Bald zwei Jahre ist es her, dass mit "Seaspiracy" via Netflix ein vielbeachtetes Plädoyer für den Verzicht auf Fisch startete. Die Verschmutzung der Ozeane durch Fischernetze aus Plastik, die Zerstörung der Vegetation durch Schleppnetzfischerei oder auch die Bedrohung der Bestände durch Überfischung: Wer die US-amerikanische Dokumentation gesehen hat, kommt kaum umhin, seinen Konsum von Fisch und Meeresfrüchten kritisch zu hinterfragen.
Inwieweit "Seaspiracy" dazu beigetragen hat, dass in den letzten Jahren Produzenten vermehrt mit veganem Fischersatz experimentieren, lässt sich zwar nicht einwandfrei belegen. Offensichtlich ist jedoch, dass nun im Zuge des Veganisierungstrends pflanzliche Fischalternativen ebenso selbstverständlich im Supermarkt zu finden sind wie jene von Milchprodukten und Fleisch.
Besser selbstgemacht
Ob Lachs aus Erbsenprotein und Karottenfasern oder Garnelen auf Yamswurzel-Basis: Der deutsche Kochbuchautor und Veganexperte Alexander Flohr ist diesbezüglich zwiegespalten. "Die Alternativen sind noch nicht hundertprozentig ausgereift. Aber da wird noch viel passieren. Vor acht Jahren haben ja pflanzliche Fleischprodukte auch nicht besonders geschmeckt, heute sind sie fast perfekt." So oder so plädiert Flohr fürs Selbermachen. "Veganes wird oft mit der Chemiekeule assoziiert, weil das auch so kommuniziert wird. Im Supermarkt bekommen nicht etwa Kartoffeln oder Gemüse den Zusatz 'Vegan', sondern Fertigprodukte. Weil etwas vegan ist, muss es jedoch nicht gleich gesund sein." Ganz anders sei dies bei frischem, abwechslungsreichem pflanzlichem Essen. "Ein himmelweiter Unterschied."
In "Vegan Ocean"* erklärt Alexander Flohr, wie man beliebte Klassiker vegan zubereiten kann. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag
Flohr lebt seit 2012 vegan: Der damalige Handwerksmeister stieß durch massive gesundheitliche Probleme, bei denen weder Medikamente noch Therapien halfen, auf das Thema und stellte aus der Not heraus seine Ernährung um. Zwei Jahre lang allerdings im stillen Kämmerchen: "Ich hatte selbst Vorurteile gegen Veganer und dachte mir, das sind blutarme, humorlose Typen. Aber irgendwann merkte ich, ich bin ja auch nicht so, sondern stärker, gesünder und vitaler als je zuvor." Mittlerweile arbeitet Flohr sogar hauptberuflich mit dem Thema: Er vermittelt erfolgreich in Medien, ausgebuchten Kochkursen und YouTube-Videos sein fundiertes Wissen über hausgemacht Pflanzliches.
Weitere Kochbücher von Alexander Flohr
"Oberlecker: Vegane Powerküche"*
"Easy Vegan Dinner: Alex' oberleckere Feierabendküche"*
"Hier kocht Alex: Vegan satt - 80 Rezepte schnell, einfach und oberlecker"*
In seinem neuesten Kochbuch dreht sich alles um frische vegane Fischrezepte. Deren Kreation hat im Schnitt dreimal so lang wie bei nichtmaritimen Rezepten gedauert: "Weil es noch wenig gab, worauf man sich beziehen konnte." Flohrs Wunderwaffe sind Algen. "Es ist so: Man steht am Meer, riecht Meeresluft und denkt an Fisch. Aber das Meer riecht gar nicht nach Fisch, sondern nach Salzwasser und Algen." Auf den Meeresaromen basierend hat Flohr Gerichte wie Fischstäbchen oder Paella pflanzlich interpretiert. Dafür braucht es einerseits einen Geschmacksgeber (Algen), andererseits die passende Konsistenz: Diesbezüglich setzt Flohr etwa auf Melanzani in Reispapierhülle als Bratfisch, Kräuterseitlinge als Jakobsmuscheln oder marinierte Belugalinsen als Kaviar. Nebeneffekt: Man schont nicht nur die Ozeane, sondern umgeht auch die Schwermetallbelastung vieler Fische. "Zudem sind Algen super Omega-3-Lieferanten." Nicht verwunderlich: Auch hier solle man lieber zu regional angebauten Bio-Algen als zu jenen aus den Weltmeeren greifen.
Schwarzer Kaviar
Zubereitungszeit 10 Minuten plus 3 Stunden Koch-/Ruhezeit. Ergibt ca. 350 g
Zutaten
- 100 g Belugalinsen
- 1 TL Noriflocken
- 1 Spritzer Zitronensaft
- ½ EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Sojasauce
- ½ TL Salz
- 2 g Agar-Agar (ca. ¼ TL)
- 5 g Chiasamen
Zubereitung
Linsen mit klarem Wasser gründlich abbrausen.
Linsen und Noriflocken in 300 ml Wasser etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Sojasauce und Salz in einer Schüssel vermengen. Agar-Agar und Chiasamen zugeben und vorsichtig unterheben.
Mindestens 2-3 Stunden durchziehen lassen und ungefähr einmal pro Stunde durchmengen.
Alexander Flohrs Tipps
"Wie die fischige Variante sollte auch dieses Gericht kalt im Kühlschrank gelagert werden. Veganer Kaviar ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein echtes Highlight, etwas ganz Besonderes. Ich mache ihn auch gern zum Star eines veganen Buffets. Besonders in Szene setzt man den Kaviar, wenn man ihn auf Eis serviert." Flohr kombiniert ihn zudem gerne mit veganem Rührei aus Tofu.
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Der Beitrag erschien ursprünglich im News 4/2023.
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