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Haben Sie schon mal in Mehl gewälzte Leber in die Pfanne gehauen und sich dann gewundert, warum sie fest und gummiartig geworden ist, statt zart-schmelzend?
"Was oft vergessen wird, ist die Haut abzulösen", sagt der Fleischermeister Philipp Büning auf der Webseite "deutsches-kalbfleisch.de", dem Internetauftritt der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK).
Das Häutchen, auch Silberhaut genannt, ist so fein und dünn, dass es ungeübte Augen gar nicht auf den ersten Blick sehen. Dafür aber spätesten nach dem Braten spüren. "Wenn man das Häutchen nicht abtrennt, sitzt es nach dem Essen zwischen den Zähnen", erklärt Büning. Für ihn ist das unangenehm und macht keine Freunde beim Essen.
Und wie entfernt man die fast unsichtbare "Folie"? Dafür löst der Fleischer das Häutchen in der Mitte der Leber und zieht mit dem anderen Finger die Haut links und rechts herunter. Anschließend schaut man laut Büning auch nach vorhandenen Gallengängen und Fettgewebe und schneidet sie ab. "Sonst schmeckt es bitter", so der Profi.
Doch die Haut ist nicht die einzige Fehlerquelle, damit die Kalbsleber nicht gelingt: Hier sind weitere vier:
1. Nicht einfrieren, weil sie sonst bitter wird.
2. Nicht abwaschen, weil sie sonst aufquillt.
3. Nicht vor dem Braten salzen, weil sie sonst zäh wird.
4. Nicht kalt servieren, weil sie sonst gummiartig wird.
Dafür haben die Rezeptentwickler der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Zutaten für 4 Personen:
Zubereitung:
---: FOTO: APA/APA/dpa/gms/Deutsches Kalbfleisch/KDK
Foto: KDK/Deutsches Kalbfleisch/dpa-tmn..ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits
