Eine Schlemmerreise von Liguriens Küste in die Berge des Piemont

Ligurien und Piemont vereinen auf engstem Raum Meer und Berge. Auch mit Blick in die Küchen lohnt der Trip, denn zwischen Genua und Turin buhlen die örtlichen Köstlichkeiten um die Wette. Wenn's sein muss, sogar auf einem einzigen Teller. Ein Spezialitäten-Trip.

Das bekannteste aller ligurischen Gerichte ist Pesto alla Genovese. Dafür werden Olivenöl, geröstete Pinienkerne, Knoblauch, Meersalz und viel Basilikum zu einer sämigen Pasta-Sauce im Mörser zerrieben. In Einmachgläsern hält es sich monatelang.

In Ligurien wird es am liebsten mit Trofie aufgetischt, einer kurzen, gedrehten Pasta mit spitzen Enden. Pesto alla Genovese wird immer und überall serviert, von der kleinen Trattoria bis zu den Fine-Dining-Restaurants in den Luxushotels von Portofino.

Das einstige Fischerdörfchen, das sich östlich von Genua in einer winzigen Bucht an steile Hänge klammert, ist ein Jetset-Hotspot. Die wenigen Hotels verlangen oft mehr als Tausend Euro die Nacht, obwohl sich die Gutbetuchten Portofino mit Scharen an Tagesausflüglern teilen müssen, die am Hafen mit Fähren anlanden. Genauso wie die Passagiere von Kreuzfahrtschiffen, die wie Belagerer vor der Bucht ankern.

In der Hochsaison herrscht ein derartiger Trubel, dass sich die Gemeinde genötigt sah, Foto-Locations mit „Verweilverboten“ zu belegen. Verbotsschilder am Hafen und an der Piazza mit ihren pastellfarbenen Häuschen mahnen Touristen, zügig weiterzugehen. Lieber setzt man sich gleich in eines der nicht gerade billigen Restaurants und schaut sich das bunte Treiben bei einem Teller Pasta alla Genovese an.

Fritto Misto ist italienisches Soul Food par excellence! In Santa Margherita Ligure, einem entspannten Hafenstädtchen gleich neben Portofino gibt es den Ganzjahresklassiker direkt vom Wasser. Am Kai liegt ein Fischerboot, auf dem Fischchen, Garnelen und Tintenfische in heißem Öl ausgebacken und mit Zitronenscheiben serviert werden.

Bequemer lässt sich das „Frittierte Gemischte“ aus dem Meer in einem Lido genießen. Der Lido ist mit Liegen- und Sonnenschirmverleih sowie Bar und kleinem Restaurant das Epizentrum des italienischen Strandlebens. In Santa Margherita reihen sich einige dieser bewirtschafteten Badeparzellen an der breiten Uferpromenade aneinander, die die Altstadt vom Hafen trennt.

Auch Pesce alla Ligure ist ein Klassiker und eigentlich ganz einfach. Dennoch kommen selbst Gourmets ins Schwärmen. Das liegt an der Frische der Fische und den sonnenverwöhnten Zutaten. In der „Trattoria del Porto“ am Hafen von Santa Margherita Ligure wird das ligurische Fischgericht klassisch aufgetischt.

Kleine Kartoffeln, Tomaten, Pinienkerne und Taggiasca-Oliven begleiten ein kurz angebratenes Fischfilet. Die kleinen, schwarzen Oliven stammen von der ligurischen Küste und sind besonders aromatisch.

Wunderbar dazu passt ein Vermentino. Der trockene, fruchtbetonte Weißwein, in dem oft eine an eine salzige Meeresbrise erinnernde Mineralität mitschwingt, ist Liguriens Vorzeigewein. Mit den großen Tropfen der Nachbarprovinz Piemont aber kann er nicht mithalten.

Zum Beispiel mit den Weinen, die rund um das namensgebende Dorf Barolo im benachbarten Piemont gekeltert werden, ist die Konkurrenz groß. Barolo ist das Herz des Langhe-Gebiets, das die komplexen Rotweine aus der Nebbiolo-Traube hervorbringt. Sie zählen zu den besten und teuersten Weinen der Welt.

Die sanft geschwungenen Berge rund um den Ort sind mit Weinreben übersät. Kleinste Parzellen in der Toplage Cannubbi sind Hundertausende Euro wert. Unzählige Weingüter scharen sich um Barolo.

Eines der jüngsten ist das Gut Mura Mura des Relais „Le Marne“. Dessen elegante Barolos zählen zu den Senkrechtstartern der Weinszene. Neben Boutiquehotels wie dem „Le Marne“ gibt es in der Langhe nur wenige größere Resorts wie das „Il Boscareto Resort & Spa“.

Das imposante Hotel bei Serralunga d'Alba beherbergt mit dem „La Rei Natura“ eines der besten Restaurants des Piemont. Küchenchef Michelangelo Mammoliti wurde vom Restaurantführer Guide Michelin mit zwei von drei möglichen Sternen ausgezeichnet.

Neben Sterneküche bietet das Boscareto-Resort mit dem „Sunsì-Bistrot“ auch Traditionelles: Küchenchef Alessandro Capalbo setzt auf die deftigen Spezialitäten des Piemont mit Risotto und Pasta: „Ich liebe es, Pasta zu machen“, sagt Capalbo, „vor allem die typische Del-Plin-Pasta mit ihren an den Enden gepressten Teigtaschen.“ („Plin“ heißt im Dialekt der Region zusammengedrückt.) „Im Herbst sind sie mit Wildfüllung fantastisch“, schwärmt Capalbo. Dazu eine sämig eingekochte Soße – Sugo genannt.

Noch mehr läuft Gourmets nur noch beim weißen Alba-Trüffel das Wasser im Mund zusammen. Wenn die Reben gelesen sind und sich das Laub färbt, beginnt eine magische Zeit. Dann ziehen die Einheimischen mit Trüffelhunden los, um die tief im Wurzelreich von Bäumen versteckten Knollen aus der Erde zu holen.

Fundstellen werden wie Familiengeheimnisse gehütet. Bei der „Fiera Internazionale del Tartufo Bianco Alba“ (dieses Jahr vom 11. Oktober bis 8. Dezember) kommen die Knollen für mehrere Tausend Euro pro Kilo unter den Hammer. Feinschmecker aus der ganzen Welt pilgern zur Trüffelmesse nach Alba.

„Überall stehen dann Trüffelgerichte auf der Karte“, erzählt Giovanni Chiera, der kulinarische Radtouren begleitet. Auch im Restaurant „Borgo Sant'Anna“ bei Monforte d'Alba. Sternekoch Pasquale Laera stammt zwar aus Süditalien, seit 20 Jahren aber ist das Piemont seine Heimat. „Die traditionellen Gerichte der Piemonteser haben mich sofort fasziniert. Und natürlich die Trüffel.“

Begeistert ist Laera auch von Spaghetti „Mare & Monti“ (Meer & Berge). Garnelen werden dafür gerne mit Steinpilzen aus den Bergwäldern kombiniert. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Oft werden für den Meeresanteil auch Muscheln oder Fischfilets verwendet.

Die Berge können auf dem Teller auch in Form von Gemüse oder gar Fleisch präsent sein. Mit seiner außergewöhnlichen Kombination aus maritimen und alpinen Zutaten steht „Mare & Monti“ wie kein anderes Gericht für die Region zwischen Meer und Bergen.