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Als eine ihrer "absoluten Lieblingsfrüchte" bezeichnet Food-Expertin Anne-Katrin Weber vollreife aromatische Feigen. In ihrem Kochbuch "Meine grüne französische Bistro-Küche" hat sie der tropfenförmigen Frucht ein ganzes Kapitel gewidmet. Und das zu Recht: Denn die säurearme Feige besticht nicht nur mit ihrem milden samtig-süßen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt ihrer Zubereitungsmöglichkeiten: Sie schmeckt kalt, warm, roh, gegart oder getrocknet - und das in Verbindung mit Herzhaftem und mit Süßem.
Ein Traumpaar sind Feige und Käse. Weber, Köchin, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin, kombiniert die Feigen, die sie vom eigenen Baum erntet, gern mit Blattsalaten, gerösteten Walnusskernen und Blauschimmelkäse wie Roquefort. Das Dressing mit Dijon-Senf, Walnuss- und Olivenöl bekommt durch Brombeer- oder Johannisbeergelee seinen besonderen Pfiff.
Auch Chefkoch Swen Bultmann denkt bei Feige sofort an Käse. Der Klassiker für ihn: Feige und Ziegenkäse. Feigen von eigenen Bäumen im Hotelgarten bereichern den Sommer über Bultmanns Karte. "Wenn wir Glück haben, gibt es zwei Ernten - im Juni und im September", sagt er.
Bei den Früchten, die mit Schale gegessen werden können, ist es wichtig, dass sie wirklich reif sind. Beim Einkauf kann dies mit leichtem Druck getestet werden "wie bei einer Avocado", sagt Weber. Ansonsten hilft nur Probieren und Erfahrung.
Die Farbe der Früchte, die frisch nur wenige Tage haltbar sind, ist übrigens kein Indiz für Reife und Aroma. Ob Feigen blau-violett, braun, fast schwarz, gelb oder grünlich sind, ist eine Frage der Sorte, die sich auch auf die Farbe des Fruchtfleisches auswirkt. Neben Sorten mit intensiv rotem bis violettfarbigem Fleisch gibt es auch welche mit weißlich-gelbem oder bernsteinfarbenem Innenleben.
Wer einmal eine nicht ganz so aromatische oder etwas herbere Frucht erwischt oder wer einfach zu viele Feigen am Baum hat, kann daraus ein Chutney kochen, empfiehlt Bultmann. Die mit Gelierzucker und Balsamico eingekochten Früchte schmecken hervorragend zu Käse.
Exemplare, die nicht ganz so weich sind, eignen sich in Scheiben geschnitten auch zum Anbraten in der Pfanne, dabei werden sie mit etwas Zucker karamellisiert. Mit ein paar Fleur-de-Sel-Kristallen passe das prima zu Lammfleisch oder Geflügel, empfiehlt der Küchenchef.
Weber versüßt sich den Abschied vom Sommer gern mit einem Feigen-Clafoutis und backt den klassischen französischen Auflauf, den viele mit Kirschen kennen, mit den letzten Exemplaren ihrer Lieblingsfrüchte.
Gleich doppelt kommt die Ernte in ihrem Feigenblätter-Parfait mit Cassis-Feigen zur Geltung. Das Halbgefrorene aus Obers, Zitrone, Eigelb, Staubzucker, Honig und Mascarpone wird mit Feigenblättern aromatisiert und erhält zudem einen Blättermantel. Die Früchte dünstet die Köchin in Trauben- oder Apfelsaft und Johannisbeerlikör.
Einfrieren ist bei überreicher Feigen-Ernte keine Option. "Wir haben es ausprobiert, aber die Feigen werden matschig", sagt Bultmann. Zum Haltbarmachen empfiehlt er deshalb das Einkochen. Seine mit Portwein oder Rotwein eingekochten Feigen serviert er das ganze Jahr über zu Ziegenkäse oder kräftigem Hartkäse. Im Sommer jedoch, wenn die Feigen süß wie Marmelade sind, gelten die einfachen Freuden oft als die besten: Feige halbieren, auslöffeln, genießen ...
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Christin Klose/Christin Klose
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WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Michael Matthey/Michael Matthey
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