Schokoladentrends für Feinschmecker

Selten hat eine Speise einen solchen Social-Media-Hype ausgelöst wie die Dubai-Schokolade. Was die Schokolade besonders macht, ist ihre cremige Pistazienfüllung mit knusprigen Kadayif-Teigfäden. Ob das den Preis von rund 15 Euro pro Tafel rechtfertigt? Unerheblich. Der Trend nährt den Trend.

Erfinder der Schokolade ist das Unternehmen Fix Dessert Chocolatier aus Dubai, genauer gesagt: Sarah Hamouda. Sie entwickelte das Rezept während ihrer Schwangerschaft. Heute ist sie ein kleiner Star. Für alle, die selbst kreativ werden möchten, gibt es zahlreiche Anleitungen im Netz: Mit wenigen Zutaten (Pistaziencreme, Tahini, Kadayif-Fäden) lässt sich die Kreation zu Hause nachmachen. Wichtig für den Geschmack ist Edelvollmilchschokolade.

Vegane Ernährung sei in der Mitte der Gesellschaft angekommen, sagt Oliver Rohlf, Inhaber von Schokovida in Hamburg. Altehrwürdige Firmen wie Lindt, Katjes oder Ritter Sport fahren auf dem veganen Zug mit.

Die Sorten klingen wie Hipster-Bingo:

Dabei ist vegane Schokolade im Grunde ein alter Hut. Jede dunkle Sorte ohne Milchpulver war schon immer rein pflanzlich. Neu sind aber vegane Milchschokoladen, die nun überall in den Regalen der Supermärkte liegen. Sie werden mit Reis-, Hafer- oder Mandelmilchpulver hergestellt - und schmecken dadurch anders. "Pflanzliche Fette haben natürlich eine geschmackliche Wucht und Länge", erklärt Rohlf.

Von der Bohne bis zur Tafel übernimmt der Hersteller hier alle Produktionsschritte. "Die aktuelle Bean-to-Bar-Revolution ist ein Phänomen, das eigentlich niemand für möglich gehalten hat", schreibt Georg Bernardini, Mitbegründer der Confiserie Coppeneur, in seinem Buch "Schokolade - das Standardwerk".

Der Boom begann nach der Finanzkrise von 2008. "Innerhalb weniger Jahre entstanden weit über 100 neue Bean-to-Bar-Unternehmen." Die oft kleinen Hersteller kaufen rohe Bohnen und übernehmen die einzelnen Produktionsschritte selbst:

1. Rösten

2. Walzen

3. Conchieren

4. Verpacken

So können sie ihre Qualität kontrollieren und für Transparenz bürgen, sagt Rohlf: "Die Hersteller wollen zeigen, dass sie keine Pestizide benutzen und schlechte Bohnen aussortieren."Ermöglicht wurde das Gründerfieber durch kleine, günstige Melangeure aus Indien. Ihre Granitwalzen mahlen in der Heimat eigentlich Gewürzpasten. Sie eignen sich aber auch perfekt für Kakao.

"Mit wenigen Mitteln kann eigentlich jeder Schokolade von der Bohne weg herstellen", schreibt Bernardini. "In den USA gibt es in fast jeder Stadt einen Bean-to-Bar-Chocolatier", sagt Finn Heidak, der in der Berliner Schokoladen Manufaktur Rosa Canina Chocolate regelmäßig Workshops zur Herstellung von Schokolade leitet.

Viele vermeintliche Bean-to-Bar-Hersteller seien allerdings auch nur "Umfüller", kritisiert der österreichische Chocolatier Josef Zotter auf der Schokoladen-Testseite Chclt.net. Die Produkte würden von großen Betrieben hocheffizient industriell produziert und am Ende nur umgefüllt. "Und - schwuppdiewupp - ist das plötzlich das seltene Nischenprodukt, das es nur sieben Mal auf der Welt gibt."

Noch einen Schritt weiter gehen Produzenten, die sich ihre eigene Plantage kaufen. Das Schokoladenhaus Rausch in Berlin baut seinen Edelkakao seit 2014 an einem Vulkan in Costa Rica an. Zwei Biologinnen forschen dort in recycelten Seefracht-Containern an Hybriden.

Selbst der Konzern Ritter Sport lässt Kakao auf einer eigenen Plantage in Nicaragua anbauen. Auf der 2.500 Hektar großen Farm El Cacao ernten rund 400 Angestellte pro Jahr mehrere hundert Tonnen Edelkakao.

Sogenannte Herkunfts- oder Ursprungsschokolade stammt aus einer einzelnen Region. Sie soll die besondere Charakteristik des dortigen Bodens und Klimas unverfälscht wiedergeben - so wie ein Lagenwein sein Terroir spiegelt. Wie eine Region genau definiert ist, sei allerdings oft schwammig, sagt Natascha Kespy, Inhaberin von Winterfeldt Schokoladen in Berlin. Berühmt ist beispielsweise die Gegend Chuao an der Küste Venezuelas, wo Criollo-Bohnen lange vollkommen geschützt gewachsen sind. Nur wenige Hersteller bieten sie an.

Diese Schokoladen treiben die Exklusivität auf die Spitze. Ihre Kakaobohnen stammen von einer einzigen Plantage. So sollen nicht nur das Terroir, sondern auch lokale Techniken zum Beispiel bei der Fermentation schmeckbar werden.

Der französische Chocolatier Michel Cluizel schloss Exklusivverträge mit einer Handvoll Plantagen weltweit, die ihm für einen hohen Kaufpreis Bioqualität, Verzicht auf Pestizide und faire Arbeitsbedingungen garantieren mussten. Die Schokoladen tragen den Namen der jeweiligen Plantage und haben eine sehr eigenständige Aromatik.

Die wohl spannendste und umstrittenste Innovation der letzten Jahrzehnte spaltet die Schokoladenwelt: Raw Chocolate. Die einen schwärmen von Superfood und der gesündesten Schokolade. Die anderen lästern über den miesen Geschmack der zähen Rohkost-Schokolade. Manche bezweifeln, dass es sie überhaupt gibt.

Denn damit alle wertvollen Bestandteile der Kakaobohne wie Polyphenole oder Antioxidantien erhalten bleiben, darf die Temperatur bei der Herstellung von Raw Chocolate nicht zu hoch steigen. Manche sehen die Grenze bei 42 Grad, andere bei 47 oder 48 Grad. Bei der Fermentation aber klettere die Temperatur schnell auf mehr als 50 Grad, sagt Heidak. Und viele Hersteller hätten nicht die Möglichkeit, die Temperatur zu überwachen.

Manche Firmen wie Edelmond lassen deshalb nicht nur das Rösten der Bohnen, sondern auch das Fermentieren weg - mit üblen Folgen für den Geschmack, wie Experten kritisieren. "Woher, bitte schön, soll denn das Aroma kommen", fragt Georg Bernardini. Schon die Maya hätten fermentiert und geröstet, damit ihr Kakaotrunk besser schmeckte.

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