Wie Marktgärtnereien den Gemüseanbau verändern

In der Landwirtschaft gilt: Je größer die Dimensionen, desto effizienter der Anbau. Zur bereits unverzichtbaren Vollmechanisierung kommen technische Innovationen wie Satellitensteuerung, Drohnenüberwachung und – wie könnte es anders sein – Künstliche Intelligenz zur Verknüpfung der Daten dazu.

Insofern wirkt das Konzept der sogenannten Marktgärtnereien, das seit etwa 15 Jahren in den USA, Kanada und Europa immer mehr Anhänger findet, fast schon ein bisschen provokant: Landwirtschaft auf winziger Fläche, nahezu ohne Maschinen, mit großem Einsatz menschlicher Arbeitskraft. Und was soll die Schinderei bringen? Nun ja, sagen wir es so: ganz anderes Gemüse als bisher.

Das Modell der Marktgärtnerei, oder englisch „Market Gardening“, geht davon aus, dass ein Gärtner, eine Gärtnerin eine Fläche von 1.000 bis 5.000 Quadratmetern bewirtschaften kann, was in diesem Fall bedeutet, „bio-intensiv“ bewirtschaften. Denn der Maßstab einer Marktgärtnerei ist der Mensch, nicht die Maschine, weshalb die Pflanzabstände sehr eng sind. Durch kluge Pflanzabfolgen und sorgsame manuelle Pflege können mehrere Ernten pro Jahr eingebracht werden, im Idealfall erbringt eine kleine Marktgärtnerei nahezu das ganze Jahr über Erträge.

Wobei das nicht die einzigen Unterschiede zur industriellen Gemüse-Landwirtschaft sind, erklärt Sarah Schmolmüller, die vor sechs Jahren in Niederösterreich ihr Projekt „Dirndln am Feld“ startete und mittlerweile zu den prominenteren Vertretern dieser neuen Gattung Landwirtschaft zählt, deren Produkte Spitzengastronomen gerne in ihren Menükarten ausloben. Ein wesentlicher Punkt dieses Modells, so sagt sie, sei der Aufbau eines regenerativen Bodens. Das heißt: Nicht ausbeuten und mit Düngen auf einen Mangel reagieren, sondern prinzipiell nur so viel entnehmen, wie man – etwa in Form von Humus und Kompost – auch wieder zurückgeben kann, also einen Mangel gar nicht erst aufkommen lassen.

Ein weiterer Pluspunkt der Marktgärtnerei klingt auf den ersten Blick eigentlich wie ein Nachteil: Die Kleinstrukturiertheit. Die ermöglicht es nämlich, nicht nur recht kurzfristig auf spezielle Kundenwünsche einzugehen, etwa von Spitzenrestaurants, sondern neue Sorten oder aber alte, vergessene und wiederentdeckte Sorten auszuprobieren, sie auf die spezielle Eignung ans jeweilige Mikroklima und den vorhandenen Boden auszutesten, „was wir machen, ist eine Art Dienstleistung an die Zukunft“.

So kommt es, dass sich jede der aktuell etwa 150 Marktgärtnereien in Österreich von der anderen unterscheidet, jede geprägt sowohl von der Persönlichkeit und Philosophie der Gärtner als auch von klimatischen und geologischen Gegebenheiten und nicht zuletzt von der Nachfrage vor Ort. Denn ökonomisch sinnvoll ist eine Marktgärtnerei nur dann, wenn sie unmittelbar und selbst vermarkten kann, Zwischenhändler, Logistik und Gewinnspannen kann dieses System kaum finanzieren. Die strukturelle Winzigkeit macht ein Wirtschaften in Stadtnähe oder sogar in der Stadt selbst aber möglich.

Und ja, man muss einen Sinn für die Schönheit von Pflanzen haben. Sarah Schmolmüller erzählt, wie sie etwa vom Leuchten der Blätter des knolligen Sauer­klees Oca aus den Anden fasziniert war, „in allen Neon-Farben“. Aber auch von der Resilienz ganz traditioneller Gemüsepflanzen zeigt sie sich beeindruckt, dass der Lauch sogar bei minus 15 Grad noch frisch und munter im Beet steht, „mich inspiriert so etwas“.

Das Publikum für Gemüseraritäten werde zwar größer, sagt Schmolmüller, ein goldenes Näschen verdiene man sich nicht dabei. Aber ja, „ich kann seit sechs Jahren davon leben“.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 20/2026 erschienen.