"Es wäre mir unmöglich, jemanden zu lieben, der 'Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen'* nicht liebt." Es war eine starke Aussage, die Nigella Lawson über eines der Kochbücher von Diana Henry machte, aber keine ungewöhnliche. Denn wer die Werke der in London lebenden, vielfach ausgezeichneten Autorin für sich entdeckt hat, kommt meist aus dem Schwärmen nicht heraus. Ihre Rezepte sind ungewöhnlich, aber doch alltagstauglich. Die persönlichen Geschichten, die sie begleiten, nachvollziehbar und bodenständig, dabei trotzdem beinahe poetisch schön und berührend. Das eben erschienene "Salz Zucker Rauch"* macht da keine Ausgabe.
Sie haben sich für Ihr neues Buch drei Jahre lang intensiv mit dem Konservieren von Lebensmitteln beschäftigt. Ist es immer noch aufregend für Sie, etwas so detailliert zu erforschen?
Ich habe das Glück, dass ich für etwas bezahlt werde, das ich sowieso machen wollen würde! Ich war früher Fernsehproduzentin und eine fast schon verrückt hingebungsvolle Köchin. Meine ganze freie Zeit habe ich in der Küche verbracht. Jetzt ist Kochen meine Arbeit, und ich lerne ununterbrochen. Manchmal werde ich traurig, wenn ich daran denke, dass irgendwann meine Zeit auslaufen und meine Küchenreise enden wird. Aber so geht es mir mit vielen Dingen. Zu viele Gerichte, die kochen möchte! Zu viele Bücher, die ich lesen möchte! Und viel zu wenig Zeit.
Am Kochbuchmarkt herrscht viel Konkurrenz. Spüren Sie Druck, sich immer wieder neu erfinden zu müssen?
Nein, ehrlicherweise kommen die Buchideen einfach so und ganz natürlich. Der Tag, an dem das anders ist, ist der Tag, an dem ich aufhören werde, Bücher zu schreiben. Im aktuellen Fall war es so, dass ich schon lange Zeit tief in die Materie des Räucherns, Einlegens und Einkochens eintauchen wollte, etwa seit der Finanzkrise 2008. Ich denke seither, dass jede Art, wie wir mehr aus Dingen herausholen und sie bewahren, etwas Gutes ist.
Ähnlich wie 2008 versuchen auch heute viele Menschen, sparsamer zu leben. Kann Konservieren dabei Ihrer Meinung nach helfen?
Definitiv. Früher haben wir konserviert, um zu überleben! Jetzt machen wir es aber wohl eher, weil wir den Geschmack mögen. Es ist schrecklich, Obst und Gemüse schlecht werden zu lassen. Hätte ich keinen Vollzeitjob, würde ich den Großteil des Sommers und Herbsts damit verbringen, Lebensmittel haltbar zu machen. Man kann damit Gerichte auch schnell spannender gestalten.
Inwiefern hat sich Ihre Art zu kochen dadurch verändert?
Wenn man einen recht breiten Vorrat an Hausgemachtem hat, dann fällt einem unheimlich leicht etwas ein, was man kochen könnte. Das Konservierte ist das Element, das eine Speise verwandelt, wobei die Arbeit ja aber bereits erledigt ist. Ich kann also etwas ganz Simples kochen, zum Beispiel ein einfaches Fisch- oder Fleischgericht, und dann ein Chutney oder Pickles aus dem Schrank holen. Schon ist das Abendessen fertig! Wobei meine Kinder das ehrlicherweise irgendwann anders gesehen haben. Sie fingen an, zu fragen: "Was gibt es denn heute Abend zu essen? Und sag ja nicht 'irgendwas Eingelegtes'!"
Welche Methode fasziniert Sie am meisten?
Das Räuchern! Das liegt wohl daran, dass ich in Nordirland aufgewachsen bin, wo geräucherter Lachs sehr wichtig und ein wahrer Luxus war. Wenn wir nach Dublin gefahren sind, haben wir immer als Erstes und bevor wir etwas anderes gemacht haben, das The Wicklow Hotel besucht und dort einen Drink, geräucherten Lachs und dunkles Brot bestellt. Dieser Geschmack ist für mich einer der besten meiner Heimat.
Viele Leser lieben die kleinen Geschichten, die Sie rund um Rezepte preisgeben. Sie wirken aber wie ein Mensch, dem seine Privatsphäre wichtig ist. Wie schwierig ist es, die Balance zwischen dem Erzählen und dem für sich Behalten zu bewahren?
Es ist eine eigenartige Sache. Ich würde es beispielsweise hassen, im Fernsehen zu sein, und habe deshalb viele diesbezügliche Angebote ausgeschlagen. Ich liebe es, zu schreiben, zusätzlich Fernsehen zu machen, würde meine ganze Zeit aufsaugen. Als ehemalige Fernsehproduzentin weiß ich das aus erster Hand. Es verschluckt dich! Ich schätze meine Anonymität, und ich kann bei einigen Kollegen sehen, wie schwierig es ist, damit umzugehen, dass sie ständig erkannt werden. Ich möchte nichts machen, was sich wie eine Performance anfühlt. Ich möchte einfach ich sein. Der Grund, warum ich in den Büchern so persönliche Geschichten teile, ist, weil es bei Essen und Geschmack doch genau darum geht. Es hat immer etwas mit Erinnerungen zu tun, mit der Verbindung zu anderen Menschen, der Vergangenheit oder auch speziellen Plätzen. Zudem bin ich vielleicht auch etwas weniger privat, als man meinen würde. Ich liebe nämlich Instagram als einen Ort, an dem ich mich mit anderen Menschen austauschen kann, die das Kochen ebenfalls lieben.
Apropos Persönliches: In "Salz Zucker Rauch"* schwärmen Sie von den Marmeladen Ihrer Tante Sissy. Was war das Geheimnis ihres Geschmacks?
So wie ich hat sie ihre Marmelade immer mit weniger Zucker als gewöhnlich gemacht. Sanft, aber intensiv im Geschmack. Tante Sissy hat die Früchte aus ihrem Garten verwendet, den ich als Kind vollkommen magisch gefunden habe. Und wir mussten sparsam damit umgehen, denn wir wussten, dass es erst im nächsten Sommer Nachschub geben würde. Ihre Himbeermarmelade, dick auf einem warmen Butterbrot aufgetragen, war himmlisch.
In "Salz Zucker Rauch"* widmet sich Diana Henry dem genussvollen Haltbarmachen von Lebensmitteln - und was man damit in Folge kochen kann. Erschienen bei Ars Vivendi.
Würziger Feta in Olivenöl
"Der Feta wird bei uns nicht so geschätzt, wie er es eigentlich verdient hätte. Anstatt die abgepackten Produkte im Supermarkt zu kaufen, würde ich Ihnen empfehlen, einmal zum türkischen Lebensmittelhändler in Ihrer Nähe zu gehen. Er hat in der Regel fünf verschiedene Sorten vorrätig, die in großen Bottichen gelagert werden. Der Unterschied zum Supermarkt-Feta ist enorm. Einige Varianten sind eher cremig, andere eher salzig. Bei den Kräutern und Gewürzen können Sie auch variieren, Chili sollte allerdings nie fehlen. Da er im Kühlschrank aufbewahrt werden muss, sollten Sie ihn immer rechtzeitig vor dem Servieren herausnehmen, damit er sich auf Raumtemperatur erwärmen kann."
Ergibt 1 Glas zu 500 ml
• 175 ml Olivenöl
• Saft von 2 Zitronen
• 2 Zweige Thymian, Blätter abgezupft
• ½ TL getrocknete Chiliflocken
• ½ TL Fenchelsamen
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ½ TL weiße Pfefferkörner
• 350 g Feta, in Stücke gebrochen
Zubereitung
Das Olivenöl mit dem Zitronensaft, den Thymianblättern und den Chiliflocken verrühren. Die Fenchelsamen mit den Pfefferkörnern im Mörser leicht zerstoßen und zu der Ölmischung geben.
Feta in ein sterilisiertes Glas füllen (damit er nicht schmilzt, darf das Glas nicht heiß, sondern nur warm sein) und mit der Ölmischung übergießen. Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Den Feta binnen 2 Wochen aufbrauchen und darauf achten, dass er immer mit Öl bedeckt ist.
Serviervorschläge
Der in Öl eingelegte Feta ist ideal für ein schnelles Abendessen für eine Person, kann man ihn doch im Handumdrehen mit verschiedenen Dips (Hummus, Tarama, Baba Ghanoush oder einem pikanten Karottenpüree) kombinieren, die man mit Brot genießt. Oder Sie servieren ihn als Teil einer Vorspeisenauswahl.
Buchtipps
"Vom Guten so viel: Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken"*
"Change your appetite - Besser essen, besser fühlen"*
"Simple: Kleiner Aufwand, grandioser Geschmack"*
"Aus dem Ofen: Einfache Gerichte schnell zubereitet"*
Der Beitrag erschien ursprünglich im News 42/2022.
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