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Sauerkraut lässt sich mit überschaubarem Aufwand selbst herstellen. "Man braucht nur Einmachgläser und etwas Geduld", sagt von Meer. Im Herbst und Winter bekommt man das Kraut auch frisch auf dem Markt oder im Bioladen. Durch die Milchsäuregärung ist Sauerkraut leichter verdaulich als nicht fermentiertes Weißkraut. Ohne Fleisch schmeckt es zum Beispiel klassisch mit Erdäpfelpüree und vegetarischen Würstchen. Die gibt es unter anderem aus Tofu, der aus Soja hergestellt wird oder aus Seitan auf Weizenbasis. Wer etwas Neues ausprobieren will, kann Sauerkraut mit gestampften Erdäpfeln und Karotten in einem Auflauf kombinieren, wie Katrin Schäfer und Daniel Roth vom veganen Blog "bevegt.de" es vormachen.
Ein Klassiker wie Krautrouladen lässt sich ebenfalls vegetarisch abwandeln. Bei der Füllung ist fast alles möglich: pflanzliches Faschiertes auf Soja- oder Erbsenbasis, geriebene Karotten, braune Linsen, gemischt zum Beispiel mit einigen fein geschnittenen und angeschwitzten Krautblättern. "Damit die Konsistenz etwas knackiger ist, geben wir oft gehackte Nüsse dazu", sagt von Meer. Zum Einwickeln eignen sich Weißkraut oder die gekrausten grünen Blätter des Kohls.
Beide Sorten passen außerdem in Eintöpfe, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse. Wem das Kraut oft schwer im Magen liegt, der kann es mit Kümmel würzen. Eine geschmackliche Alternative bietet Kreuzkümmel aus der orientalischen Küche. Laut Expertinnen und Experten fördert er ebenfalls die Verdauung und hilft bei Völlegefühl und Blähungen.
Überraschend gut lässt sich Weißkraut mit Pasta kombinieren. Von Meer brät dafür dünne Krautstreifen mit gehackten Zwiebeln in einer pflanzlichen Butter-Alternative. Wer ohne Fleisch, aber mit Milchprodukten kocht, kann normale Butter verwenden. Etwas Zucker sorgt für ein Karamell-Aroma, das gut zu dem deftigen Kraut passt. Perfekt dazu passend ist gebratener Räuchertofu in Würfeln und etwas Zitronensaft.
Die Kraut-Zwiebel-Pasta gelingt auch mit Spitzkraut, einer Variante des Weißkrauts. Statt rund und fest sind die Köpfe etwas lockerer und – dem Namen entsprechend – spitz zulaufend. Spitzkraut lässt sich gut marinieren und im Ofen garen. Dazu passen Kräuterjoghurt und ein Topping aus Granatapfelkernen und Walnüssen.
Spitzkraut ist etwas zarter als Weißkraut und eignet sich daher besonders gut für Salate. Dafür schneidet man die Blätter in dünne Streifen. Vorher sollte man die harte Mittelrippe entfernen, empfiehlt Ernährungsberaterin Inga Landwehr. Sie mischt das fein geschnittene Kraut zum Beispiel mit geriebenen Karotten und ergänzt geröstete Sonnenblumenkerne als Topping. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus Essig und Öl, Salz, Pfeffer und Senf. "Vor allem Kürbiskernöl passt wunderbar", sagt die Hobbyköchin.
Auf ihrem Blog "Jahreszeitenküche" veröffentlicht sie vegetarische Rezepte mit saisonalem Gemüse. Kraut ist eines der wenigen heimischen Gemüse, das man auch im Winter frisch bekommt. Wegen der kurzen Transportwege gilt es als besonders nachhaltig. Kostengünstig sind die tollen Köpfe außerdem.
Schmackhafte Salate lassen sich ebenfalls aus Rotkraut zubereiten. Schneidet man das rohe Kraut in Viertel, lässt sich der Strunk leicht entfernen. Der leicht süßliche Geschmack harmoniert mit Cranberrys und Walnüssen, sagt Landwehr. Sie isst Rotkrautsalat mit einer Vinaigrette und mag ihn am liebsten, wenn er gut durchgezogen ist. Im Kühlschrank hält sich der zubereitete Salat mehrere Tage.
Rotkraut lässt sich auch mariniert im Ofen garen oder als Suppe servieren. Dafür püriert von Meer beispielsweise das gekochte Kraut mit Erdäpfeln und Äpfeln. Würzen kann man sie etwa mit Ingwer, Chiliflocken, Nelken und Piment. Als Topping sorgen Orangenfilets und Zimt-Croutons für zusätzlichen Geschmack. Wenn dann der gute Duft durch die Küche zieht, sind Schweinsbraten und Faschiertes schnell vergessen.
ILLUSTRATION - Der Zitronenabrieb sorgt im Spitzkohl für eine frische Note, Rotweinjus für Eleganz. (zu dpa: «Tolle Köpfe: So schmeckt Kohl ganz vegetarisch») Foto: Manfred Zimmer/herrgruenkocht.de/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
HANDOUT - Wirsingrouladen lassen sich mit einem Mix aus veganem Hack, Linsen und geriebenen Möhren füllen. (zu dpa: «Tolle Köpfe: So schmeckt Kohl ganz vegetarisch») Foto: Zucker&Jagdwurst/zuckerjagdwurst.com/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
