Das Wieder-Erscheinen des französischen Guide Michelin hat die österreichische Gastronomie-Welt verändert. Zumindest für Gastronomen, die in der bisherigen Michelin-Beurteilung von ausschließlich Wien und Salzburg durch den Rost fielen, so wie Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling, 20 Kilometer von Salzburg entfernt.
Was hat sich seit dem Erscheinen des Guide Michelin für Euch geändert?
Ehrlicherweise hat sich die Welt dadurch nicht geändert. Wenn wir im Ausland Essen gehen, werden wir von Kollegen jetzt eher erkannt und im Sommer merken wir’s, weil während der Salzburger Festspiele jetzt internationales Publikum zu uns findet – bis zum Vorjahr vom Michelin nicht einmal erwähnt zu werden, war schon schmerzhaft.
Wie verlief voriges Jahr der Tag, an dem Eure zwei Sterne bekannt wurden?
Voriges Jahr wurden die Bewertungen ja erst bei der großen Veranstaltung im Hangar 7 bekanntgegeben, wir Küchenchefs fuhren da alle hin, niemand wusste davor etwas. Wobei ich nicht behaupten würde, nicht auf die zwei Sterne gehofft zu haben, wir waren sehr zufrieden. Heuer lief das anders ab, da waren die Bewertungen am Vormittag online. Die Stimmung im Vorjahr, das war einzigartig.
Welche Leute kommen nun, beziehungsweise: Kommen über GM und Falstaff andere als über Michelin?
Wenn es sich um internationale Gäste handelt, kommen sie zum größten Teil über Michelin, Gault Millau ist im Ausland nicht so bekannt, beziehungsweise kennt man dort den Stellenwert des Gault Millau in Österreich nicht. Bei den Österreichischen Gästen hat sich wenig geändert, für die bin ich auch seit den Michelin-Sternen noch der „Haubenkoch“.
Die DNA der österreichischen Küche ist so stark und resilient, dass sie von so einer Gentrifizierung nicht bedroht ist.
Generell werden die Bewertungen sämtlicher Guides immer besser – wird auch Österreichs Gastronomie immer besser?
Zumindest wird sie in der Qualität wahrgenommen, die sie seit Jahren und Jahrzehnten besitzt, und zwar nicht nur in der Spitzengastronomie, sondern auch bei der Basis.
Besteht die Gefahr, dass Gastronomen im Streben nach Michelin-Bewertungen immer teurere Produkte, handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, immer mehr Personal einsetzen und letztlich Preise verlangen müssen, die sich nur mehr wohlhabende Gourmet-Touristen leisten können?
Bei uns im Haus sicher nicht, wir haben unsere ganz spezielle Linie und die werden wir nicht nach Michelin ausrichten. Die Norwegische Jakobsmuschel ist natürlich eine „internationale“ Währung, die von den internationalen Michelin-Testern verstanden und positiv beurteilt wird, anders als das ganz spezielle Kräut’l, das nur auf 2000 Metern Höhe wächst. Aber generell sehe ich die DNA der österreichischen Küche als so stark und resilient, dass sie von so einer Gentrifizierung nicht bedroht ist.
Steckbrief
Andreas Döllerer
Andreas Döllerer, 47, lernte unter anderem bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach (drei Sterne) und übernahm 2004 Restaurant und Hotel seiner Familie am Hauptplatz von Golling. Döllerer gilt als einer der wesentlichen Protagonisten der neuen alpinen Küche, Gault Millau bewertet ihn mit fünf Hauben, Falstaff mit 100 Punkten, das Branchen-Magazin Rolling Pin kürte ihn zur Nr. 1 unter den 100 Best Chefs of Austria. Sein Restaurant wurde heuer erneut mit zwei Sternen bewertet.
Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 13/2026 erschienen.
