Hochverarbeitete Lebensmittel: Gleiche Kalorien, aber deutlich mehr Insulin im Blut

Wie der Körper auf eine Mahlzeit reagiert, hängt offenbar nicht nur von Kalorien und Nährstoffen ab. Auch der Grad der Verarbeitung spielt eine Rolle. Das legt eine Studie nahe, die am 5. Oktober im Fachjournal Nature Metabolism erschienen ist. Nach einer Mahlzeit aus hochverarbeiteten Lebensmitteln stieg der Insulinspiegel der Teilnehmenden deutlich stärker an als nach einer gleichwertigen Mahlzeit aus wenig verarbeiteten Zutaten.

Der Blutzucker verlief dagegen bei beiden Mahlzeiten nahezu gleich. Der höhere Insulinspiegel zeigte sich ab etwa 40 Minuten nach dem Essen und hielt bis zum Ende der zweistündigen Messung an. Geleitet wurde die Untersuchung von der Ernährungswissenschafterin Alexandra DiFeliceantonio an der Virginia Tech in den USA.

Teilgenommen haben 57 gesunde, normalgewichtige Erwachsene mit einem Durchschnittsalter von 26 Jahren. Jede Person bekam an zwei Tagen in zufälliger Reihenfolge je eine Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien. Beide waren in Kalorien, Makronährstoffen, Ballaststoffen, Salz, Wassergehalt und der zu erwartenden Wirkung auf den Blutzucker aufeinander abgestimmt, die Abweichungen lagen laut den Forschenden bei höchstens 1,6 Prozent.

Der einzige gewollte Unterschied war der Verarbeitungsgrad. Gemessen wurden Blutwerte, der Energieumsatz und welche Nährstoffe der Körper verbrannte. Zusätzlich lagen die Teilnehmenden in einem Magnetresonanztomografen und sahen Bilder der Speisen, während ihre Hirnaktivität aufgezeichnet wurde.

Nach der hochverarbeiteten Mahlzeit lag der Energieumsatz etwas höher und der Körper verbrannte mehr Fett, nach der wenig verarbeiteten Mahlzeit dagegen mehr Kohlenhydrate. Diese Unterschiede hingen mit der Reaktion von Hirnregionen zusammen, die für Belohnung und die Bewertung von Essen zuständig sind, etwa dem Striatum.

In mehreren dieser Regionen reagierte das Gehirn auf Bilder wenig verarbeiteter Lebensmittel eher positiv und auf Bilder hochverarbeiteter Produkte eher negativ. Wie viel die Teilnehmenden für die Speisen zu zahlen bereit gewesen wären, unterschied sich dagegen nicht. Die Forschenden vermuten, dass die industrielle Verarbeitung die Struktur der Lebensmittel verändert und damit beeinflusst, wie schnell Nährstoffe bei der Verdauung verfügbar werden.

Als hochverarbeitet gelten nach der weit verbreiteten NOVA-Einteilung industriell hergestellte Produkte, die meist aus isolierten Inhaltsstoffen bestehen und Zusätze enthalten, die in der eigenen Küche kaum verwendet werden, etwa Emulgatoren, Aromen oder Farbstoffe. Typische Beispiele sind Fertiggerichte, abgepackte Backwaren, Softdrinks, Süßwaren und viele Wurstwaren.

Große Beobachtungsstudien bringen einen hohen Anteil solcher Produkte in der Ernährung seit Jahren mit Typ-2-Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung. Ob die Verarbeitung selbst die Ursache ist oder die schlechtere Nährstoffzusammensetzung vieler Produkte, ist umstritten. Die neue Studie liefert einen Hinweis, dass die Verarbeitung auch bei identischen Nährwerten einen Unterschied machen kann.

Die Autorinnen und Autoren weisen selbst auf mehrere Einschränkungen hin. Die Eiweißquellen der beiden Mahlzeiten unterschieden sich, was die Insulinreaktion beeinflusst haben könnte. Untersucht wurden nur kleine Mahlzeiten mit rund 300 Kilokalorien und nur die unmittelbare Reaktion, nicht die langfristigen Folgen. Die Stoffwechselmessungen schlossen 32 Personen vollständig ab.

Die Gruppe war zudem jung, gesund und überwiegend weiblich, nur knapp ein Drittel waren Männer. Die Zusammenhänge zwischen Stoffwechsel und Hirnaktivität beruhen auf kleineren Teilgruppen und zeigen keinen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang. Dass hochverarbeitete Lebensmittel über diesen Weg Krankheiten auslösen, belegt die Studie daher nicht. Sie zeigt aber, wo weitere Forschung ansetzen kann.

Studie: Hutelin, Z. et al., Nature Metabolism, 2026