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Dror Pinto vom Berliner Restaurant "béné by Benedict" hat an einer Carpaccio-Variante mit Melanzani getüftelt und sie auf seine Karte gesetzt. Sie gehört seither zu den Bestsellern. Im Gegensatz zu den sonst meist roh marinierten Varianten mit anderen Lebensmitteln werden die Melanzani so lange geröstet, bis ihre Schale verkohlt ist. Ähnlich dem ersten Schritt eines Melanzani-Dips (Baba Ganoush) wird die Haut anschließend abgezogen. Für das Carpaccio bleibt das Innere natürlich unpüriert und wird in Scheiben geschnitten.
Eine entscheidende Bedeutung fürs Melanzani-Carpaccio hat die Würzmischung (Gremolata), die Pinto auf Basis von Tafeltrauben zubereitet. Er ließ sich dabei von der Küche des östlichen Mittelmeerraums, Südostasien und zeitgenössischer europäische rKüche inspirieren. "Die besten Gerichte entstehen aus Spannung: Rauch gegen Süße, Zitrus gegen Fülle, Schärfe gegen Frische. Wenn diese Gegensätze ins Gleichgewicht finden, wird ein Gericht unvergesslich", beschreibt Dror Pinto seine Philosophie.
Im Falle des Melanzani-Carpaccios gelingt die Spannung mit Tahini, frischer grüner Chili und Gremolata aus schwarzen Trauben. "Die Süße der Trauben gleicht die rauchige Melanzani aus, während die frische Zitronenschale und die Chili einen lebendigen Kontrast zur Fülle des Tahinis bilden", sagt Pinto.
Zutaten für vier Personen:
Für die Trauben-Gremolata:
Zum Anrichten:
Zubereitung:
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Studio Kroll/Studio Kroll
