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Ob die als krebserregend verdächtigten Substanzen gebildet werden, hänge von Rezeptur, Nitritgehalt, Zusatzstoffen (zum Beispiel Ascorbat), Grilltemperatur und Bräunungsgrad ab. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) empfehlen dennoch, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen, warnte der VKI am Montag.
"Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung. So wird es unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt, da es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt", sagte VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Das gilt insbesondere für das Bakterium Clostridium botulinum, das starke Nervengifte produziert und Botulismus ("Wurstvergiftung") auslöst.
Aber: "Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind", so Beck. Speck, Knacker und Käsekrainer enthalten in der Regel Nitritpökelsalz. Das gilt laut VKI auch für viele speziell zum Grillen angebotene Würstel. Bratwürstel sollten hingegen im Normalfall kein Nitritpökelsalz enthalten. Auf der Zutatenliste muss Pökelsalz angeführt werden. "Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigen an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt."
Solange keine belastbaren Daten zur tatsächlichen Nitrosaminbelastung vorliegen, sollte man auf diese Waren beim Grillen verzichten, meinen die Konsumentenschützer. "Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen", betonte Beck. "Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren." So können beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt. "Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann." Besser sind laut der Ernährungsfachfrau Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohl.
Laut Kuratorium für Verkehrssicherheit (KFV) mussten 2024 rund 700 Menschen in Österreich nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden. Der VKI warnt vor vermeidbaren Gefahrenquellen: Flüssige Brandbeschleuniger wie Brennspiritus können zu Stichflammen und schweren Verbrennungen führen. Vor allem Kinder sind aufgrund ihrer Größe dem Risiko von Verbrennungen an heißen Grilloberflächen ausgesetzt und sollten Abstand halten. Wer nicht gut putzt, riskiert, dass sich Fettablagerungen entzünden. Bei der Verwendung von Gas- und Holzkohlegrills in geschlossenen Räumen besteht akute Gefahr von Kohlenmonoxidvergiftung.
Durch die Rauchentwicklung beim Holzkohlegrill können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, insbesondere wenn Fett in die Glut tropft. Und nicht zuletzt gilt es, Grillgut ausreichend zu garen und die Küchenhygiene auch hier einzuhalten, sonst drohen Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter. Ursachen sind oft unzureichend gegartes Fleisch, Kreuzkontamination mit rohem Fleisch sowie mangelhaft gekühlte Speisen, etwa Mayonnaisesalate mit rohem Ei.
