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In die Füllung kommt eine Senfmischung mit regional typischem grob-scharfen Senf. Für die Panade nutzt Zieme statt Mehl Panko, einem aus Japan stammendem Paniermehl, das aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt wird. Ähnlich wie klassische Semmelbrösel wird die Haut beim Braten dadurch noch knuspriger als beim Panieren mit Mehl.
Für den Fisch:
- 16 frische Heringsfilets (es gehen auch abgepackte aus dem Supermarkt)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 100 g Panko oder stärkehaltiges Mehl z.B. aus Roggen, Weizen, Mais oder Kichererbsen
- Butterschmalz nach Vorliebe zum Braten
- Dill zum Dekorieren
Für die Füllung:
- 1 große Zwiebel
- 1 EL grober Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
- Alle Heringsfilets waschen, 8 davon mit etwas Abstand mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenpapier legen. Filetoberseite bei Bedarf trocken tupfen.
- Danach Zwiebel klein schneiden und mit Senf, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.
- Die Füllung mit einem Esslöffel so auf die Filets verteilen, dass rundherum noch ordentlich Abstand bleibt, denn sonst quillt später die Füllung seitlich raus.
- Nun die restlichen acht Heringsfilets mit der Haut nach oben jeweils einzeln auf die Filets mit der Füllung legen und etwas andrücken.
- Panko oder Mehl für die Panade auf einen flachen Teller geben. Nun jedes Doppel-Filet mit Vorder- und Rückseite im Mehl wenden. Danach mit dem flachen Handballen die Doppel-Filets von oben nochmals zusammendrücken, damit sie schön zusammenkleben. Die Füllung fungiert hier auch als Klebstoff, um beide Filets zusammenzuhalten.
- Anschließend die gefüllten Heringsfilets in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Danach auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Wer mag, kann frischen Dill über den Hering streuen.
Dazu passen Kartoffelpüree und Preiselbeeren.
WIEN - ÖSTERREICH: FOTO: APA/APA/dpa-tmn/Geraldine Friedrich
