wurst-Nerds natürlich die gute Ware. Etwa am Stand von Christian Lange hinterm Technischen Museum, seine bei einer kleinen Fleischhauerei hergestellte Grana-Mangalitza-Bratwurst ist Kult; oder Stefan Vösenhuber mit seinem entrisch gelegenen „Heissen Eck“ am Mortaraplatz: Als Sohn einer Waldviertler Fleischhauer-Familie kommt bei ihm natürlich nur Waldviertler Ware in den Kessel und auf den Grill.
Abends ins Bett
Was man bei den beiden aber nicht, und bei immer weniger Würstelstandlern bekommt, ist der nächtliche Snack. Die Gute-Nacht-Käsekrainer ist eine bedrohte Art, ein paar Standln am Gürtel haben sie zwar noch, Albertina hat sie, aber nicht einmal der Scharfe René am Schwarzenbergplatz, gefühlt letzte Station für jeden, der schon einmal länger aus war, brät seine Gourmet-Käsekrainer noch nach 19 Uhr. Seit Corona sei Wien nachts tot, heißt es allenthalben.
Das heißt, die Burenwurst vorm Ball essen, nicht danach? Klingt nicht nach einer machbaren Lösung, gute Recherche und ein Taxi nach der Tanzveranstaltung klingen da plausibler. Ah ja, und dann bloß nicht mit Begriffen wie „Glasaug“, „Gschissener“ oder „Krokodü“ um sich werfen, die sich vor ein paar Jahren ein paar Scherzbolde einfallen ließen. Außer man will unbedingt wie ein Tourist wirken, der zum ersten Mal im Leben am Würstelstand steht …
Eine Wurst, viele Namen: Die Haaße
Es gibt Leute, die glauben, „Klobasse“ sei der feinere Ausdruck für den Klassiker unter den Protagonisten des Würstelstand-Sortiments. Sie irren, es ist der falscheste. Aber zurück zum Anfang, nämlich zum Anfang des Würstelstands, zu Beginn des 19. Jahrhunderts.
Da galt die gesottene „Haaße“ als das derbere Alternativprogramm zur zarteren, damaligen Modewurst „Frankfurter“, sprich: Sie war schon dabei, als von Käsekrainer noch 170 Jahre lang keine Rede war. „Klobasse“ ist eine österreichische Verballhornung der slawischen General-Bezeichnung für Wurst (vgl. slowenisch „Klobasa“, tschechisch „Klobása“), wobei diese Würste meist sowohl grober gewolft sind als auch gebraten werden; die Bezeichnung „Burenwurst“ wurde erst um die Jahrhundertwende populär, warum genau, weiß kein Mensch. Wahrscheinlich aber, weil im Zuge des in Österreich mit Interesse verfolgten Burenkriegs (1899-1902) das Wort „Buren“ Eingang in die heimische Alltagssprache fand.
Connaisseure bestellen die Wurst übrigens „vom Meter“, also mit Länge nach Wunsch, abgeschnitten von der etwa einen Meter langen und 2,5 Kilo schweren Lang-Version. Und zur Beruhigung sei gesagt: Der sogenannte „Salzstoß“ – mit Salz vermahlene Sehnen und Bindegewebe – steht zwar nach wie vor in der Rezeptur im Lebensmittel-Kodex, verwendet wird diese Zutat heute aber kaum mehr.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 06/2026 erschienen.
