Welche Gründe – außer vielleicht das Club-Sandwich – gibt es, zum Essen im Hotel zu bleiben, anstatt hinaus in die pulsierende Stadt zu flanieren? Wir fragen Manfred Stallmajer, Direktor des The Guesthouse, einem Boutique-Hotel, das mehr oder weniger auf ein Restaurant draufgesetzt wurde.
Stimmen die Klischees über die Österreicher/Wiener und Hotelgastronomie – meiden die Einheimischen die Hotelrestaurants wirklich?
Ich würde nicht sagen, dass Einheimische Angst vor ihnen haben, es gibt ja einige Restaurants in Hotels die gut angenommen werden. Der Grund, warum das in den Köpfen verankert ist, liegt wahrscheinlich daran, dass viele Hotelrestaurants in der Vergangenheit eine teure „Hotelallerweltsküche“ geboten haben.
Was muss ein Hotelrestaurant können, um in einer über-gastronomisierten Stadt wie Wien zu funktionieren? Wie überzeugt man Hotelgäste, im Haus zu bleiben?
Das Restaurant muss für den Hotelgast, der ja Wien kennenlernen will, attraktiv sein. Wenn er sieht, das ist ein beliebter Platz, wo die Wiener hingehen und gerne sitzen, dann ist es auch für ihn als Gast interessant. Es muss also ein attraktives Angebot geben, ein Platz, an dem was los ist, an dem man nicht die Stecknadel fallen hört.
Sind Schnitzel, Kaiserschmarren und Salzburger Nockerln Pflichtprogramm? Wird das von ausländischen Gästen erwartet?
Unsere Guesthouse-Brasserie hat Küche durchgehend von 6.30 bis 22.30 Uhr, natürlich mit französischem Einschlag, aber das Schnitzel ist Pflichtprogramm. Es wird einfach gerne angenommen, nicht nur von den ausländischen Gästen, auch von den Einheimischen.
Beim Hotelrestaurant müssen sowohl Angebot als auch Stil attraktiv sein. Und am besten so, dass man nicht merkt, dass es ein Hotelrestaurant ist
Was macht ein Hotelrestaurant nicht nur zum guten Restaurant, sondern zum guten Hotelrestaurant? Wird da mit anderen, internationalen Standards gemessen?
Beim Hotelrestaurant müssen sowohl Angebot als auch Stil attraktiv sein. Und am besten so, dass man nicht merkt, dass es ein Hotelrestaurant ist. Wir sind seit 13 Jahren am Markt und wir hatten anfangs Stammgäste, die wöchentlich zu uns kamen und erst nach einem halben Jahr merkten, dass da auch ein Hotel oben drauf ist. Und umgekehrt, Hotelgäste die einchecken, sehen, dass das Lokal lebt, und sich dann denken, „Oh, schau, das muss gut sein, da sind auch viele Wiener/innen“.
Ein Vorwurf an Hotelrestaurants lautet ja oft, dass man da quasi im aufgedeckten Frühstücksraum sitzt – war es Ihre Strategie, dem zu begegnen, indem das Frühstück gleich zu einem zentralen Punkt des Guesthouse wurde?
Wir haben damals mit dem Team von Conran & Partners den Raum gestaltet. Ich bin ein totaler Frühstücksfan, ich hasse Frühstücksbuffets. Deshalb war das mit dem À-la-carte-Frühstück rasch klar und es war wohl exakt zu dem Zeitpunkt, als das Frühstück gesellschaftlich zum „neuen Abendessen“ wurde. Das Restaurant sollte ein Raum werden, der sowohl Aspekte der Brasserie als auch des Wiener Cafés bietet, mit schöner zeitloser Architektur, mit warmen Licht, eine lange Bar, an der man auch sitzen und essen kann. Ein Raum wo der Generaldirektor sein Business Essen hat und der Fiaker seinen Kaffee trinkt. So entstand die Brasserie, die Frühstücks-Location funktioniert, als Business Lunch und abends mit weißen Tischtüchern auch als schönes Abendrestaurant.
Steckbrief
Manfred Stallmajer
Manfred Stallmajer, 58, begann 1986 nach der Matura als Nachtrezeptionist im damaligen SAS-Palais Hotel am Parkring (heute Almanac) und arbeitete sich in elf Jahren zum stellvertretenden Direktor hoch. 1997 eröffnete er als Direktor das Hotel Das Triest, Wiens erstes Design-Hotel, 2006 übernahm und modernisierte er außerdem das legendäre Café Drechsler, verkaufte es 2018. 2013 eröffnete er als Betreiber und Direktor das Boutique-Hotel The Guesthouse gegenüber der Albertina.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 19/2026 erschienen.
