Heinz Reitbauer
©Bild: Matt ObserveSteirereck-Chef Heinz Reitbauer über die deutsche Spitzenküche: warum ihr geschichtliche Vielfalt fehlt, sie aber mit Präzision und Konstanz überzeugt – und was Österreichs „lässige Schlampigkeit“ damit zu tun hat.
Deutsche essen Schnitzel nur mit Tunke. In Österreich hört man viele Vorurteile über die deutsche Küche. Wie blicken Sie auf die deutsche Spitzenküche?
Die österreichische Küche hat durch die Einflüsse der Habsburger-Monarchie einen Vorteil, weil vor allem Wien dadurch einen besonderen Schatz an Gerichten hat – auch wenn nur das Wiener Beuschel wirklich aus Wien stammt. Alles andere kam von außen, wurde verändert und prägt unsere Küche bis heute. Sie ist stark von der Hausmannskost beeinflusst. In der frankophilen Tradition heißen die schönsten Gerichte à la princesse oder à la reine.
Bei uns hat die Hausmannskost Namen bekommen wie Kaiserschmarrn, Kaisersemmel oder Kaisergulasch. Die einfachen Gerichte hatten bei uns immer einen hohen Stellenwert, diese DNA ist fest im Land verankert.
Die deutsche Küche hat diese Geschichte nicht und tut sich entsprechend schwerer, eine klare eigene Definition zu finden. Sie ist auch geografisch weniger divers. Was sie aber hat, ist diese unglaubliche Perfektion und Exaktheit, die wir in Österreich über unsere lässige Schlampigkeit nie erzeugen. Küche lebt auch von Konstanz und die haben uns die Deutschen mit ihrer Perfektion voraus. Was nun besser oder schlechter ist, sei dahingestellt – es ist einfach so.
Steckbrief
Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer kam 1970 in Wien zur Welt, als seine Eltern das Steirereck in der Rasumofskygasse eröffneten. Nach Lehrjahren bei den Brüdern Obauer, Alain Chapel und Anton Mosimann war er ab 1996 im elterlichen Betrieb, führte das Steirereck am Pogusch und ab 2005 mit seiner Frau Birgit Reitbauer das Steirereck im Wiener Stadtpark. Seine traditionsverbundene, technisch anspruchsvolle Küche bringt zum 17. Mal in Folge einen Platz unter den „World’s 50 Best“. Seit 2025 hat das Steirereck drei Michelin-Sterne. Das Wirtshaus Steirereck am Pogusch wurde 2025 vom Guide Michelin mit einem Grünen Stern ausgezeichnet. Birgit und Heinz Reitbauer sind Eltern von drei Kindern.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 42/2025 erschienen.
