FOMO auf dem Teller: Der Hype um Pop-up-Restaurants

Sagen wir so: Es gibt gastronomische Konzepte, die dem österreichischen Wesen und seinem darin enthaltenen Wunsch nach Berechenbarkeit und Kontinuität etwas mehr entsprechen als gerade Pop-ups. Allerdings scheint gerade dieser Widerspruch zur gastronomischen Normalität in diesem Land, dieser spontane Kontrast zur Beständigkeit, einen ganz besonderen Reiz auszuüben.

Allein etwas als „Pop-up“ zu bezeichnen, reicht als Marketing-Instrument oft aus, auch wenn es sich dabei vielmehr um ein Soft-Opening oder das Gastspiel eines Küchenchefs/einer Küchenchefin handelt (heute gern auch als „Kitchen-Takeover“ tituliert …). Der Zauberspruch „Pop-up!“ setzt bei alertem Publikum sodann FOMO in Gang, die „fear of missing out“, die Angst, etwas zu versäumen oder irgendwo nicht dabei zu sein, eine der wesentlichen Triebkräfte unserer sozialmedialen Gesellschaft.

Und so ging es für österreichische Verhältnisse irritierend schnell, dass der Pop-up-Trend von London und Berlin ins Schnitzelland übersetzte. Denn die mittleren 2000er-Jahre gelten gemeinhin als Geburtsstunde dieses urbanen Trends, die bisher dem Rave vorbehaltene Eigenheiten auch kulinarisch umzusetzen, also für kurze Zeit an ungewöhnlichen Orten ungewöhnliche Küche anzubieten.

Die Künstlergruppe AO& rund um Philipp Furtenbach zählte da in Österreich zu den Pionieren, kochte aus Selbstgesammeltem und selbst Hergestelltem Kunst-Menüs in Galerien und leeren Geschäften; das Vorarlberger Konzept „Feldküche“ von Martin Fetz wiederum fand Eingang in die „Betonküche“ von Jonathan Luther, Mitentwickler des unkonventionellen Hotel-Projekts Urbanauts (Hotelzimmer in aufgelassenen Geschäftslokalen) und Szene-Gastronomen Javier Manzilla: Auf einer Webseite wurde kurz vorher bekannt gegeben, welche jungen, kreativen Köche in welchem Hinterzimmer irgendwas kochen, was dann auf Moos und Baumstämmen serviert wurde.

Auch das Zwischennutzungs-Konzept „Filiale“ des kochenden Künstlers Matthias Zykan im ehemaligen Oppenheimer’schen Haus (heute Hotel Leo Grand) zählte zu diesen wilden, spontanen, urbanen Projekten. Ihnen allen gemein: So wirklich legal war das wohl nicht alles, lief entweder unter „Kunst-Aktion“ oder „Verein“, Rechnungslegung gab es nicht, man zahlte „freiwillige Spenden“.

Denn die österreichische Bürokratie sieht gastronomische Spontaneität nicht nur nicht vor, sie hasst sie. Bis man sämtliche behördlichen Genehmigungen durch hat, dauert es in Österreich mindestens ein halbes Jahr, in realiter wohl eher länger. Fluchtwege, Feuerpolizei, arbeitsrechtliche Vorgaben, Barrierefreiheit, Gewerbeberechtigung …, von einem spontanen Pop-up sind wir da schon meilenweit entfernt, von Finanzierbarkeit ebenfalls.

Womit wir bei einem weiteren Aspekt der Attraktivität von Pop-ups wären – den Reiz der Illegalität, oder zumindest des Graubereichs. Denn rasches Aufpoppen, schnelles Business, kreative Deklaration und generell ein rasches Verschwinden, bevor der Amtsschimmel Witterung aufnehmen kann, hielt den Projekten der „goldenen Ära“ zwischen 2011 und 2013 Probleme mit den Magistratsabteilungen vom Hals. Oder mit den Finanzämtern, dem Marktamt und dem Arbeitsinspektorat.

Und auch wenn dieser Rückblick natürlich keine Huldigung nicht gesetzeskonformer Verabreichung zubereiteter Speisen sein soll – lustig war’s schon, muss man sagen. Nachdem das Gesetz ein paarmal hart bei solchen Protagonisten durchgriff, die entweder nicht schnell genug weg waren oder die Sache nicht allzu ernst nahmen (wie etwa im Fall von Patrick Müller und seinem wunderbar anachronistischen „Punks“ in der Josefstadt 2015), hat sich die heimische Pop-up-Szene stark verändert. Sie bewegt sich jetzt auflegalem Boden, passiert zumeist in regulären Restaurants oder Lokalen mit zumindest Imbiss-Kon­zession, beziehungsweise nutzt kurzfristige Volksfest-Genehmigungen, wie etwa im Fall der legendären „Wirtshausroas“ von Philip Rachinger in Neufelden.

Es ist gut, wenn alles seine Ordnung hat. Der Lebendigkeit tut aber halt auch eine Prise Chaos nicht schlecht.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 15/2026 erschienen.