Bernhard Zimmerl: Der Restaurant-Senkrechtstarter

In Waidhofen an der Thaya ist der raue Frühlingsbeginn noch ein bisschen rauer. Der Wind bläst in Österreichs nördlichster Bezirkshauptstadt kräftig, die gefühlte Temperatur liegt irgendwo knapp über dem Gefrierpunkt, der barocke Hauptplatz ist menschenleer.

Waidhofen an der Thaya gibt das typische Bild einer niederösterreichischen Provinzhauptstadt ab: Sehr viel Leerstand im Ortszentrum, das gigantische Einkaufszentrum „Thayapark“ am Ortsrand könnte durchaus etwas damit zu tun haben. Klassische Stadtgasthäuser sind bis auf das kleine „Lorbaer“ verschwunden, Waidhofens Lokale heißen „Antnwirtin“, „S’Gwölb“, „Tell Café Pub“ und „Stadt Pub“. Oder, das größte von ihnen, an der Ausfallsstraße nach Nordwesten gelegen, das „Foggy Mix“, ein beachtlicher Gebäudeblock im Autobahnraststätten-Stil und mit Las-Vegas-Portal, riesige Lettern verheißen ein „Irish Pub & Restaurant“.

Womit sollte man hier rechnen? Fish and Chips, Burger wahrscheinlich. Irgendwelche Steaks vielleicht, bei denen man mit etwas Glück die dazu gereichten süßen Bohnen aus der Dose abbestellen und zu Bacchus beten kann, dass nicht mit Balsamico-Reduktion verziert wurde.

Doch Irrtum, dieses „Foggy Mix“ mit seinen 155 Sitzplätzen, den Billardtischen, der elektrischen ­Gitarre an der Wand, der offenen Pizza-Küche und der Harley Davidson auf einem Sockel hinter der wirklich sehr langen Pub-Bar hat auf der Karte unter anderem Welsfilet mit Erbsen-Hummus stehen, eine Pizza mit Karpfen-Kaviar und eingelegtem Karpfen, Beef Tatar vom gereiften Rind mit Salzdotter und Roter Rübe oder Pilztascherl mit Wildkräutern.

Seit 2023 vergab der Guide Gault-Millau dafür zwei Hauben. Und damit sind die Überraschungen noch lange nicht am Ende. Denn Bernhard Zimmerl, der dieses Riesen-Pub mit Hauben-Bewertung an der Waidhofener Ausfallsstraße in Richtung Heidenreichstein besitzt, erfüllte sich im vorigen Sommer den Traum eines kleinen Gourmet- Restaurants.

An das Pub wurde einfach ein hochmodernes Designer-Restaurant mit offener Küche und nur fünf Tischen angefügt, „Zimmerl“ nicht nur wegen des Namens des Chefs, sondern auch, weil es im Vergleich zum Hauptlokal doch eher ein kleiner Raum ist. Hier bereitet Bernhard Zimmerl für maximal 20 Gäste ein 23-gängiges Menü zu, was Gault-Millau noch im gleichen Jahr mit nicht weniger als 18 Punkten und vier Hauben belohnte, Falstaff zu der „Eröffnung des Jahres“ kürte und Michelin schließlich sogar einen Stern dafür auslobte.

Und so etwas passiert sogar heute, da sich die Guides längst von ihrer früher gepflegten Zurückhaltung gegenüber Neueinsteigern verabschiedet haben und Bewertungen generell sehr viel enthusiastischer ausfallen als früher, extrem selten. Wer also ist dieses kulinarische Wunderkind, wer ist Bernhard Zimmerl?

Bernhard Zimmerl stammt aus Waidhofen, ist 34 Jahre alt, man könnte ihn aber auch für jünger halten. Er absolvierte im Kremser Steigenberger-Hotel seine Koch-Kellner-Lehre, arbeitete eine Sommersaison im Wiener Eisvogel im Prater, eine Wintersaison im Hospiz am Arlberg. Daneben baute er gemeinsam mit seinem Vater, der in WienFavoriten schon ein Pub geführt hatte, das Foggy Mix auf. 2012 wurde eröffnet, da war er 20 und hatte eigentlich vor, mit 26 Jahren noch einmal Stationen in ein paar Top-Restaurants der Welt zu absolvieren.

Das Schicksal machte ihm einen Strich durch die Rechnung, der Vater erlitt einen schweren Herzinfarkt, Zimmerl war mit 20 Jahren plötzlich mit der Leitung eines riesigen Lokals konfrontiert, „ich hatte keine Ahnung von Steuern, keine Ahnung von Löhnen, überhaupt keine Ahnung von irgendwas, es war eine grauenhafte Zeit“. Im Herbst und Winter war die Bude voll, Zimmerl brauchte mitunter vier Securities, um die Massen im Zaum zu halten. Im Sommer dafür: Leere, alle Menschen bei den Zeltfesten oder auf Urlaub, null Umsatz, viele Rechnungen.

Man hätte aufgeben können, die meisten hätten das wohl gemacht. Noch dazu in diesem Alter, wo ein neuer Anfang irgendwo in angenehmerem Klima nicht schwergefallen wäre. So ist Bernhard Zimmerl aber nicht, das wird einem schnell klar. Er biss sich nicht nur durch, sondern legte auch noch kulinarische Ambition an den Tag.

Das Waldviertel ist ein Bratl- und Knödelland, also zuerst mit Österreichischer Küche „ein bisschen modernisiert halt“. Zimmerl dachte sich, „Schweinsbraten, danke, eh geil“, aber er wollte mehr. 2014 kamen im „Foggy Mix“ die ersten Ausflüge in den „Fine Dining“-Bereich dazu, zwei Jahre später das erste komplette Fine Dining- Menü, „20 Gänge – das hat aber überhaupt nicht funktioniert“.

Derartige Frustrationen machen natürlich etwas mit einem jungen, ambitionierten Menschen. Zimmerl fing daher tatsächlich an, in Wien nach einem Lokal zu suchen, sich dorthin zu orientieren, wo auch das Publikum für jene Art von Küche ist, in der er sich zu Hause fühlte, „aber Gott sei Dank ist das nichts geworden …“.

Das kann man laut sagen. Bernhard Zimmerls Entscheidung, einerseits in Waidhofen zu bleiben, andererseits seiner Ambition mit einem eigenen, kleinen Restaurant Raum zu geben, in das nur die kommen, die sich wirklich auf ein kulinarisches Erlebnis einlassen wollen, waren gut getroffen. In Wien wäre Zimmerl einer von vielen gewesen, im Waldviertel ist er der Einzige seiner Art.

Zimmerl ließ sich also ein Gourmet-Restaurant vom renommierten Wiener Architekturbüro Meindl Cavar gestalten, Licht spielt eine wichtige Rolle, der tannengrüne Raum hüllt sich in vornehmes Dunkel, beleuchtet werden die Gerichte bei Tisch. Der Dry-Ager, in dem Steinbutt und Tauben reifen, ist versteckt, die Weinkarte in Form einer Flaschen-Vitrine umso deutlicher.

Den Boden hat er übrigens selbst verlegt, die Wände gestrichen. In der offenen Küche kochen Zimmerl und ein Souschef minimalistisch und präzise, die japanische Küche ist sein großes Vorbild, der Purismus, das Weiterdenken über das bloße Produkt und seine Zubereitung hinaus, der philosophische, der spirituelle Aspekt des Kochens.

Ob er schon einmal in Japan war? Nein. Überhaupt hat Bernhard Zimmerl – im Gegensatz zu so ziemlich allen von den Guides hochgelobten Chefs – keine prestigeträchtigen Aufenthalte oder Lehrmeister vorzuweisen. Auch große Vorbilder gibt es nicht, unlängst lernte er anlässlich des Caterings der Oscarverleihung Wolfgang Puck kennen, der zu diesem Anlass immer wieder Jungköche aus der alten Heimat zur Mitarbeit einlädt, „das war das erste Mal, dass ich so einen großen Chef getroffen habe“.

Was nicht nur ein Nachteil ist, muss man sagen. Denn das verleiht Zimmerl eine gestalterische Freiheit, die andere nicht haben, er muss sich nicht erst von einem Lehrmeister emanzipieren und mühsam seinen eigenen Weg finden, er befand sich nie auf einem anderen.

Auch hinsichtlich der kulinarischen „Software“ gibt sich Zimmerl sehr entspannt – produkttechnisch gibt das nördliche Waldviertel nicht allzu viel her, der Winter dauert hier ein halbes Jahr, „regional und saisonal“, das in Österreichs Restaurants bis zur wiederkehrenden Bewusstlosigkeit gebetete Credo, darf hier einfach entfallen. „Alles, was er hier gibt, hab’ ich eh ins Menü eingebaut“, das Gemüse und die Eier stammen sogar aus dem Garten von Zimmerls Schwiegermutter, die Küchenreste des Gourmet-Restaurants bekommen die Hendln. Karpfenmilch darf hier mit Auster, Foie gras mit Kaiserschmarren, Schwein mit Karpfen, Tiroler Alpengarnele mit japanischem Togarashi-Gewürz, Wagyu mit Taube. Nichts muss, alles darf.

Wie das Waidhofener Publikum auf dieses Angebot reagiert? Nun, 90 Prozent der Gäste des „Zimmerl“ kämen aus Wien und Umgebung, erfährt man, aus Kärnten seien schon Gäste angereist, aus Deutschland ebenfalls. Die Waldviertler blieben einstweilen eher bei den eher niederschwelligen Gourmet-Optionen des Stammhauses Foggy Mix, wobei durchaus auch schon vorsichtiges Interesse am Sterne-Programm festzustellen sei, erzählt Zimmerl. Nein, nicht vonseiten heimischer Politik oder den gutsituierten Kreisen der 5.000 Seelen-Stadt, die fahren zum Fein-Essen lieber nach Krems oder Wien.

Und das Personal? Alle Gastronomen in der Provinz jammern, dass qualifizierte Mitarbeiter nicht zu finden, nicht aufs Land zu locken, nicht zu halten seien. Ja, das werde er häufig gefragt, sagt Bernhard Zimmerl, „ich habe dieses Problem nicht“. Er arbeite seit Jahren mit seinem Team, alle aus der Gegend. Seine Sommelière war früher in der Foggy-Mix-Küche, wer dort Ambitionen für das Arbeiten im edlen „Zimmerl“ erkennen lässt, bekommt seine Chance, auch ganz ohne Station im Steirereck, bei Mraz oder Filippou.

Ah ja, und noch etwas ist bei Bernhard Zimmerl sehr anders als bei anderen Spitzenköchen: Bei ihm trat Robbie Williams’ Gitarrist Neil Taylor schon mal auf und spielte einen Live-Gig …

Dieser Beitrag ist ursprünglich in der News-Printausgabe Nr. 17/2026 erschienen.