Osterpinze: Das neue Traditionsgebäck

Karfreitag vor dem Laden von Österreichs renommiertester Beinschinken-Manufaktur Thum in Wien-Inzersdorf, jedes Jahr das gleiche Bild: Menschenschlangen; Schinken in Brotteig zu Ostern, zweifellos eine gute Idee – aber ohne Vorreservierung hat man bei keinem Fleischhauer Österreichs eine Chance; Oster-Brunches, Osterjausen, Osterkörbe – alles gut, aber ausgebucht.

Kann es sein, dass Ostern das neue Weihnachten, der Osterschinken der neue Weihnachtskarpfen ist? Es scheint zumindest so, und als Indiz für diese neue Österlichkeit könnte man die Karriere eines formschönen und appetitlichen Germteiggebäcks sehen, das während der vergangenen Jahre eine beachtliche Karriere hingelegt hat – die Osterpinze. Die über Jahrzehnte hinweg außerhalb der Steiermark keinerlei Rolle spielte, mittlerweile in der vorösterlichen Zeit aber Zierde so ziemlich jeden Brotregals ist. Zumindest die paar Stunden lang, bis sie halt vergriffen ist.

Ursprünglich stammt die Pinze aus dem Veneto und Friaul, wo sie etwa in der legendären (und sündteuren), noch aus der Zeit der Monarchie stammenden Triestiner Pasticceria „La Bonboniera“ das ganze Jahr über angeboten wird. Aus dieser Herkunft resultiert wohl auch die für österreichisches Backwerk etwas ungewöhnliche Würzung, für das typische Pinzen-Aroma sorgen nämlich nicht nur die durchaus zum heimischen Mehlspeis-Gewürzkanon zählenden Klassiker Zitronenzeste, Rum und Vanille, sondern auch und vor allem Weißwein, darin eingeweichter Anis, fallweise sogar Kardamom.

Über das Friaul, die damalige Grafschaft Görz, diffundierte die Pinze – ihr Name stammt von „Pinza“, dem italienischen Wort für Zange/Schere, da die Pinze vor dem Backen mit der Schere eingeschnitten wird und so zu ihrer typischen Form gelangt – mit der Zeit in die Krain und Steiermark. Wo sie sich neben Striezel und Osterbrot als regionale Oster-Spezialität etablierte, zumeist aber nur in der Karwoche gebacken wurde. Bis sie zum hippen Trend-Gebäck der Szene-Bäckereien mutierte, dauerte das ein bisschen.

Die Wiener Traditionsbäckerei Grimm (seit 1536!) war in den 1990er-Jahren wahrscheinlich die erste, die sich des Brauchtum-Gebäcks annahm, eine exotische Spielerei. Es kamen andere Bäckereien dazu, die Kurkonditorei Oberlaa setzte – motiviert durch den Erfolg ihres weihnachtlichen Panettone – schon früh auf den flaumigen Germteig mit den drei Zipfeln. Und mit dem Boom der Edel-Bäcker und des Sauerteig-Hypes vor 15 Jahren bot sich die Pinze überhaupt als saisonale, streng limitierte Spezialität mit starkem Must-have-Effekt an. Das Pinzen-Karussell begann sich zu drehen.

Mittlerweile kann es sich keine Bäckerei mehr leisten, das jahrhundertealte Brauchtumsgebäck nicht zu führen, und das ist angesichts einer durch Social Media befeuerten Konkurrenz von Cruffin, Croiffin, New York-Rolls und Pistazien-Croissant-Cubes schon recht erstaunlich. „Das ist aber alles kurzlebig“, sagt Erich Kasses, „Slow Baker“ aus dem Waldviertel und Pionier so ziemlich jedes Brot-Trends, mit dem wir es in den vergangenen 20 Jahren zu tun hatten. Die alten Rezepturen sind einfach Teil unserer Kultur, sagt er. Sie hochwertig und mit Respekt umzusetzen, sei wichtig.

Sinnsuche, Germteig-Identität in einer croissantisierten Pistaziencreme-Welt? Könnte schon sein. Ganz frei vom kommerziellen Interesse ist der Pinzen-Patriotismus natürlich auch nicht – den Luxus, das flaumige Ostergebäck erst in der Karwoche anzubieten, leistet sich heute kaum mehr ein Bäcker. Zu Beginn der Fastenzeit stehen die Pinzen schon am Start. Bei der Wiener Großbäckerei Ströck, beraten durch Meister-Patissier Pierre Reboul, überhaupt schon mit Anfang Jänner, „zusammen mit den Krapfen, weil unsere Butterpinzen sehr beliebt sind“.

Mit der breitenwirksamen Etablierung des italienischen Weihnachtskuchens Panettone in Österreich war es nur eine Frage der Zeit, bis auch dessen österliche Variante in heimischen Osternestern auftaucht – die Colomba. Das nach der Ostertaube benannte Festtagsgebäck unterscheidet sich vom Panettone in erster Linie durch seine Form (die mit viel Fantasie als jene einer Taube mit ausgebreiteten Flügeln interpretiert werden kann) und den Umstand, dass die Colomba noch mehr mit Nüssen und Mandeln dekoriert wird als der weihnachtliche Bruder. Im Gegensatz zur Osterpinze reicht die Geschichte der Colomba allerdings nicht allzu weit zurück, sie wurde von der Mailänder Süßwarenindustrie rund um 1900 erfunden.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 14/2026 erschienen.