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In ihrem Kochbuch "Always Fully Dressed" zeigt Clem Haxby, Küchenchefin bei Londons Salat-Kette "The Salad Project", wie Soßen oder Vinaigretten einen einfachen Salat in ein raffiniertes Gericht verwandeln. Wenn sie Salate kreiert, denkt sie zuerst über die passende Soße nach.
Dabei ist für die Expertin Ausgewogenheit das Wichtigste. "Ich bin überzeugt, dass man meisterhafte Dressings zaubern kann, wenn man die Komponenten Salz, Säure, Fett und Süße in Harmonie zusammenbringt", schreibt sie.
Wer denkt, das Dressing sei eine italienische Erfindung, irrt. "Die Italiener kennen eigentlich kein Dressing. Auf dem Tisch stehen immer Balsamico, gutes Olivenöl, Meeressalz und eine Pfeffermühle", sagt Feinkosthändler und Balsamico-Experte Uwe Tippmann.
Das typische Dressing sei erst mit Fast Food aus Amerika nach Italien gekommen. Angerührte Salatsoßen oder italienische Kräutermischungen sind dort nach wie vor kaum verbreitet. "Das höchste des italienischen Topping-Genusses sind eine "Salsa Yogurt" oder zum Meeresfrüchte-Salat eine "Salsa Cocktail"", so der Fachmann.
"Dressings fertig zu kaufen, geht gar nicht", findet Tanja Dusy. In industriell hergestellten Salatsoßen sind oft Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und viel Zucker enthalten. Selbst machen lohnt sich also nicht nur für den Geldbeutel.
Die Faustregel des britischen "Salad Project" für ein gelungenes Dressing lautet: 5 Prozent Salz, 30 Prozent Säure, 55 Prozent Fett und 10 Prozent Süße.
"Die ultimative Salatsoße ist für mich die Vinaigrette. Sie ist unglaublich wandelfähig", sagt Tanja Dusy. Für die Essig-Öl-Soße nimmt sie einen leichten Weißweinessig, ein kaltgepresstes Olivenöl, Salz und Pfeffer. Soll die Vinaigrette süßlicher sein, schafft sie dies mit einer Prise Zucker, Honig oder Ahornsirup. Ihr Tipp: "Ich gebe immer wie bei der französischen Variante etwas Senf dazu."
Für Profikoch und Blogger Thomas Sixt aus Ronningen bei Hannover muss das Verhältnis von Essig und Öl stimmen. "Während früher ein Teil Essig zu vier Teilen Öl gelehrt wurde, will man heute eine leichtere und bekömmlichere Vinaigrette", sagt er.
Dazu verrührt er Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mit dem Schneebesen in einer Schüssel. Dominiert der Essig, verdünnt Sixt mit etwas Wasser. Dann gießt er das Öl ein, bis die Mischung emulgiert. Grundsätzlich gilt: Um Fette mit Wasser oder Essig zu verbinden, benötigt man einen Emulgator. Diese Funktion übernimmt in diesem Fall der Senf.
Die Wahl des Dressings ist eine Frage des Geschmacks und auch der Jahreszeit. Tanja Dusy empfiehlt darauf zu achten, was Textur und Geschmack des Salates vertragen. Eine einfache Vinaigrette passt zu Blattsalaten, Gemüsesalat und Wurstsalat. Der Klassiker lässt sich aber auch mit Kräutern, Schalotten, Frühlingszwiebeln, klein gehackten Tomaten, Kapern oder Anchovis aufpeppen.
Für einen milden Salat eignet sich ein intensives Dressing. "Aber man sollte darauf achten, dass es den Salat nicht übertönt", rät die Autorin. Bei einem herben Salat mit Radicchio spielt sie gern mit Fruchtsüße wie etwa Orange. "Der Ausgleich der Bitterkeit ist die Süße", sagt die Fachfrau.
Einen Sommersalat toppt Uwe Tippmann mit einem Balsamico-Himbeer-Dressing. Für zwei Personen verrührt er 2 EL kaltgepresstes Olivenöl mit 6 EL dickflüssigem Aceto Balsamico und 3 TL kernlosem Himbeergelee. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Dann verteilt er frische Himbeeren auf dem Salat und beträufelt alles mit der fruchtigen Soße.
Stückigen Salaten mit Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse verpasst Tanja Dusy eine cremige Soße mit Joghurt, Sauerrahm, Skyr oder anderen Milchprodukten. Ihr Knusper-Gnocchisalat bekommt ein mit dem Stabmixer fein püriertes Dressing aus griechischem Joghurt, mittelscharfem Senf, Weißweinessig, kalt gepresstem Olivenöl und frischem Basilikum. Geträufelt wird es über mit Knoblauch, Oregano, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gewürzten und im Backofen gegarten Paprikastücken, Gnocchi aus dem Kühlregal und Rucola.
Der berühmte Caesar-Salat bekommt bei Clem Haxby eine leicht veränderte Würze. Ihr Chipotle-Caesar-Dressing besteht aus geriebenem Parmesan, zerdrücktem Knoblauch, Meeressalz, Mayonnaise, Worcestersoße, Weißweinessig, frisch gepresstem Zitronensaft, Pfefferkörnern, einer Prise Cayennepfeffer und geräuchertem Paprikapulver. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren und bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. In einem Schraubglas oder luftdichtem Behälter hält sich die Soße im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Eine einfache Vinaigrette ohne Zwiebeln und Kräuter kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei gilt als Faustregel: Die Zutaten je nach Bedarf vervielfachen, in ein sauberes Schraubglas füllen, aufschütteln und in den Kühlschrank stellen. Bei Bedarf herausnehmen und wieder gut schütteln.
Viele andere Dressings halten sich im Kühlschrank gut bis zu zwei Tage. "Auch Dressings mit Mayonnaise können im Kühlschrank problemlos 24 Stunden aufbewahrt werden", sagt Tanja Dusy.
Wer seinen vorbereiteten Salat außer Haus essen will, sollte die Soße in einem extra Behältnis mitnehmen. Damit der Genuss knackig und frisch ist, das Dressing erst kurz vor der Essenspause darüber geben. Guten Appetit!
HANDOUT - Gehören zu den Basic-Dressings in der Küche, die sich jeweils noch aufpeppen lassen: French-Dressing, klassische Vinaigrette, Sahnedressing und klassische Mayonnaise. (zu dpa: «Pfiffige Dressings in der Salatschüssel - so geht's») Foto: Oliver Brachat/ZS Verlag/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
HANDOUT - Einen Kohlrabi-Apfelsalat krönt Kochbuchautorin Tanja Dusy mit einem Dressing aus Knoblauch, Chili, Limetten, Zucker, Rapsöl, Sesamöl, Salz und Pfeffer. (zu dpa: «Pfiffige Dressings in der Salatschüssel - so geht's») Foto: Oliver Brachat/ZS Verlag/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
HANDOUT - Einen Sommersalat toppt Uwe Tippmann mit einem Dressing aus 2 EL kaltgepresstes Olivenöl, 6 EL dickflüssigem Aceto Balsamico und 3 TL Teelöffeln kernlosem Himbeergelee. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. (zu dpa: «Pfiffige Dressings in der Salatschüssel - so geht's») Foto: Thomas Sixt/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
HANDOUT - Chipotle-Caesar-Dressing mixt Clem Haxby aus Parmesan, Knoblauch, Meersalz, Mayonnaise, Worcestersoße, Weißweinessig, frisch gepresstem Zitronensaft, Pfefferkörnern, Cayennepfeffer und geräuchertem Paprikapulver. (zu dpa: «Pfiffige Dressings in der Salatschüssel - so geht's») Foto: Haarala Hamilton/Gräfe und Unzer/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++
