Wer in Linguistikfragen firmer als bei Foodtrends ist, könnte beim folgenden Thema verwundert mindestens eine Augenbraue hochziehen. Warum will denn plötzlich jeder sein Essen smashen? Keine Sorge, die angesagte kulinarische Zubereitungsform hat nichts mit dem Jugendwort 2022 zu tun. Wenn der Nachwuchs vom Smashen spricht, mag er damit das Abschleppen eines Objekts der Begierde meinen, in der Küche bedeutet dies aber lediglich, dass mit Druck auf die Beschaffenheit der Zutaten eingewirkt wird. Und das mit köstlichem Effekt: Vor allem Erdäpfel werden für ein möglichst knuspriges Endergebnis erbarmungslos deformiert. Warum man ihnen das antut? Durch das Quetschen vergrößert sich die Oberfläche, die veränderte Konsistenz ermöglicht eine unwiderstehlich herzhafte Kruste.
Smash statt Mash
Nicht zu verwechseln ist das Ganze mit so intensivem Zerdrücken, dass ein Püree entsteht. Im Englischen sorgt die Unterscheidung für ein charmantes Wortspiel: Mashen ("Zerstampfen") war gestern, Smashen ist heute angesagt.
Wer sich jetzt denkt, so wirklich neu sind Quetschkartoffeln doch gar nicht, liegt nicht falsch. Bereits in den 2010er-Jahren hat etwa Jamie Oliver seine gerösteten Erdäpfel am liebsten auf diese Art zubereitet, auch Gordon Ramsay servierte seinen Kindern Kartoffeln vorzugsweise knusprig und gequetscht. Es brauchte aber wie so oft Social Media, um das Smashen zum Trend zu machen. Mehr als 229 Millionen Aufrufe hat der Hashtag #smashedpotatoes aktuell auf TikTok, zu verdanken ist dies unter anderem Poppy O'Toole. Die britische Profiköchin kommt eigentlich aus der Sterneküche, widmete sich aber, nachdem sie zu Beginn der Pandemie den Job verlor, öffentlichkeitswirksam ihrer Liebe zu Erdäpfeln.
Mittlerweile folgen der selbsternannten Potato Queen vier Millionen Menschen auf TikTok, Smashed Potatoes zählen zu ihren beliebtesten Rezepten. Die Erdäpfel werden dafür erst gegart, danach auf einem Blech mit einem Gefäß gepresst und schließlich mit Öl, Gewürzen und, wer mag, Käse verfeinert. Im Rohr oder in der Pfanne kommt es dann zur Maillard-Reaktion: Der nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannte Röst- und Bräunungsprozess ist dafür verantwortlich, dass gebratene Lebensmittel einen völlig anderen Geschmack als gekochte haben.
Erdäpfel waren erst der Anfang
Die Technik des Smashens beschränkt sich übrigens nicht mehr auf Erdäpfel. Im Fahrwasser werden nun auch Brokkoli, Karfiol und Karotten zerquetscht. Ein Seitentrend zeichnet sich ebenfalls schon ab: Smashed Kohlsprossen entwickeln sich zum neuen Liebling der Social-Media-Foodies.
Mit dem gleichen Prinzip hantierend, aber durchaus eine Liga für sich, sind zudem Smash Burger. International schon länger ein Thema, erobern sie seit dem Vorjahr auch Österreich. Dabei wird ähnlich wie beim Gemüse das Fleisch bei hoher Hitze zeitgleich gebraten und gepresst, wodurch ein flaches, knuspriges Patty entsteht. Benjamin Hofer, einer der Gründer von XO Grill, erklärt den Vorteil: "Wenn du etwas länger anbraten musst, damit das Innere durchgart, verlierst du durch die verdampfende Flüssigkeit die anfangs entstandene Knusprigkeit. Weil dies bei Smash Burgern nicht notwendig ist, wird der Crunch größer. Und es entstehen doppelt so viele Röstaromen."
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Auch Elior Molcho, der in seinem Burgerrestaurant Kvetch auf, wie der Name schon sagt, "gequetschte" Pattys setzt, schwärmt davon: "In Kalifornien oder New York ist die Technik so etabliert, dass du kaum mehr andere Burger bekommst. Ich war mir immer sicher, dass dieser Trend auch bei uns Thema wird. Die Knusprigkeit und der damit verbundene Geschmack sind sowohl bei Burgern als auch bei Erdäpfeln unwiderstehlich."
Smashed Kohlsprossen
Zutaten für 4 Beilagenportionen
- 500 g Kohlsprossen
- 1 EL Olivenöl
- ½ TL Knoblauchpulver
- 1 MS Cayennepfeffer
- 50 g Parmesan (optional)
- 1 TL Meersalzflocken
- Salz
Zubereitung
Kohlsprossen putzen (grobes Ende abschneiden). Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlsprossen darin für etwa 10 bis 15 Minuten garen. Alternativ im Dampfgarer zubereiten. Die Kohlsprossen sollten gar, aber noch schön knackig sein.
Abgießen und die Kohlsprossen mit einer Küchenrolle trockentupfen. Auf dem Backblech verteilen. Mit einem Kaffeehäferl, einer Dose oder einem Einmachglas Kohlsprossen andrücken (smashen).
Olivenöl, Knoblauchpulver und Cayennepfeffer vermischen. Falls verwendet: Parmesan fein reiben und 1 EL davon unter das Öl rühren.
Kohlsprossen mit Ölmischung bepinseln. Mit restlichem Parmesan (optional) und Meersalzflocken bestreuen.
Im Backrohr (mittlere Schiene) etwa 30 Minuten backen, bis die Kohlsprossen schön knusprig sind.
Tipps
Wer die Kohlsprossen nicht als Beilage verwendet, kann sie mit einem Joghurt- oder Kräuterdip in einen unkomplizierten Snack verwandeln. Köstlich schmecken sie auch, wenn man sie nach dem Backen mit etwas geriebener Zitronenschale bestreut.
Man kann die Kohlsprossen zu Fleischgerichten reichen, aber auch als Topping einer Bowl verwenden.
Dieser Beitrag erschien ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 10/2023.
