Milena Broger ist Österreichs jüngste Haubenköchin

Kochen als Familien-Mittelpunkt

Im Interview mit News.at berichtet Milena Broger, dass Kochen in ihrer Familie immer schon einen hohen Stellenwert hatte: "Mittelpunkt des Familienlebens war das gemeinsame Kochen, mit guten Produkten." Ihr sei das Bewusstsein für gute Nahrungsmittel "in die Wiege gelegt worden." Das Gasthaus der Großeltern aber sei der einzige Bezug zur Gastronomie in der Familie gewesen.

Schon im Alter von zwölf Jahren hat sie sich beim Kochen ausprobiert, ihre Eltern hatten ihr dabei viel Freiheit gegeben und sie gefördert. "Das war ein wichtiger Baustein für meine heutige Arbeit." Zu Silvester habe die Familie zusammen 10-Gänge-Menüs gekocht, erinnert sich Milena Broger. Damals hat die spätere Starköchin auch ihre ersten Kochbücher von Johanna Maier in die Hände bekommen.

Milena Brogers Ausbildung

Milena Broger besuchte die Höhere Lehranstalt für Tourismus in Bezau im Bregenzerwald. "Nach der Matura hatte ich eher keine Lust auf Wochenendarbeit", sagt Broger heute. Daher habe sie sich gegen eine Lehre zur Köchin entschieden.

Reichlich planlos, wie es mit ihr weitergehen sollte, begann sie in Regensburg/Bayern ein Studium der Rechtswissenschaften, orientierte sich dann aber trotzdem in Richtung Gastronomie. Milena Broger allerdings fehlte die Praxis in der Küche. Die ersten Arbeitserfahrungen sammelte sie noch in einem Regensburger Restaurant.

Sie entschied sich dann aber für eine Rückkehr in den Bregenzerwald, wo sie immer wieder im Restaurant Schulhus in Krumbach/Vorarlberg aushalf.

Ab dem Jahr 2013 schrieb sie zweimal jährlich für das Reisemagazin Bregenzerwald übers Kochen. Daneben arbeitete sie zwei Jahre lang Teilzeit im Sonntagsgasthaus "Adler" in Egg-Großdorf/Vorarlberg. Hier konnte sie weitere Eindrücke sammeln. Der "Adler" arbeitete mit vielen Gastköchen, die Broger unterschiedlichste Einblick gewährten. "Ich hatte keinen klassischen Kochwerdegang, sondern eher so kreuz und quer gelernt." Im "Adler" konnte sie erstmals alleine Entscheidungen in der Küche treffen.

Kulturschock und Küchen-Chaos

Im Jahr 2015 zog es die Jung-Köchin ins Ausland. Erstmals als Vollzeitköchin ging sie nach Japan, wo sie in Tokio in einem Ramen-Lokal arbeitete. "Ich kam mir dort vor wie eine Legasthenikerin", sagt sie. "Es war ein Kulturschock, eine komplett andere Welt in der Küche." Dort lernte Broger dann auch den Umgang mit Gästen, vor denen sie live kochen musste.

"Das Kochen in Japan ist ein viel konzentrierteres Arbeiten, viel tiefgängiger", sagt sie. Sie haben viele Techniken gelernt, die ihr bis heute Struktur geben: Das Schneiden im Takt etwa, "da wird mitgeklatscht", erinnert sie sich. Es gab weniger Maschinen, mehr Handarbeit. Gekocht werde minimalistisch mit Gasbrenner, auch gab es keine Spülmaschine: "Ich hab die halbe Zeit abgewaschen."

Ein weiteres Praktikum brachte Milena Broger nach Dänemark, ins Restaurant Kadeau. In dessen Winterrestaurant in Kopenhagen und im Sommerrestaurant auf der Insel Bornholm lernte Broger "Finedining" kennen. Im Kadeau werde "der Geschmack der Insel" verarbeitet, Kräuter aus Wildsammlung und dem eigenen Garten. Am besten sei ihr aber die gute Stimmung in der Küche in Erinnerung, sagt sie. Jeder der drei Betreibenden sei "ein Ast eines Baumes, der in seine Richtung wachsen darf". Hier erlernte Milena Broger das Haltbarmachen von Lebensmitteln und bekam Einblick in die Verarbeitung von Meeresfischen.

Zuletzt zog es Milena Broger im Herbst 2015 dann noch nach Italien, wo sie in einen Restaurantbetrieb im Val di Cecina in der Toskana eintauchte. Hier dominierte die fleischlastige Küche, welche aus den von Jägern gelieferten Wildtieren direkt gekocht wurde. Broger lernte Grundlagen: "Ich musste einem blutwarmen Wildschweinkopf das Fell abziehen und hab’ erstmals Vögel gerupft." Wichtige Lektionen waren aber auch das Kochen von Risotto und Pasta. Was die Ordnung in der Küche angeht war Italien für Broger ein Negativbeispiel, "eher chaotisch."

Zurück in Vorarlberg wurde Milena Broger 2016 Küchenchefin im Restaurant Klösterle in Zug am Arlberg.

Die Küchenschlacht mit Milena Broger

Bekannt wurde Milena Broger über ihre Tätigkeit in der Jury der deutschen Kochshow "Küchenschlacht" im ZDF. Bei der 45-minüten Sendung kochen sechs Amateur-Köch:innen gegeneinander. Täglich scheidet eine Person aus.

Gecastet wurde Milena Broger vom deutschen Koch Björn Freitag. Das Team hinter der Küchenschlacht bezeichnet die sie als "extrem professionell". Herausfordernd fand sie anfangs, Kritik an Amateur-Köch:innen zu üben. "Das ist schon ganz was Anderes als im eigenen Betrieb". Ihr Engagement sei aber "sehr bereichernd", weil die Küche oft einfach, aber "weitaus vielfältiger" sei als das, was man in Österreich lernt - "viel internationale Küche, türkisch, indisch...". Bei den Aufnahmen sei sie aber "noch immer jedes mal nervös", lacht Broger.

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Das Weiss Restaurant

Anfang 2019 hatte Theresa Feurstein die Idee mit Milena Broger und Erik Pedersen ein Restaurant zu eröffnen. Die drei kannten sich bist dato nur flüchtig. Mit Hilfe der Architektin Nora Heinzle wurden die Räumlichkeiten eines ehemaligen Wirts- und Kaffeehauses in Bregenz umgebaut. Am 19. März 2020 schließlich eröffnete das "Weiss Restaurant" in der Anton-Schneider-Straße im Bregenzer Zentrum.

»Für uns ist das Weiss ein bisschen wie ein Spielplatz«

"Für uns ist das Weiss ein bisschen wie ein Spielplatz", sagt Broger. Man versuche Verschiedenes, habe mit A-la-Carte-Küche begonnen, bis spät in die Nacht geöffnet. Heute biete man zwei Menüs und die sogenannte "Snack Attack" an, Häppchen für zwischendurch. Aktuell arbeitet Broger tagsüber in der Küche und abends im Service, "damit ich weiß worum es geht".

Im Dezember 2022 verließ Brogers Geschäftspartnerin Theresa Feurstein das Restaurant-Team.

Österreichs jüngste Haubenköchin

Innerhalb kürzester Zeit wurde das Restaurant Weiss mit drei Hauben bzw. 16 Punkte im Restaurantführer Gault&Millau ausgezeichnet. Somit war Milena Broger mit 31 Jahren Österreichs jüngste Haubenköchin. Ihre erste Auszeichnung bekam sie im Restaurant Klösterle mit 15 Punkten.

Milena Broger privat

Milena Broger beschreibt sich selbst als "neugierig und naturverbunden", aber auch als "rastlos und ehrgeizig". Im News.at-Interview spricht sie von sich selber auch als fröhlich: "Ich bin eigentlich immer gut drauf ...". Physische Arbeit ist ihr wichtig: "Ich will abends spüren, dass ich was gemacht hab."

Seit Juni 2023 ist sie mit ihrem Geschäfts- und langjährigen Lebenspartner Erik Pedersen verheiratet. Die beiden lernten sich bei Brogers Aufenthalten auf der dänischen Insel Bornholm kennen. Sie arbeiteten beide im Restaurant Kadeau. "Wenn Erik für mich asiatisch kocht, bin ich im siebten Himmel", schwärmte sie 2021 in der "Kronen Zeitung".

»Wir inspirieren uns gegenseitig. Es ist ein Geschenk, uns zusammen weiter entwickeln zu können«

Aber wie ist es, als Köchin mit einem Koch zusammen zu sein? Die gemeinsame Passion mache es niemals langweilig, ganz im Gegenteil: "Wir inspirieren uns gegenseitig. Es ist ein Geschenk, uns zusammen weiter entwickeln zu können."

Broger und Pedersen teilen sich ein Zuhause in Hard/Vorarlberg gemeinsam mit ihrem Hund Harley. In Hard hat Milena Broger auch einen kleinen Garten in dem sie vor allem Kräuter und Blüten fürs Restaurant anbaut.

Zwar arbeitet Broger viel, habe aber auch zahlreiche Hobbies: Wandern, Skitouren, "insgesamt viel Natur." Entspannend findet Milena Broger Stricken, "das ist gut zum Erholen und da muss ich mal sitzen. Das fällt mir sonst nicht so leicht", lacht sie.

 

 

 

 

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