Leichte Desserts im Sommer: Tipps und Tricks

Koch und Konditormeister Joachim Habiger ist als Inhaber der Firma "Süssdeko" Chef einer eigenen Patisserie-Fachschule. Im Interview gibt der Trainer für Konditoren alltagstaugliche Tipps für alle, die Desserts lieben.

Joachim Habiger: Man sagt, in einem guten Dessert sollten alle Komponenten enthalten sein. Also etwas Gebackenes, etwas Fruchtiges, etwas in der Art eines Eisdesserts und auch eine Soße. Das ist nicht zwingend nötig, aber wenn ich nur eine Creme habe oder eine Schokoladenmousse, ohne jegliche sonstige Komponenten, empfinde ich persönlich es als nicht so spannend oder interessant.

Habiger: Eine Spannung kann ich immer mit Gewürzen reinbringen. Ich kann zum Beispiel eine Vollmilchschokoladenmousse mit Chilipulver, Zimt, Orange oder Zitrone anreichern. Dann weicht der Geschmack an sich schon ein bisschen ab vom Gewohnten. Wenn ich das dann probiere, merke ich: "Oh, das schmeckt ja ganz anders, als ich erwartet habe!"

Habiger: Ich selbst gehe im Sommer immer in das Fruchtige: Zitrone, Orange, Himbeere, Erdbeere. Oder etwas exotischer Maracuja oder Mango. Ich kann ganz einfach in ein Dessert pürierte Früchte geben oder klein geschnittenes Obst.

So ein Fruchtpüree können Sie zum Beispiel als einen sogenannten Fruchtspiegel einbringen. Also etwa in ein Glas eine Schicht Schokomousse einfüllen, dann eine Schicht Frucht, dann wieder Mousse. Wollen Sie eine helle Creme haben, können Sie Joghurt oder Topfen gut mit Mascarpone mischen.

Wenn Sie klein geschnittenes Obst nehmen, saftet das allerdings, da würde ich immer in einem Schichtdessert die Frucht zuerst einfüllen. Gebe ich das Obst auf die Mousse, kann diese verwässern und das sieht nicht so schön aus.

Habiger: Wenn ich keine Gelatine oder Agar-Agar verwenden will, kann ich allein mit der Schokolade die Konsistenz bestimmen. Zuerst koche ich Schlagobers auf, dann gebe ich Schokoladenstücke dazu. Je mehr Schokolade ich dazugebe oder je höher der Kakaoanteil ist, desto fester ist am Ende die Konsistenz.

Durch dieses Verschmelzen von Schlagobers und Schokolade entsteht eine Emulsion, Ganache genannt, unter die dann noch einmal geschlagener Schlagobers gehoben wird. Das ergibt eine standfeste Mousse, die aber nur zwei Tage haltbar ist. So kann ich relativ schnell eine Schokomousse herstellen - ohne Zusatzstoffe wie Zucker und Gelatine.

Habiger: Es gibt sogenannte Savarin-Formen, die sehen so ähnlich aus wie ein Bagel. In diesen Ring kann ich das Eis einfüllen, vielleicht noch einmal kurz ins Gefrierfach und dann so geformt auf den Teller geben. In die Mitte, wo das Loch ist, passt irgendetwas Fruchtiges.

Dann kann ich noch eine Mousse auf oder als Nocken neben das Eis geben. Und vielleicht noch etwas Crunchiges darüberstreuen. Da kann man einfach Kekse zerbröseln oder auch auf einem ganzen Blech Eiswaffelteig backen. Von dieser Platte bricht man dann ein paar Splitter ab und steckt sie in das Eis hinein.

Habiger: Sie können zum Beispiel ganz einfach Joghurt auf einem Kuchenblech einfrieren. Ist er gefroren, wird er mit einem Löffel abgeschabt, man hat dann eine Art Joghurt-Crush. Das geht genauso mit Fruchtsaft. Diesen Crush können Sie anschließend in Gläser füllen und direkt servieren.

Habiger: Gerade im Sommer sind natürlich essbare Blüten ein Eyecatcher auf dem Dessertteller. Die kann man auch in einer Mischung kaufen. Oder Sie streuen ein paar Kressehalme über das Dessert. Was sich anbietet, ist etwa Radieschenkresse. Zu viel sollte es aber nicht sein, es geht mehr um Akzente.

Darüber hinaus kann ich auch mit Fruchtsoßen spielen, indem ich diese als Effekt auf dem Teller anbringe. Zur Schokomousse etwa passen sehr gut Himbeere, Mango, Maracuja, Erdbeere oder Schwarze Ribisel. Einfach einen Pinsel in die Soße tauchen und damit Streifen über den Teller ziehen.

Als knusprige Deko lässt sich auch ein Crunch-Müsli klein hacken und über ein Dessert streuen. Oder Sie zerbröseln etwas Mürbeteiggebäck, das ergibt schmackhafte Streusel.

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