Die einen sehen No-Show-Gebühren als notwendige Absicherung, die anderen als Widerspruch zur Gastfreundschaft. Christian Zach von der Weinbank und Sören Herzig erklären, warum sie unterschiedlich damit umgehen.
Pro: Christian Zach
Das Restaurant Die Weinbank wurde 2024 von Spitzenkoch Gerhard Fuchs und Sommelier Christian Zach gemeinsam in einer ehemaligen Installateurwerkstatt gegründet. Die Weinbanker bieten zwei Konzepte, eine „Wirtshaus-Karte“, in der sich das Beste sammelt, was die Südsteiermark an Produkten zu bieten hat (Gault Millau: drei Hauben), sowie das „Restaurant“, eine kreativ gehaltene Menüfolge der Spitzenklasse, die sich nach dem aktuellen Angebot an Top-Produkten richtet (Gault Millau: vier Hauben, zwei Sterne Michelin).
Wir haben das im Restaurant von Anfang an gemacht. Wir haben vier Zweier-Tische, wenn einer trotz all der Erinnerungen nicht kommt, ist das Umsatz-Verlust von 25 Prozent – und das ist nicht lustig.
Wir wollen uns mit Storno-Gebühren keinesfalls bereichern, es handelt sich da mehr um eine Absicherung. Wobei wir den Gästen damit ohnehin entgegenkommen, denn die Abschlagszahlungen decken die angefallenen Kosten nicht annähernd, aber man will einander ja auch noch in die Augen schauen können, und mir persönlich geht’s ehrlich gestanden nicht gut damit, Geld zu verlangen, wenn wir keine Leistung erbringen konnten.
Wenn ein Tisch zu kurzfristig storniert wird oder ohne Absage gar nicht erschien, rufe ich dort am nächsten Tag an und versuche die Situation zu klären, biete etwa an, dass sie uns eine Kiste Wein abkaufen, da hat dann jeder etwas davon, der Gast ein hochwertiges Genussmittel und wir zumindest ein bisserl einen Umsatz, das wird dann auch in den meisten Fällen angenommen.
Contra: Sören Herzig
Sören Herzig stammt aus Cuxhaven und arbeitete sieben Jahre bei Juan Amador – zuerst in Mannheim, ab 2016 dann in Wien, wo er die Position des Souschefs beint in einem ehemaligen Dorotheum-Lager aus dem Jahr 1926 an der Schmelz auf, wo er ausschließlich Menüs (klein oder groß) anbietet. In seiner Küche treffen französische Klassik und moderne Avantgarde aufeinander.
No Shows sind natürlich ärgerlich und gerade für ein Fine Dining Restaurant auch wirtschaftlich relevant. Jeder Platz ist kalkuliert, wir kaufen gezielt ein und investieren viel Arbeit in die Vorbereitung. Trotzdem haben wir uns bewusst gegen No Show-Gebühren entschieden.
Für mich beginnt Gastfreundschaft bereits bei der Reservierung. Ich möchte einem Gast nicht von Anfang an mit Misstrauen begegnen und eine Kreditkarte als Sicherheit verlangen. Es gibt immer Situationen, in denen jemand kurzfristig krank wird oder wirklich verhindert ist. Dann möchte ich nicht entscheiden müssen, welcher Grund eine Gebühr rechtfertigt und welcher nicht.
Natürlich bedeutet das für uns, ein gewisses Risiko selbst zu tragen. Aber das gehört für mich auch zum Gastgeber-Sein. Viel wichtiger finde ich eine klare Kommunikation, Reservierungsbestätigungen und Erinnerungen. Die allermeisten Gäste gehen verantwortungsvoll mit ihrer Reservierung um. Wegen der wenigen, die das nicht tun, möchte ich nicht für alle anderen zusätzliche Hürden schaffen.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 41/2026 erschienen.
