Schwarze Walnüsse: Für die Delikatesse zählt Ernte-Timing

Zugegeben, diese Spezialität ist vielen überhaupt (noch) nicht bekannt. Dabei werden noch grüne Walnüsse vom Baum geerntet und in einer Prozedur, die viel Geduld erfordert, in schwarze Walnüsse verwandelt. "Der Legende nach wurde die Herstellung in einem Kloster erfunden. Die Früchte wurden in einem frühen Stadium von den Walnussbäumen gepflückt, damit man für den Fall einer Missernte so einen Teil rettet", sagt Eberhard Braun, Gourmetkoch und Rezeptblogger auf der Marketingseite "Schmeck den Süden".

"Weil die noch grünen Walnüsse bis zu diesem Zeitpunkt im Inneren noch keine harte Schale ausgebildet haben", erklärt Braun. Er ist allerdings der Meinung, dass man sich nicht unbedingt ganz so sklavisch an dem 24. Juni halten muss. So könne der Erntetag je nach vorangegangenem Wetterverlauf schon mal plus-minus eine Woche betragen. Das heißt: Wenn der Johannistag naht, ruhig hin und wieder eine Nuss aufschneiden und nachschauen.

Aber worauf achten? "Hauptsache, die Walnussschale ist im Inneren noch nicht hart", sagt Johannes Geng vom Obstparadies Staufen im Breisgau. Perfekt sei der Moment, wenn man eine grüne Nuss aufschneidet und man im Querschnitt eine grünlich-gelbe Linie mit gehirnähnlichen Windungen rund um das innere Weiß erkennt, die auf dem Weg ist, später mal eine Schale zu werden. Dieses Reifestadium sei wichtig für das weitere aufwendige Herstellungsverfahren.

Denn nachdem die frischen grünen Walnüsse zunächst gewaschen wurden, wird jede einzelne Frucht eingestochen "und zwar 15- bis 20-mal mit einer Stopfnadel", so Kochprofi Braun. Er rät: "Ziehen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe an! Denn der beim Anstechen austretende Saft färbt ungeschützte Hände schwarz." Diese Färbung halte sich hartnäckig, manchmal über Wochen. "Über dem Teil der Arme, wo keine Handschuhe waren, hat man auch schon mal für lange Zeit dunkelbraune Pünktchen. Die sehen dann aus wie Sommersprossen", warnt Johannes Geng.

Die eingestochenen Walnüsse gibt man dann in einen großen Topf und übergießt sie mit reichlich kaltem Wasser. "Sie sollten darin schwimmen können", so Braun. Das Wasser färbt sich nach Beobachtung von Johannes Geng dann grünlich-braun und wird zweimal täglich weggeschüttet. Dann begießt man die Walnüsse wieder mit reichlich kaltem Wasser.

"Diese Prozedur wiederholt man zweimal täglich zwei Wochen lang", sagt Geng. Das bewirke, dass die Bitter- und Gerbstoffe aus den Walnüssen herausgefiltert werden. "Wer es milder mag, kann das Prozedere auch auf vier Wochen verlängern", sagt Eberhard Braun. Man sieht dann, wie es rund um die Einstichstellen immer dunkler wird.

In einem nächsten Schritt werden die Nüsse laut Braun für rund eine halbe Stunde in frischem Wasser aufgekocht und abgeseiht. Anschließend kommen sie in einen Sud aus einem Teil Wasser und einem Teil Zucker (z. B. auf einen Liter Wasser ein Kilo Zucker), dem auch noch Gewürze nach seiner Wahl hinzugefügt werden. Johannes Geng verwendet Orangen- und Zitronenscheiben, Nelken, Zimt, Piment. Und Eberhard Braun verrät: "Ich nehme Gewürze wie Zimt, Piment, Nelken, Ingwer und Kardamom - alles was nach Weihnachten schmeckt." Dann wird der Sud mit den Nüssen für 5 bis 10 Minuten aufgekocht.

Fünf bis sieben heiße schwarze Walnüsse füllt man je nach Größe in vorher ausgekochte, also sterile Einmach-Marmeladengläser. Dann schüttet man den Sud darüber – er sollte die Nüsse bedecken. Wie bei eingekochter Marmelade schraubt man sie fest zu, stellt sie für eine Minute auf den Kopf, damit sich ein Vakuum bilden kann, und lässt sie dann abkühlen.

Bei Braun bleiben die Gläschen so bis Weihnachten stehen - an einem dunklen und kühlen Ort, wo die Früchte nachreifen können. "Sie werden in dem Sud immer besser, je älter sie sind. Auch die Gewürzmischung wird immer runder. Das harmonisiert sich weiter wie bei einem Likör", schwärmt Johannes Geng. Seine Rezeptur ist übrigens Familiengeheimnis: "So hat sie schon meine Oma gemacht."

Jeweils eine Nuss einzeln aus dem Glas nehmen, hacken, raspeln oder in Scheiben zu Bergkäse, Feldsalat oder Nuss und Vanilleeis, empfiehlt Geng. Für Eberhard Braun sind eingelegte schwarze Walnüsse der perfekte Partner zu Ziegen-, Blauschimmel- und anderen stark riechenden Käsesorten. Und auch: zu kräftigem Schinken oder auch zur Ente. "In Kombination zu kräftigen Wildsoßen sorgen die schwarzen Nüsse für eine wahre Geschmacksexplosion", verspricht der Gourmetkoch.

Eberhard Braun ist zudem ein großer Fan davon, allein den schwarzen Zuckersud als i-Tüpfelchen beim Anrichten zu nutzen: "Ich tröpfele ihn über Eis oder noch besser: Wenn ich Weihnachten Vanilleeis selbst herstelle, kommt vor dem Einfrieren eine Schicht Walnuss-Sud dazu - das ist dann der Hammer, Suchtfaktor garantiert."

Eine Beschreibung von Haptik und Geschmack fällt den Profis etwas schwer. Man könne das kaum mit etwas anderem vergleichen. Durch die weihnachtlichen Gewürze kommt man schon mal auf Lebkuchen-Aromen. Braun beschreibt die Konsistenz beim Hineinbeißen als wachsweich und angenehm harzig. "Der Geschmack erinnert mich an die Kindheit, wenn es Hustensaft gab - aber nur den leckeren", sagt Braun und muss dabei schmunzeln.

Er empfiehlt Anfängern, erst einmal mit 20 Walnüssen zu beginnen und nicht den ganzen Walnussbaum zu plündern: "Sammeln Sie Erfahrungen. Denn mit Schwarzen Walnüssen ist es wie mit Lakritze - man liebt sie oder hasst sie."

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