Was weiß man eigentlich über Schokolade? Im Verhältnis zu der Menge, in der sie verzehrt wird, eigentlich recht wenig. Wir baten Josef Zotter – nicht nur ein expliziter Schoko-Maniac, sondern auch eine der interessantesten Unternehmer-Persönlichkeiten Österreichs – um ein paar Antworten.
Was macht Schokolade zu „guter“ Schokolade?
Nun, da müsste man bei Lindt nachfragen. Nein, im Ernst, wir arbeiten zu 100% biologisch und zu 100% fair, und das nicht, weil wir so lieb sind, sondern weil es schon einmal die halbe Miete ist, wenn’s dem Bauern gut geht und es ihm nicht wurscht ist, wann er die Kakao-Schoten runterschneidet, sondern zum exakt richtigen Zeitpunkt. Und wenn er sauber und trocken arbeitet.
Obwohl es viel „gute“ Schokolade gibt, warum essen die Leute so gerne „schlechte“?
Bis auf die paar Zartbitter-Schokoladen hatten wir vor 30 Jahren ja nur Milchschokolade. Und „Milch“, das klingt ja auch irgendwie gesund. Tatsächlich handelt es sich im Fall von Milchschokolade um Milchpulver, ein Überschuss-Produkt der Molkerei-Industrie, außerdem um viel Zucker und vor allem um Vanillin, einen künstlichen Geschmacksverstärker, von dem die Leute nicht genug bekommen können. Die Menschen wollen in Wirklichkeit keine schlechte Schokolade, sie wissen es nur nicht besser.
Schokolade ist heute Konzern-Angelegenheit, Industrie ist Standard. Welche Chance hat man da als handwerkliches Einzelunternehmen?
Ich hab’ nie versucht, Schokoladen zu erzeugen, die andere auch haben. Ich habe die Vielfalt gelebt. Mit den „handgeschöpften“ Schokoladen sind wir gewachsen, die Industrie hat bald versucht, uns zu kopieren. Nur arbeiten wir halt mit der Hand und können so kreative Einzigartigkeit schaffen. In der Industrie müssen dagegen Rezepturen der Machbarkeit der Maschinen angepasst werden – na ja, und da hab’ ich sie dann …
Ich glaube, die Leute haben die Schnauze voll von Trends, die wollen wieder das Ehrliche, Echte
Wir hatten die reinsortigen Schokoladen, wir hatten die Herkünfte und Plantagen. Was ist der nächste Schoko-Trend?
Wir rennen Trends nicht nach. Weil die entwickeln sich heute nicht mehr kontinuierlich, sondern erscheinen explosionsartig. Dubai-Schokolade etwa machen wir sowieso nicht, interessant könnte in Zukunft aber die Sache mit Zucker-Alternativen sein. Aber generell glaube ich, die Leute haben die Schnauze voll von Trends, die wollen wieder das Ehrliche, Echte.
Beeinflussen Ernährungstrends wie Veganismus, Regionalität, Nachhaltigkeit und dergleichen das Schoko-Business?
Regionalität ist bei Kakao und Schokolade generell schwer, wobei wir natürlich mit dem Honig vom Nachbarn arbeiten und wissen, woher unsere Milch stammt, nämlich aus Tirol. Und der Begriff Nachhaltigkeit ist zwar völlig beliebig geworden, aber trotzdem soll man natürlich so arbeiten. Wir sind ein Öko-Unternehmen, unser Narrativ ist aber der Geschmack. Ich war mal bei einem Vortrag in Harvard, da hat man mich gefragt, wie man seinen Markt findet. Ich hab’ gesagt, frag nie den Markt, sondern mach’, was du richtig findest. Dann hast du deinen Markt.
Steckbrief
Josef Zotter
Der gelernte Koch und Konditor arbeitete viele Jahre in der Top-Gastronomie, machte sich in den 80er-Jahren mit Café-Konditoreien selbständig und ging 1996 in Konkurs. 1999 startete er seine Schokoladen-Manufaktur ohne Fremdkapital, hatte mit seinen „handgeschöpften“ Kreativschokoladen großen Erfolg, setzte auf eigene Herstellung von der Bohne weg („bean-to-bar“), erzeugt mittlerweile ein enormes Sortiment. Josef Zotter gilt – nicht nur in Österreich – als einer der besten Chocolatiers der Welt, auf jeden Fall als der innovativste.
