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Zudem gibt es viele unterschiedliche Sorten wie Mandel-, Mohn-, Marzipan-, Butter- oder Topfenstollen. Allen Varianten ist gemeinsam, dass bestimmte Zutaten in festgelegter Menge enthalten sein müssen. Bei Marzipanstollen sind das zum Beispiel mindestens 5 Prozent Marzipan. Steht auf der Verpackung lediglich "Stollen", also ohne weitere Ergänzungen, handelt es sich dabei stets um Rosinenstollen, so die Expertin.
Am grün-gelben Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich an den Kaffeetafeln in den Familien die Geister. Wer da ein bisschen glänzen will, kann mit Wissen prahlen, worum es sich dabei handelt. Laut Expertinnen und Experten besteht Citronat weder aus Zitronen und Orangeat auch nicht aus Orangen.
Vielmehr werde Citronat aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen, Orangeat aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt. Beide entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Dafür werden sie einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig ausgetauscht wird. Dann benötigt man Zucker, etwa im Verhältnis 1:1 zum Obst.
Der Zucker wird zu Zuckerwasser eingekocht, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht. Anschließend müssen die kandierten Früchte abtropfen, werden dick mit Zucker bestreut und dann erst in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst.
Das "Wissenforum Backwaren" hat ein traditionelles Rezept aus dem Jahre 1867 aus "Marie Schandri"s Regensburger Kochbuch" aufgetan. Das geht so:
Damit der Stollen mit Saftigkeit punktet, den Stollen direkt nach dem Backen mit Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben.
Außerdem raten Expertinnen und Experten zur Eile: Wer Stollen backen möchte, sollte idealerweise einige Zeit vor Weihnachten damit anfangen. Denn am besten schmecke der Stollen, wenn er ein paar Wochen durchgezogen ist.
Zum Einfrieren rät Tanja Schirmer, den Stollen bereits in passende Portionen zu schneiden und sie luftdicht und gefriergeeignet zu verpacken: "Sie sollten möglichst langsam wieder aufgetaut werden. So bleibt der Geschmack auch für einen späteren Genuss in der Weihnachtszeit und darüber hinaus erhalten."
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Christin Klose/Christin Klose
