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In Auszugsmehlen wie Weizenmehl der Type 405 ist oft nur der Mehlkörper - also das Innere des Getreidekorns - enthalten. Dieser enthält hauptsächlich Stärke und Eiweiß. Die Folge: Der Nährstoffgehalt sinkt.
Ist Vollkornbrot also gesund, aber Weißbrot nicht? So pauschal lässt sich das nicht sagen. Vollkornbrote enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als Brot aus hellem Mehl. Aber dieses helle Mehl sei keinesfalls wertlos, so wie viele glaubten, sagt der Bäcker Bernd Kütscher. Beispiel: Ein Weizenbrot aus hellem Mehl hat mit 3,2 Prozent einen höheren relativen Ballaststoffanteil als ein Apfel mit 2,3 Prozent.
Wahrscheinlich kennen Sie die verschiedenen Bezeichnungen auf den Verpackungen: Nicht nur Type 405 steht da, sondern auch Type 505 oder Type 1050. Mit den Zahlen wird der Mineralstoffgehalt vom jeweiligen Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl beziffert, der wiederum vom Ausmahlungsgrad abhängt. "Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 Kilo Mehl enthalten sind", sagt Kütscher.
Ernährungswissenschaftler Seitz erklärt, was das konkret bedeutet: "Je höher die Mehl-Type, desto gehaltvoller das Mehl" - und umso mehr Vitamine und Ballaststoffe stecken darin. Fazit: Wie gesund ein Brot ist, lässt sich größtenteils schon daran erkennen, mit welchem Mehl es gebacken wurde.
Der Begriff "Vollkorn" steht im Namen. In der Zutatenliste steht Vollkornmehl oder -schrot an erster Stelle. Auch die weiteren Getreidezutaten sind als solche benannte Vollkornerzeugnisse.
Vollkornbrot muss mindestens zu 90 Prozent aus Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt sein - sonst darf es nicht so heißen.
Eine weiße Farbe des Brotes zeigt: Die gesunden Randschichten wurden beim Mahlen des Mehls ausgesiebt. Andersherum ist dunkles Brot nicht immer ein Vollkornbrot. Manchmal wird das Brot einfach mit Malz, Karamellsirup oder Rübensaft gefärbt und sieht dann dunkel aus.
Andererseits muss Vollkornbrot nicht zwingend dunkel sein. "Wenn es aus fein vermahlenem Vollkornmehl hergestellt ist, sieht es relativ hell aus", sagt die Ernährungsexpertin Astrid Donalies.
In die Irre können auch andere Bezeichnungen führen, unter denen Brot verkauft wird. Sie klingen nach Vollkorn, doch sind kein Garant dafür, dass das auch in ausreichender Menge enthalten ist.
Einige Beispiele:
- Vollwert
- Mehrkorn
-Kraftkorn
- Körnerbrot
Merksatz: "Nur wenn "Vollkorn" draufsteht, muss auch Vollkornmehl oder -schrot zu 90 Prozent im Produkt enthalten sein", sagt Donalies.
"Brot ist Ballaststoff-Lieferant Nummer eins in unserer Ernährung", sagt Bernd Kütscher. Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstreicht laut Brotinstitut die gesundheitliche Bedeutung von Brot - unter anderem wegen der Ballaststoffe.
Dabei handelt es sich um meist unverdauliche Pflanzenbestandteile, die gut für die Verdauung sind. Klingt wie ein Widerspruch, ist aber keiner. Ballaststoffe sind sehr gesund für den Darm.
Der Grund: Zwar liefern Ballaststoffe kaum Energie. "Doch sie verzögern die Magenentleerung, regen die Darmtätigkeit an und fördern so die Verdauung", sagt Astrid Donalies.
Friedrich Longin forscht an der Universität Hohenheim zu Weizen. Der Experte bestätigt: "Vollkornprodukte und die darin enthaltenen Ballaststoffe dienen unter anderem als gutes Futter für unsere Darmbakterien. Von diesen weiß man, dass eine möglichst große Vielfalt gesundheitsfördernd ist."
OBERKRÄMER - DEUTSCHLAND: FOTO: APA/APA/dpa/gms/Jens Kalaene/Jens Kalaene
BERLIN - DEUTSCHLAND: FOTO: APA/APA/dpa/gms/Bernd Diekjob/Bernd Diekjob
EBERSWALDE - DEUTSCHLAND: FOTO: APA/APA/dpa/gms/Jens Kalaene/Patrick Pleul
