Was gutes Fleisch mit alten Nutztierrassen zu tun hat

Dass ein Aberdeen Angus-Rind oder ein Iberico-Schwein ursprünglich nicht aus heimischen Tälern, von heimischen Weiden stammt, ist nicht besonders schwer zu erraten. Aber immerhin handelt es sich bei diesen gerade sehr populären Rinder- und Schweinerassen um wirklich alte Gattungen, die an ihren Ursprungsorten über Jahrhunderte hinweg gezüchtet und definiert worden sind.

Das schaut bei den meisten Hühnern, Schweinen und Rindern, die auf unseren Tellern landen, anders aus. Da haben die Hühner „Typenbezeichnungen“ wie Ross 308 oder Cobb 500, sind patentiert und haben nach sechs Wochen 2,5 Kilo weißes „Fleisch“ an den Rippen, um reif für die maschinelle Schlachtung zu sein. Effizienz hält die Kosten niedrig, irgendwas wie falsche Temperatur, falsche Luftfeuchtigkeit oder Stress dürfen halt nicht passieren.

Klar liefern die Zucht-Konzerne auch optimierte Modelle, die nicht nach sieben Wochen unter ihrem eigenen Gewicht zusammenbrechen, sogar Varianten für Öko-Landbau befinden sich im Sortiment, geländegängig und tolerant für echtes Sonnenlicht.

Mit dem Geschmack eines echten Sulmtaler Huhns haben diese Vögel aber halt nichts gemein. Das Sulmtaler braucht nicht weniger als 30 Wochen, um sein Schlachtgewicht zu erreichen, sucht in diesen sieben Monaten weite Flächen nach Gräsern, Würmern und Käfern ab und hat nicht nur ein reges Sozialleben, sondern lagert auch köstliches Fett („gelb wie Maibutter“, so die legendäre Kochbuch-Autorin des 19. Jahrhunderts Katharina Prato) in ihrer Muskulatur ein. Ein Kilo Sulmtaler kostet dann halt auch 40 Euro, wobei die prächtigen Tiere gerne drei davon auf die Waage bringen.

Allerdings: Das Sulmtaler Huhn ist – selbst wenn man es bezahlen wollte – nur sehr schwer zu bekommen. Eine südsteirische Aufzucht- und Vermarktungs-Initiative scheiterte 2012, die letzte professionelle Züchterin gab vor ein paar Jahren w. o. Womit das legendär köstliche Huhn, das im 19. Jahrhundert aus den besten Schlägen der Südsteiermark gezüchtet und an allen Fürstenhöfen Europas genossen wurde, heute zu den 40 gefährdeten, fast verschwundenen heimischen Haustierrassen zählt.

Aber warum verschwinden Haustierrassen, wenn ihr Fleisch doch gut schmeckt und sie in ihrer angestammten Umgebung gut gedeihen? Der oben erwähnte „Leistungsunterschied“ bei den Zucht-Kennzahlen ist das eine. Denn alte Haustierrassen wachsen grundsätzlich immer langsamer und Zeit ist Geld.

Dann aber auch, weil sich die Landwirtschaft generell geändert hat, weil zu Kuhherden heute keine Schafe und Ziegen mehr gehören, die Almflächen „schwenden“, also durch Auffressen der raueren Kost vor der Verstrauchung und dem Zuwachsen bewahren.

Und dann ist da auch die Politik: Das Fleisch des vor allem in Südtirol beheimateten Rinds Pustertaler Sprinze war bis 1918 am Wiener Hof sehr beliebt, hieß auch „Wiener Kuh“ – das wurde ihr nach dem Sieg Italiens im Ersten Weltkrieg zum Verhängnis. Noch viel radikaler gingen die Nationalsozialisten vor, erklärten die Landwirtschaft zur „Erzeugungsschlacht“, legten ihre kranken Rasse-Standards auch auf die Nutztiere um, auf den Almen hatte nun das „deutsche Bergschaf“ zu weiden, Krainer Stein­schaf und Braunes Bergschaf mussten weichen.

In den Tälern und dank der Kleinstrukturiertheit österreichischer Landwirtschaftsbetriebe überlebten zum Glück einige, „in Österreich sind wir da im europäischen Vergleich eh noch glücklich dran“, sagt Arche-Austria-Obmann Thomas Strubreiter. Aber das nächste Problem waren der Fleischhunger und Milchdurst der Wirtschaftswunderjahre, hybride Hochleistungsrassen wurden eingestellt, alte Rassen gerieten in Vergessenheit.

Angesichts heutiger Probleme mit Wetterextremen einerseits und einem Bedürfnis nach weniger, aber hochwertigem und regionalem Fleisch wohl zu Unrecht. Roman Thum, im ganzen Land bekannter Beinschinken-Guru, etwa erzählt davon, dass er vorige Woche bei seinem Schweinezüchter war und dass da eine Turopolje-Sau gerade ihre Ferkel bekommen hatte – in Freilandhaltung bei -10°; den wolligen Mangalitzas und den Pinzgauer Rindern wiederum machen verstärkte Sonneneinstrahlung und Hitze nichts aus, das Fell schützt die Wollschweine im Gegensatz zu den rosa Kollegen vor Sonnenbrand, die Pinzgauer schaffen das mit Pigmentierung.

Und apropos Pinzgauer, dieses wunderschöne Rind hat nachweislich das zarteste Fleisch der Welt. In München wurde der „Scherwert“ von Fleisch unterschiedlicher Rinderrassen ermittelt, also der Widerstand beim Zerschneiden – keines war so zart wie das der Alpenrinder. Das ist übrigens auch der Grund, warum sich die größten Bestände dieser Rinder heute in Südamerika und Südafrika befinden – als genetischer Pool zum Einkreuzen.

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 04/2026 erschienen.