Wie Time Slots die Esskultur beeinflussen

Man kommt, setzt sich hin, isst, trinkt, plaudert, bleibt so lange, wie man will. Und wenn es gerade besonders gemütlich ist, gern auch bis zur Sperrstunde. So ungefähr sieht das gastronomische Selbstverständnis des gelernten Österreichers, der gelernten Österreicherin aus, jahrzehntelang hat das so auch funktioniert.

Nur: Es entspricht nicht mehr ganz der wirtschaftlichen Realität in der Gastronomie. Personal- und Mietkosten haben sich in den vergangenen 20 Jahren in etwa verdoppelt, allein seit 2022 stiegen Lohn- und Lohnnebenkosten in der Gastro um 33 Prozent. Gäste, die nur sitzen, aber nicht konsumieren, sorgen für mangelnde Auslastung des teuren Küchenpersonals. Und nicht nur das: Sie besetzen den Platz, an dem andere Gäste konsumieren und somit für Umsatz sorgen könnten. Eine Methode, diesen steigenden Kosten zu begegnen, ist einerseits die Erhöhung der Preise für Speisen und Getränke. Wird gemacht, ist nicht lustig. Eine andere Methode ist, den Tisch zweioder dreimal pro Abend zu verkaufen, was weltweit längst üblich ist, aber halt dem österreichischen Verständnis von Gemütlichkeit widerspricht.

International ist es bei größeren Restaurants nämlich Sitte, dass man nach dem Essen an die Bar wechselt und den Platz frei macht; oder wenn man bei einer Flasche Wein sitzen bleiben will, einfach den letzten Slot mit „open end“ bucht. Jüngeres Publikum habe mit Time Slots generell weniger Probleme, erzählt Szene-Gastronom Max Hauf, er hat allerdings auch schon Erfahrungen mit Schlaumeiern gemacht, die zwei Slots hintereinander unter anderem Namen reservierten, um das System auszutricksen, „die kommen dann halt auf unsere schwarze Liste“.

Mit zunehmender Bedeutung von Online-Reservierungssystemen – bei denen deutlich abzulesen ist, ob man den Tisch den ganzen Abend lang oder nur zwei Stunden hat, sich die Missverständnisse so in Grenzen halten – könnte es sein, dass sich das Zeitfenster-System auch in Österreich etabliert. Wobei: Wetten würden wir da wohl nicht drauf …

Bei uns hatte es klar wirtschaftliche Gründe: Unser Lokal hat 30 Sitzplätze, damit sich die Sache rechnet, brauchen wir 60 Seatings. Damit war für uns von Anfang an klar, dass das Teil des Konzepts wird, dass sich alles auf diese Slots ausrichtet. Für mich als Küchenchef ist es aber auch spannend, nach eineinhalb Stunden wird die Küche neu aufgebaut, immer frisch, immer neu. Außerdem macht es auch was mit der Stimmung: Dreimal neues Publikum bringt permanent neue Energie, ein permanenter Wechsel. Und: Ich bin es ehrlich gestanden auch nicht anders gewohnt, fast überall, wo ich bisher kochte, gab es das in der einen oder anderen Weise, es war nichts Neues für mich. Dem Wiener Publikum mussten wir es allerdings schon erklären, das erste halbe Jahr war hart, das Ü50-Publikum hatte große Schwierigkeiten damit, die Jungen gar nicht, unser Service legte da extrem viel Fingerspitzengefühl hinein.

Ramen ist aber nicht zuletzt Fastfood, das wird auch in Japan schnell serviert und gegessen. In fünf Minuten steht die Suppe auf dem Tisch, manchmal kommen Gäste rein und sind nach einer Viertelstunde wieder draußen. Bei Fine Dining hätte ich persönlich auch meine Schwierigkeiten damit. Wenn ich eine Flasche Wein bestelle und nach zwei Stunden fertig sein muss, wäre ich auch angepisst.

Damit es nicht zu Missverständnissen kommt und sich alle auskennen, kommunizieren wir das auf allen Ebenen, auf der Website, auf Social Media und dann auch noch per E-Mail bei der Buchungsbestätigung.

Gastronomie ist für mich eine ganz spezielle Form der Dienstleistung. Bei Gastronomie geht es meiner Meinung nach nicht nur um die Nahrungsaufnahme, sondern auch ums gesellige Zusammensein, und das darf man eigentlich nicht unter Druck setzen. Oft ergeben sich Gespräche, man trifft jemanden oder lernt wen kennen, setzt sich zusammen – das ist eh schon so viel weniger geworden, umso wichtiger ist die Möglichkeit dazu. Der Besuch eines Restaurants ist ein gesellschaftliches Ereignis, mit Time Slots wird das auf die bloße Nahrungsaufnahme reduziert.

In der Gastronomie nur auf Effizienz zu schielen, ist meiner Meinung nach der falsche Weg, weil eine „perfekte Planung“ gibt es in dieser Branche eh nie. Im Gegenteil, kurzfristige Flexibilität wird von den Gästen oft sehr positiv aufgenommen, also wenn es auch ganz ohne Reservierung trotzdem möglich ist, sie irgendwo hinzusetzen. Sehr viel positiver jedenfalls, als wenn man monatelang vorher buchen muss. Mit Online-Buchungssystemen arbeiten wir, allerdings ohne Time Slots. Und die Erfahrung zeigt: Gäste, die ihre Tische noch ganz traditionell telefonisch reservieren, erscheinen zu 99 Prozent auch. Die Online-Bucher sagen sehr viel häufiger ab.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 16/2026 erschienen.