Fischzucht in der Steiermark: Nachhaltiger Genuss aus heimischen Gewässern

Fischzucht in der Steiermark boomt. Von Karpfen bis Wels trotzt man den überfischten Meeren. Regional, nachhaltig und fangfrisch mundet es umso mehr. Zu Fisch, bitte!

Evelyn und Christian Plattner sind Quereinsteiger. Fisch und Gemüse ist die Kombination, auf die sie in ihrer Fischgärtnerei Fiska in Edelstauden seit 2022 setzen – natürlich produziert in einer Aquaponik-Anlage. „Das System ist nachhaltig, ohne Antibiotika, ohne Pflanzenschutzmittel, ohne Gentechnik. Die Natur arbeitet, das ist das Schöne“, betont die Betriebswirtin, die mittlerweile Vollerwerbsbäuerin ist. Christian ist als unselbstständig tätiger Maschinenbauer für die technische Instandhaltung der Anlage in der Südoststeiermark verantwortlich. Aquaponik steht für die kombinierte Aufzucht von Fischen und Pflanzen in einem rezirkulierenden Kreislaufsystem. „Es handelt sich um eine sogenannte integrierte Aquakultur, bei der das Wasser aus der Fischhaltung aufbereitet und wiederverwendet wird, um angebaute Pflanzen mit Nährstoffen zu versorgen“, erklärt Plattner. In ihrem Fischhaus schaffen sie damit ideale Lebensbedingungen für Welse. Am Hof wird händisch geschlachtet, küchenfertig aufbereitet und vakuumiert verpackt. Regionale Gastronomiebetriebe wie „Die Mühle“ in Grabersdorf und „Zum Thori“ in Kirchbach setzen auf Wels aus der Fischgärtnerei Fiska. Das Engagement des Unternehmerpaars hat diesem im Vorjahr den Innovationspreis des Steirischen Vulkanlandes in der Kategorie Handwerk beschert. „Für unsere Landwirtschaft kaufen wir afrikanische Raubwelse, ausschließlich in Österreich gezüchtet, zu und ziehen sie mit viel Liebe und Hingabe bis zur Schlachtreife groß.“

Armur, Ketzer, Rotfeder

Knapp acht Kilogramm Fisch konsumiert der durchschnittliche Österreicher übrigens pro Jahr. „Die notwendige Menge Fisch kann derzeit nicht von österreichischen Fischereibetrieben gefangen oder gezüchtet werden. Umso größer ist unser Bestreben, den heimischen Fischereibetrieb mitzugestalten“, konstatiert Plattner. Ein erfahrenerer Kopf in Sachen Aquakultur ist Michael Wesonig. Die Natur zum Vorbild zieht Michi lokal, ressourcenschonend und nachhaltig seine ersten Meeresfische in Salzwasserbecken in einer ehemaligen Weizer Tischlerei auf. Im Mürzer Oberland hingegen setzt der Südoststeirer auf BioFish-Farming und Saiblinge, die im Naturpark in eiskaltem Trinkquellwasser heranwachsen dürfen. Das feste, rohe Fischfleisch lässt Wesonigs Augen strahlen. Im südlichen Preding überwacht Heinrich Holler vom Liebesspiel der Muttertiere bis zur Verarbeitung Biofische von Armur bis Zander. Am Gut Hornegg ist er als Fischereimeister der Mann der Stunde und einer, der weitere Talente hat: als Winzer, Jäger und Förster. Die biologische Fischzucht, die ihm seit 1996 obliegt, bringt elf heimische Fischarten hervor, darunter Raritäten wie Ketzer, Steinkarpfen und Rotfeder. Im Joglland treffen wir auf Erich Tösch, Wirt aus Leidenschaft und Inhaber eines beliebten Forellen(gast)hofs. 16 Teiche bewirtschaftet Tösch auf 1000 Meter Seehöhe. Vier Sommer lang schwimmen seine Saiblinge und Forellen in frischem Bachwasser. Manchmal mischen sich auch Huchen darunter. „Ich selbst bin kein leidenschaftlicher Fischesser“, lacht der zweifache Familienvater und verrät, dass er schon als Volksschüler wusste: „Meine Bestimmung finde ich hinterm Herd.“ Seine Feistritztaler Fischsuppe ist bis übern Semmering bekannt und auf der Speisekarte des einfachen Gasthauses aus den 70er-Jahren fehlt der Klassiker, Forelle blau mit warmer Butter und Salzkartoffeln, nie. Wir empfehlen die geröstete Jobi-Forellenleber auf Röstbrot und den Mandelsaibling mit Apfelreis. Der Blick ins steirische Salzkammergut und Seenland ist logischerweise sehr flossenreich: Die Kohlröserlhütte in Ödensee bei Bad Aussee lockt mit herbstlichen Delikatessen wie Teriyaki-Saibling auf Salzstein, serviert mit Wasabi-Gurken und Maracuja, oder Ausseerland Saibling mit Steinpilzen, Oliven-Chorizo und Apfel-Speck. Nahe dem Grundlsee lockt die Fischerhütte am Toplitzsee, wo Wirt Albrecht Syen ganzjährig direkt am Wasser Fischgerichte serviert und nach Gewicht berechnet. In einem ehemaligen Kino in St. Martin im Sulmtal angelt sich Familie Krenn in vierter Generation Gäste mit Karpfen aus eigener Zucht. Der klingende Name des Gasthauses: Karpfenwirt. Jährlich gehen 5000 Exemplare im Lokal und ab Hof über die Theke. „Besonders in der Weihnachtszeit geht bei uns die Post ab. Wir haben die Gaststube deshalb auch am 24. Dezember geöffnet.“ In Birkfeld finden wir einen prominenten Namen. Hier begann alles mit ein paar Fischteichen und einem selbst gebauten Räucherofen mit einer Kapazität von drei Forellen. Franz Kulmer hat an seiner Vision festgehalten und heute produziert er geräucherte Forellen für Airlines und führende Hotelbetriebe. Nicht nur das! Das Fischrestaurant der Kulmers besteht seit 1960. Mittlerweile steht schon Tochter Sophie für hausgemachte Edelfischsülze und Huchen im Ganzen in der Küche. Dazu serviert Mama Anna Naturwein vom Weingut Ploder-Rosenberg.

Fisch in Graz: Freitags am neuen R eininghaus-Markt und samstags am Kaiser-Josef-Platz stößt man auf hervorragende Alpenlachs-Seesaibling von der Gleinalm. Biozertifiziertes Futter und hundertprozentige österreichische Herkunft vom Ei weg sorgen für ein festes Fleisch. Ebenfalls ein guter Fang.