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Doch während Wein aus Trauben und Bier aus Gerstenmalz entsteht, basiert Sake auf einem untypischen Rohstoff - und zwar Reis. Sie mögen keinen Reis? Keine Sorge: Sake gilt als Kunst, Reis vom Geschmack des Reises zu befreien.
Dennoch ist Sake kein Reiswein, wie er oft irrtümlich bezeichnet wird. "Er wird ähnlich wie Bier gebraut, aber wie Wein genossen", sagt Sommelière und Master of Sake, Yoshiko Ueno-Müller, Buchautorin von "Sake. Mythos, Handwerk, Genuss". Das Brauen sei aber etwas komplizierter als beim Bier. "Weil Reis allein nichts bringt, braucht es einen Pilz", so die Expertin.
Die Zutatenliste liest sich fast bescheiden: Reis, Wasser, Hefe, Koji-Pilz.
Zunächst wird der Reis poliert – einmal ein bisschen, einmal sehr viel. Je mehr von der äußeren Schicht mittels Zentrifuge und Keramikstein entfernt ist, desto feiner wird der Sake später schmecken. Ja, richtig gelesen: "Es heißt "der Sake", er hat einen männlichen Artikel" so Ueno-Müller. Nach dem Schliff wird der Reis gewaschen und gedämpft.
Dann kommt der Koji-Pilz ins Spiel. Er wurde über 2.000 Jahre verfeinert und wird über den Reis gestreut. Nach 48 Stunden ist der Reis mit einem Enzym überzogen wie ein Camembert. Das liegt daran, dass dieser eigens gezüchtete Schimmelkulturen-Zauber die Stärke im Reis vergärbar macht. Zudem sorgt er für die Aromen.
Allerdings: Typische Aromen gibt es nicht. Sake ist eher wie ein Chamäleon: mal birnig-frisch, mal nussig, mal cremig und vollmundig wie ein feiner Cherry mit weichen Reisnoten, die im Mund schmelzen.
Was aber allen Sake gemeinsam ist: Sie haben bereits den wohligen Umami-Geschmack von Anfang an mit dabei. "Der ist bei alkoholischen Getränken sonst nur in Cherry oder manchem Champagner enthalten, wird dort aber irgendwann aufgelöst", erklärt Yoshiko Ueno-Müller.
"Die meisten Sake kommen aus Japan und sind seit 200 bis 300 Jahren in Familienhand und werden auch per Hand produziert", sagt die Sake-Expertin.
Die Vielfalt an Sake-Sorten hat dabei heute nichts mehr zu tun mit den warmen Schälchen aus dem Asia-Restaurant vor 30, 40 Jahren. "Den Sake warm zu servieren, gilt heute nicht mehr als modern. Denn dabei verflüchtigen sich Finesse und fruchtige Noten - das ist wie beim Trinken von Glühwein", sagt Yoshiko Ueno-Müller. Und noch ein Nachteil: Warmer Sake "dreht" schneller.
Auch das Keramikschälchen ist heute weniger en vogue zum Servieren. Stattdessen hat sich das Weinglas durchgesetzt - auch weil dort die Nase die Aromen besser aufnehmen kann und davon auch der Geschmack profitiert. Was aber auf gar keinen Fall geht, ist ein Wasserglas. "Dort entfaltet sich gar kein Aroma", so Ueno-Müller.
Die meisten Sake haben einen Alkoholgehalt zwischen 12 und 13 Prozent. "Es gibt aber auch Flaschen mit 15 Prozent. Aber Achtung, normalerweise spürt man die nicht, weil der Geschmack sehr breit ist", warnt Master of Sake Ueno-Müller.
Es gibt aber auch Sparkling Sake mit 6 Prozent Volumenalkohol. "Der ist in der Flasche vergoren und sehr ähnlich wie Prosecco oder Federweißer", erklärt die Expertin. Überhaupt sei der fruchtig-süße Sparkling Sake ein sehr schöner Einstieg in die Sake Welt. Er passe mit der sanften Perlage aus Flaschengärung auch zu den komplexen Aromen eines Stollens und wäre eine Alternative zum Kaffee.
"Vom süßen Sake kann man nicht zu viel trinken, höchstens ein Glas", empfiehlt die Sommelière. Denn der sei zu sättigend, passe aber wunderbar zu Pannacotta und Mangosoße.
Es gibt inzwischen auch Rosé Sake oder Roten Sake. Die sind dann aus schwarzem Reis gebraut - und eignen sich durchaus als eine Begleitung zu Gänsefleisch und seinen reichhaltigen Soßen. Dezent fruchtige Noten und gut ausbalancierte Säure verleihen einen Umami-Kick.
"Wenn Sake im Holzfass vergoren ist, passt er sensationell zu Lachs", sagt Ueno-Müller. Ihr Tipp: Man sollte Lachs statt mit süßem Senf mal mit Sake kombinieren. Überhaupt sei die Kombination von Sake mit rauchigen Noten empfehlenswert. "Prosciutto wird ja gern mit Honigmelone kombiniert, aber aus meiner Sicht passt Sake zum Parmaschinken noch viel trefflicher als Kontrast zu seiner rauchigen und zugleich süßlichen Note", so die Buchautorin.
Wer das Etikett von Sake studiert, wird vergebens einen Jahrgang suchen. "Dort steht nur ein Abfüllungsdatum. Ab diesem Zeitpunkt sollte man Sake jung trinken. Das heißt innerhalb von zwei Jahren", rät Ueno-Müller.
Auch zu den Preisen hat Yoshiko Ueno-Müller noch einen Tipp: "Sake unter 10 Euro stammt meist aus Massenproduktion. Er ist dann dünner und hat nicht ganz so einen harmonischen Geschmack."
Wer sich Sake zum ersten Mal nähert, sollte mit Premium-Sake starten, so die Expertin. Die hätten einen Poliergrad von 70, 60 oder 50 Prozent. "Je niedriger der Poliergrad, desto mehr wurde vom Reis wegpoliert und umso besser ist der Sake", erinnert die Fachfrau an ihren Merksatz.
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