Martinigansl: Die Ganse Wahrheit

Wenn ihm jemand vom „Gansl, das auf der Zunge zergeht“, vorschwärmt, hört Max Stiegl nicht mehr länger zu. Dabei ist der 45-jährige, im heutigen ­Slowenien geborene Meisterkoch ja sonst alles andere als schweigsam und um Worte verlegen, er gilt als der „goschertste“ Küchen­chef des Landes.

Aber die weitverbreitete Erwartungshaltung, dass Gänsefleisch zart und weich sein solle, macht ihn einfach fertig. Denn „gute“ Gans kann nicht zart sein. Eine Gans kann in Wirklichkeit auch nicht fett sein, denn selbst domestiziert ist die Gans ein Vogel, der unterwegs sein will, der sich sein Futter auf der Wiese sucht.

Klar, man kann als Gans nicht alles haben, was man will, vor allem nicht in Ungarn, wo aktuell etwa zwei Drittel der in Österreich gebratenen Gänse herkommen. Ungarn und Bulgarien sind neben Frankreich die einzigen Länder der EU, in der das „Stopfen“ der Gänse noch erlaubt ist, also die Zwangsfütterung per Kunststoff- oder Metallrohr, über das den Gänsen mehrmals täglich Maisbrei in die Speiseröhre geschossen wird, um durch diese Behandlung eine ums Zehnfache vergrößerte Fettleber zu erzielen. Denn auch wenn diese Tierquälerei in den meisten Ländern längst verboten ist, gilt „Foie gras“ weltweit immer noch als Delikatesse. Und dass wochenlange Zwangsmast und Haltung in Schuhkarton-großen Käfigen nicht nur die Leber verfettet, sondern auch das Fleisch, liegt auf der Hand, so viel zum Thema „auf der Zunge zergehen“.

Warum das so wenig Menschen aufregt? Weil der Verzehr von Gänsefleisch in Österreich so überhaupt keine Rolle spielt, erklärt Dipl.-Ing. Martin Mayringer von der Landwirtschaftskammer Oberösterreich, „im Gegensatz zum Huhn ist die Gans ein wirklich sehr, sehr kleiner Markt“.

Das ist freilich schwer vorstellbar angesichts der aktuellen „Ganslwochen“, während der gefühlt jeder gastronomische Betrieb des Landes in irgendeiner Weise gebratene Gans mit Rotkraut offeriert. Aber tatsächlich liegt der heimische Pro-Kopf-Verbrauch von Gänsefleisch bei nur 0,15 Kilo. Die Statistik spricht in diesem Fall von „einem Gänsegericht pro Jahr“, nennen wir es den Martinigans-Effekt. Zum Vergleich: Vom Huhn verspeisen Österreicherin und Österreicher rund 22 Kilo jährlich, übrigens die einzige Gattung Fleisch, dessen Verbrauch in Österreich, aber auch weltweit kontinuierlich steigt.

Der Gänse-Markt ist so klein, dass es in ganz Europa aktuell nur zwei veritable Zuchtbetriebe gibt (einen in Frankreich, einen in Deutschland), also Unternehmen, in denen Gänse nicht nur „produziert“ werden, sondern wo gezielt auf Robustheit, Legeleistung, Muskulatur und was in der Tierhaltung sonst halt noch so zählt, gezüchtet wird. Alte Rassen gibt es zwar, erklärt Mayringer, etwa die monumentale Toulouser Gans, die westenglische Gans oder die schöne Celler Gans, aber die spielen anders als bei Mangalitza-Schwein, Waldviertler Blondvieh oder Sulmtaler Huhn marktwirtschaftlich überhaupt keine Rolle, „die sind eine Angelegenheit für Kleintierzüchter, die sich um den Erhalt dieser alten Rassen kümmern“. Welche Rasse das Gansl hat, ist zu Martini noch gleichgültiger als seine Herkunft.

Dabei sei Österreich als Gänse-Herkunftsland ein wirklich interessanter Faktor, erklärt Mayringer: Nicht nur sind Stopfmast und Lebendrupf (eine ebenfalls tierquälerische Methode der Daunengewinnung) hierzulande verboten, bei den heimischen Gänsehaltern handelt es sich auch um Kleinbetriebe mit durchschnittlich 250 Gänsen sowie eigenem Grünland. Die Luxus-Kategorie „Weidegans“ (siehe Kasten) erbringt mit jährlich 50.000 Tieren sogar einen gar nicht so kleinen Anteil der Produktion. Und immerhin, von einem Gänse-Selbstversorgungsgrad von sieben Prozent im Jahr 1992 stieg der Anteil österreichischer Gänse am Martini-Schmaus auf aktuell etwa 33 Prozent (oder sogar höher, da in Ungarn und Polen heuer wegen der Geflügelpest große Bestände ausfallen).

Bleibt die Frage: Wie bekommt man auch die muskulöse, trainierte „gute“ Gans genießbar weich? Von der gerne angewendeten „Sous-vide-Methode“ hält Max Stiegl wenig, „die bringt das Gansl um, nimmt dem Fleisch jede Struktur“. Er lässt seine Weidegänse neun Tage abhängen, brät sie dann dreiviertel-fertig, löst sie vom Knochen, finalisiert sie à la minute und kombiniert sie mit Kirschkraut, Kastanienknödel, Purbacher Nashi und Majoran. Kann man machen.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 45/25 erschienen.